调味料

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调味料也叫“调味品”是指加入其他食物中，用来改善味道的食品成分。如果细分，调味料可以分为“作料”和“佐料”。

作料指的是在烹调食物之前和过程中加入的调味料，比如腌制食物的料酒、炒菜时洒下的盐；佐料则是在烹调后调味，即在食用过程中，供以添、蘸、抹、撒等，比如吃面条时添入的辣椒油、吃白斩鸡时的蘸料蒜蓉。从来源上，调味料多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的柴鱼片）或者合成成分（例如味精）。

一些调味料在特定情况下用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。

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在各地区的变迁

不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派，一般都有自己的特色调味料为标志。例如兴渠仅在印度部分地区使用。在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是食盐。

各个地区可以用不同的调味料达到异曲同工的结果，例如东亚的葱和欧洲的洋葱、中国古代的醋和西方古代的酸葡萄汁。

同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）用来给肉类调味，在欧美则是加入甜品中。

在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要靠花椒，欧洲烹饪主要靠胡椒。地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。由此在清代中期，中国确立了主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。

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调味料列表

• 成分比较简单的：食盐、白糖、味精、白醋

• 发酵的调味料：

• • 酱类：酱油、酱、虾油、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、甜面酱、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌、辣蚕豆瓣酱

• • 酒类：料酒、酒酿、红糟、味醂、酿造醋

• • 油类：麻油、辣椒油、花椒油

• 单一植物成分，鲜用：葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九层塔、破布子、干葱、韭黄、蒜苗

• 单一植物成份，干用（香料）：

• • 种子: 胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、罂粟籽、芥末、花生、芫荽籽、孜然

• • 果实: 花椒、辣椒、胡椒、肉桂、陈皮、食茱萸、罗望子(Tamarind)、草果

• • 花: 丁香、番红花、姜花

• • 草: 莳萝、七叶兰

• • 叶: 月桂叶、柠檬叶、薄荷、香草、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、药用鼠尾草、紫苏、香茅、香椿、海苔、叻沙叶、香叶、咖哩叶、班兰叶、棕榈叶、香蕉叶、乌芭叶

• • 其他: 干姜、桂皮、甘草、兴渠、南姜、桂枝、沙姜、柴桂、黄姜、亚参皮、辣椒干

• 单一植物成分，液态：玫瑰香水、果汁、花生油、麻油、椰浆

• 多种成分混合的：

• • 固体：五香粉、十三香、孜然粉、黑胡椒粉、葛拉姆马萨拉（印度咖哩粉）、七味粉、七色粉、梅子粉、姜黄粉、辣椒粉、小茴香粉

• • 流质：番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、海鲜酱、柱侯酱、XO酱、HP酱、沙茶酱、芝麻酱、辣椒酱

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