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白糖
 

白糖[1]是一種常見的食材。白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。白糖色白,乾淨,甜度高。每100克白糖(沙糖或方糖)所含熱量約為383大卡,低膽固醇,低鈉鹽,低飽和脂肪酸,有利減肥。白糖性平,味甘,潤肺生津、補中益氣、清熱燥濕、化痰止咳,、解毒醒酒、降濁怡神;可用於治療中虛脘痛、脾虛泄瀉、肺燥咳嗽、口乾燥渴以及腳氣、疥瘡、鹽滷中毒、陰囊濕疹等病症。此外,白糖有抑菌防腐的作用。

主要成分

白糖主要成分是蔗糖(C12H22O11),是由葡萄糖及果糖各一個分子脫水縮合而成的非還原性的雙糖。

白砂糖的主要成分是糖類。糖分為單糖 二糖和多糖 (主要化學成分都是C H O)單糖包括五碳糖和六碳糖 五碳糖有核糖(C5H10O5)和脫氧核糖(C5H10O4)六碳糖有葡萄糖和果糖 化學式均為C6H12O6二糖有蔗糖和麥芽糖和乳糖 蔗糖和麥芽糖化學式均為C12H22O11 存在於植物細胞 乳糖化學式為C12H22O11 存在於動物細胞多糖有澱粉纖維素和糖元 化學式均為(C6H10O5)n 澱粉纖維素存在於植物細胞 糖元存在於動物細胞[2]

白糖分類

白糖主要分為二大類,即白砂糖綿白糖。國外食用較多的是白砂糖,綿白糖主要在中國飲食文化圈內的國家或地區食用較多。各國對白砂糖的標準和分類不盡相同。我們國家把白砂糖根據精煉程度的不同,劃分為四個級別,分別是精製白砂糖、優級白砂糖、一級白砂糖、二級白砂糖。綿白糖分為三個級別,分別是精製綿白糖、優級綿白糖、一級綿白糖。

顏色潔白、顆粒如砂者,叫白砂糖。

白砂糖:是蔗糖的結晶體,純度一般在99.8%以上,從化學角度看,這是很純的物質了。白砂糖具有純正的蔗糖甜味,除直接食用外,也是工業用糖的主要品種。

顏色潔白、粒細而軟,入口易化者,叫綿白糖。

綿白糖:是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的,其純度與白砂糖相當。轉化糖在這裡起着變軟、增香、助甜的作用。這是因為轉化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要組分就是轉化糖)其甜度又大於蔗糖(以蔗糖的甜度為1,則轉化的糖甜度為1.2),轉化糖的較強的吸水能力保持了糖粒的綿軟,所以綿白糖的口感優於白砂糖。綿白糖最宜直接食用,冷飲涼食用之尤佳,但不宜用來製作高級糕點[3]

食用注意事項

1、吃法:人們(尤其是嬰幼兒和老人)吃食物時,不要蘸着生白糖吃。正確的吃法是先高溫加熱3~5分鐘後再進食。

適當食用有助於提高機體對鈣的吸收,過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養陰生津,潤肺止咳,對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質較多,但營養成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效,還兼具散寒止痛作用。所以,婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是產後喝些紅糖水往往效果顯著。

2、食用量:糖是營養物質,但應控制在一定的數量範圍內。到底一個人一天吃多少白糖合適,國外比較一致的意見是:每日每公斤體重控制在0.5克左右。也就是說,體重20公斤的兒童每日不超過10克,體重60公斤的成人,每日約30克左右。所以,平時要掌握食品中的含糖量,以免過分攝食[4]

宜忌人群

宜:肺虛咳嗽,口乾燥渴,以及醉酒者宜食;低血糖病人宜食。

忌:糖尿病患者不能食糖;痰濕偏重者忌食;肥胖症患者忌食;晚上睡前不宜吃糖,特別是兒童,對牙齒不利,易滋生牙菌。

白糖食療作用及妙用

甘蔗的莖經加工精製而成的白糖,味甘,性平,潤肺生津,補中緩急。

1、增甜作用:在製作湯羹、菜點、飲料時,加入適量的食糖,能使食品增加甜味。

緩和酸味的作用:在製作酸味的菜餚湯羹時,加入少量食糖,可以緩解酸味,並使口味和諧可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等,加入少量白糖,成品則格外味美可口。否則,成品則寡酸不利口。

2、不可少的調料:製作糖醋菜餚,主要的調料就是糖和醋,以及精鹽、糖和醋混合,可產生一種類似水果的酸甜味,十分開胃可口,如糖醋魚、糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

3、有拔出的作用:白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時,倒入掛糊油炸後的菜餚,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內,趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲裡脊、拔絲紅薯等等。

4、可製成調色劑:白糖入鍋,加入少量油,熬至呈醬油色時,加入3倍的水,熬至糖塊溶化後,即成糖色。糖色廣泛用於制醬油的着色、滷菜的調色、紅燒類菜餚的調色等。

5、有防腐的作用:煮熟切成丁的肥豬肉,加入大量的白糖,則久存不變質;還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等,加入大量的白糖拌勻,也可保持長時間不變質。

6、有清洗油手的作用:清洗油煙機後,或者洗肉類食品後,滿手油污很難用洗滌劑一次洗乾淨。這時,您可以先往油乎乎的手倒上一些糖,輕搓20秒左右,然後用清水洗手,最後用平時一半用量的洗手液清洗雙手就可以了。

7、白糖的妙用:炒苦瓜時加點白糖,再淋少許醋,不僅減輕苦味,烹成的菜吃起來還特別清香可口。 用醬油燒菜,往往有酸味,如在燒時加點糖就不會酸了。 菜炒咸了,加點糖可減輕鹹味。 拌餃子餡時加些白糖,餃子會有鮮香的海米味。 燉肉時炒糖色,燉出的肉菜光亮紅潤,甜香味美,肥而不膩。 烹調魚、肉類菜餚時加點糖,吃起來味道清香不膩。 醃製或做臘肉時加點糖,吃時肉鮮嫩。 在煉好的豬油中加點白糖,攪勻密封,可保持豬油的醇香[5]

視頻

白糖放在手心搓一搓,還有這個作用,太實用了

參考資料

  1. 白糖做法大全,
  2. 白糖主要成分有哪些?,快資訊,2019-11-04
  3. 白糖的分類,山東永泰糖業有限公司,2018-10-07
  4. 白糖放久了會生蟎蟲嗎?,搜狐,2017-07-06
  5. 白糖食療作用及妙用,學習啦,2016-12-27