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味精

味精[1]又稱味素,是調味料的一種,主要成分為穀氨酸鈉

味精是指以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產穀氨酸,然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取穀氨酸,再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成穀氨酸鈉結晶。

簡介

味精是一種家常調味品,它採用麵筋或澱粉用微生物發酵的方法製成,主要成分為穀氨酸和食鹽。如果在100℃以上的高溫中使用味精,經科學家證明,味精在100℃時加熱半小時,只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉,對人體影響甚微。文獻報道,焦穀氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中,味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。穀氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無臭無色的晶體,在232°C時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好,溶解度為74克穀氨酸鈉。穀氨酸是氨基酸的一種,也是蛋白質的最後分解產物[2]

味精的由來

1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種,昆布(海帶)湯蒸發後留下的棕色晶體,即穀氨酸。這些晶體,嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道,池田在許多食物中都能找到蹤跡,尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為「鮮味」。繼而,他為大規模生產穀氨酸晶體的方法申請了專利。池田教授將穀氨酸鈉稱為「味之素」。這種風靡整個日本的「味之素」,很快傳入中國,改名叫「味精」。不久,味精風靡全世界,成為人們不可缺少的調味品[3]

味精,學名穀氨酸鈉。其發展大致有三個階段:

第一階段:1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從麵筋中分離到氨基酸,他們稱穀氨酸,根據原料定名為麩酸或穀氨酸(因為麵筋是從小麥里提取出來的)。1908年日本東京大學池田菊苗試驗,從海帶中分離到L—穀氨酸結晶體,這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—穀氨酸是同樣的物質,而且都是有鮮味的。

第二階段:以麵筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精,在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大,成本高,勞動強度大,對設備要求高,需耐酸設備。

第三階段:隨着科學的進步及生物技術的發展,使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味精廠都採用以糧食為原料(玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉)通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的穀氨酸鈉,為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品,用了它以後使菜餚更加鮮美可口。

我國發明歷史

1925年,吳蘊初將自己的生產工藝公開,以做好向歐美行銷的準備。1926~1927年吳蘊初還將「佛手牌」味精的配方、生產技術等,向英、美、法等化學工業發達國家申請專利,並獲批准。這也是中國歷史上,中國的化學產品第一次在國外申請專利。1926年,佛手牌味精獲得美國費城世界博覽會金獎。1930年,1933年,吳蘊初的味精繼續在世界博覽會上連續獲得獎項,佛手牌味精打入了歐洲等海外市場。日本「味之素」在東南亞的市場也被中國產品取代。

按照北洋政府的專利法,吳蘊初的味精專利可以享有5年的專利保護。1926年,吳蘊初宣布,放棄味精的國內的專利,希望全國各地大量仿造生產。此後,國內各地先後出現了十幾個味精品牌,國貨味精市場極大繁榮,日本的「味之素」除了在日本關東軍占領的我國東北地區外,在中國的其他地區再也難見蹤影。

一九二五年,因有了聲勢浩大的五卅運動相助,日貨更受抵制,本來無力與味精競爭的味之素更趨頹萎,連南洋的華僑也棄日貨味之素,改用了國貨味精,進入了「天廚」。佛手牌味精不但打入了南洋各國市場,而且很快就成了該市場的緊俏商品[4]

味精選購

1、選擇味精時,最好能到正規商店(場)、超市購買大型企業生產的名牌產品。

2、選味精時以選晶體味精最好,因為這樣不易摻假。

3、在選購味精時,一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊,無其他結晶形態顆粒的[5]

味精使用

1.對用高湯烹製的菜餚,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜餚口味不倫不類。

2.對酸性強的菜餚,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

3.在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精,因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,產生氨水臭味。

4.味精使用時應掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應超過0.5克。

5.做菜使用味精,應在菜快炒好時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦穀氨酸鈉,即脫水穀氨酸鈉,會缺失鮮味,但無毒性。

6.注意投放溫度,味精在120℃的高溫時會變成焦穀氨酸鈉,失去鮮味。因而炸制食品,急火快炒時不宜使用,投放味精的適宜溫度是70~80℃,此時鮮味最濃。

7.注意適量,不必每天必用,每菜必用,防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品添加劑專家委員會規定,每天允許攝取量(食物中原有除外)每公斤體重為120毫克,即50公斤體重的人每天允許食用6[6]

不宜人群

3個月內的嬰兒食物中不宜使用味精。

老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

視頻

為什麼現在很多人都不吃味精了,味精真的致癌嗎?看完發現不簡單!


參考資料

  1. 味精對人體的危害有哪些,
  2. 味精的主要成分,天氣網,2019-04-24
  3. 味精的由來,新東方網
  4. 中國味精之父吳蘊初,中工網 2018-06-04
  5. 味精選購,廚房百科
  6. 味精的正確使用方法,.360doc個人圖書館,2012-09-22