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紫蘇（學名：Perilla frutescens）是唇形科紫蘇屬下唯一種，一年生草本植物，主產於東南亞、台灣、中國大陸江西、湖南等中南部地區、喜馬拉雅地區，日本、緬甸、朝鮮半島(南韓廣泛俗稱蘇葉為芝麻葉)[1]、印度、尼泊爾也引進此種，而北美洲也有生長。夏秋季採收。陰乾，生用。

紫蘇富含植化素、礦物質和維生素，具有很好的鎮靜抗炎作用，而且可為其他食品保鮮和殺菌，其葉可製作菜餚，也可用來醃製泡菜，種子富含有益健康的紫蘇油，這種油具有強烈的香氣，且含有高量的ω-3必需脂肪酸。

在中醫中，紫蘇的莖、葉和種子均可入藥，其葉又稱蘇葉，具有解表散寒、行氣和胃功效；其果實紫蘇子又名蘇子、黑蘇子、鐵蘇子、野麻子，具有降氣消痰、平喘、潤腸功效；紫蘇梗有理氣寬中、止痛、安胎功效[2]。

形態

紫蘇株高0.5米－2米，原種株高約1米，荏胡麻株高約1.5米，各個變種株高範圍略有變化。莖四稜柱形，直立多分枝，葉片橢圓形或卵形，對生，邊緣有鋸齒，兩面多為綠色或紫色，也有兩面異色的品種，部分品種葉面皺縮；總狀花序腋生，花小具梗，花色有白、紫及粉色，花期7－8月；棕褐色小堅果為球形，結果期9－10月。全株有香味。

分類

歷史上紫蘇屬中的種類命名很混亂，經修訂後屬下只有紫蘇（Perilla frutescens）一種，其他均為錯誤歸類或重複命名。以下是變種的分類：[3]

  • 紫蘇（白紫蘇） Perilla frutescens (L.) Britton
  • 回回蘇 Perilla frutescens var. crispa (Thunb.)H. Deane
    • 紅紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea
    • 青紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridis
  • 檸檬紫蘇[4][5]Perilla frutascens var. hirtella (Nakai) Makino

成分和作用

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紫蘇所含的揮發油紫蘇油中的主要成分是紫蘇醛，占總量的50－60%，是紫蘇油濃鬱氣味的主要來源。其他主要的萜烯類物質包含檸檬烯、石竹烯以及金合歡烯。 蘇子成分為脂肪油45.3%，亞油酸42.6%，α-亞麻酸22.4%，還含有維生素B1和氨基酸類化合物。

在紫蘇成分已知的化學型中，PA（主要成分：紫蘇醛）是唯一在烹飪中使用的一種物質。其他的化學型是PK（紫蘇酮）、EK（香薷酮）、PL（紫蘇烯）、PP（苯丙素：肉豆蔻醚、蒔蘿油腦、欖香脂素）、C（檸檬醛）以及玫瑰呋喃中富含的一型。

生理作用

紫蘇對葡萄球菌有較強的抑制作用，對大腸桿菌、痢疾桿菌也有抑制作用。但臨床上對於葡萄球菌所致的疾病很少使用紫蘇，而對大腸桿菌、痢疾桿菌所致的腸胃炎病，則有用之。紫蘇能擴張皮膚血管，刺激汗腺分泌，故有發汗作用，亦能減少支氣管分泌，緩解支氣管痙攣，因而有止咳袪痰作用，故感冒咳嗽每多用之。此外，紫蘇能促進消化液分泌，增強胃腸蠕動，故其行氣和中的作用可能與此有關。其所含揮發油有較強的防腐作用。

不過紫蘇酮（3-(4-甲基-1-氧-3-戊烯基)呋喃）對於某些動物是有毒的，如牛、馬等家畜及一些野生動物。當這些動物食用含有PK化學型的紫蘇後，紫蘇酮會造成肺水腫，這種情況屬於紫蘇中毒，但是人類卻不受其害。紫蘇酮主要存在於北美洲本土生長的紫蘇品種。

性味歸經

  • 味辛
  • 性溫
  • 氣香
  • 入肺、脾經

功效應用

  • 發散風寒：紫蘇辛溫能發散風寒，味辛又能開宣肺氣而止咳嗽，用於感冒風寒表實証，症見發熱、惡寒、頭痛、鼻塞，兼見咳嗽等，常配前胡、桔梗等同用，如杏蘇散。《名醫別錄》謂紫蘇「主下氣，除寒中。」
  • 行氣和中：紫蘇辛散溫行，氣香醒脾，故能行滯氣以和胃，用於感冒風寒表証而兼脾胃氣滯之胸悶不舒、嘔噦惡食等症，常配香附、陳皮等同用，如香蘇散；用於妊娠感冒氣機不利引起胎動不安、胸悶噁心者，多以蘇梗配砂仁、陳皮等同用。
  • 解魚蟹毒：紫蘇有芳香辟穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功（中醫認為魚蟹乃生冷寒濕之品）。用於進食魚蟹等寒涼之物引起的吐瀉、腹痛，單用或配生薑、半夏、藿香煎湯服。民間有用蘇葉6－10克與魚蟹一同煮服食者。民間傳說此功效是由東漢名醫華佗發現，「紫蘇」一名也是出自他的命名。[6]
  • 外用治陰囊濕疹。
  • 本品含揮發油成份，有防腐作用。

用量用法

用於解表，一般用6－10克。

使用注意

表虛自汗者忌用。

相關藥方

  • 神秘湯：配方陳皮、桔梗、紫蘇、人參、五味子、檳榔、炒桑白皮、半夏、炙甘草等量，主治上氣喘急，不得臥。
  • 半夏厚朴湯：配方半夏、生薑、厚朴、紫蘇葉、茯苓，有行氣開郁，降逆化痰之功用。
  • 香蘇散：配方香附、紫蘇葉、炙甘草、陳皮，有疏散風寒、理氣和中之功用。

食材

中國

紫蘇最早的起源是西漢時的冬季，市場上有賣紫蘇。 紫蘇在中國種植約有2000年歷史，明代李時珍曾記載：「紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之」，可見紫蘇在中國人的飲食中很常見。中國人用紫蘇烹製各種菜餚，常佐魚蟹食用，烹製的菜餚包括紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

韓國

白紫蘇（學名：Perilla frutescens var. frutescens），又名白蘇、荏、荏子、水荏、野荏等，是唇形科紫蘇屬下唯一種，一年生草本植物。白紫蘇在韓國和朝鮮稱為「deulkkae(들깨)」。韓國最主要的品種是白紫蘇（Perilla frutescens var. frutescens）。韓國的紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦，而且鋸齒較為細密，一面是紫紅色，一面是綠色。韓國人用紫蘇製作泡菜，基本上在全世界的韓國貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售，在這種罐頭中，每兩片紫蘇葉包裹着一個紅辣椒。新鮮的紫蘇葉可用來製作沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調料，也用來製作紫蘇芝麻鹽。韓國人在吃烤肉習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配，而目前韓國人掀起了用紫蘇葉補鈣的熱潮，因為紫蘇葉富含鈣質。[7]韓國人用紫蘇的種子壓榨食用油，或者用種子磨成粉加入湯中作調味品。

用途

紫蘇油可由蘇子榨取，蘇子含有35－45%的紫蘇油。紫蘇油富含奧米加三必需脂肪酸α-亞麻酸。由於紫蘇油是一種乾性油，其可用於製作塗料、清漆、油氈、墨水、漆器以及布料的防水塗層，也可以用作燃料。

紫蘇葶（紫蘇醛肟）在日本被用作甜味劑，因為其甜度是蔗糖的2000倍。

參考資料

  1. ↑ 韓文資料
  2. ↑ 侯敏; 馬秀敏,丁劍冰. 唇形科植物抗炎、抗過敏和抗氧化活性研究進展. 科技導報. 2009-03-04, 27 (0904): 98–101 [2010年7月21日]. 
  3. ↑ （英文）Sorting Perilla names, Multilingual Multiscript Plant Name Database
  4. ↑ Govaerts, R. Perilla frutescens var. hirtella (Nakai) Makino. Catalogue of Life. Naturalis Biodiversity Center. 2014-09-05 [2016-12-04] （英語）. 
  5. ↑ 檸檬紫蘇. TAKAO 599 MUSEUM. [2016-12-04]. 
  6. ↑ （中文）華佗與紫蘇[失效連結]，中藥網
  7. ↑ （中文）《韓國流行吃紫蘇葉補鈣 含鈣量超過高鈣牛奶》，人民網－《健康時報》
  • （中文）《名醫別錄》
  • （中文）《中藥方劑學》
  • （英文）David Brenner . Perilla  (PDF). Purdue University NewCrop Fact Sheet . 1995  [2009-04-04]. 
  • （英文）He-ci Yu . Perilla: The Genus Perilla . 《Medicinal & Aromatic Plants, Industrial Profiles》 . ISBN 978-90-5702-171-8. 
  • （英文）Gernot Katzer . 《Perilla (Perilla frutescens) L. Britton》 . Spice Pages . 2006年9月19日  [2012-12-07]. 
  • （英文）《Perilla (Japanese, Vietnamese and Korean Shi-So, Zi Su, Beefsteak)》. Evergreen Seeds . [2006-11-17 ].  Commercial seed house with pictures of different perilla varieties
  • （日文） 白井祥平《沖縄園芸植物大図鑑 3 有用植物》（1980年），沖縄教育出版，第134頁。
  • （日文） 池原直樹《沖縄植物野外活用図鑑 第2巻 栽培植物》（1979年），多和田真淳監修，新星圖書出版，第68－69頁。

外部連結

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