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甜麵醬 圖片來自知識百科中文網

甜麵醬 ，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。

簡介

甜麵醬，是以小麥麵粉為原料的釀造麵醬，在中國被用作調味品。

已知最早的甜麵醬為保定麵醬，始產於1671年（明朝永曆二十五年）。

甜麵醬，味甜中帶鹹，加入食鹽則產生了鹹味，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如「醬爆肉丁」等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

甜麵醬成品為黃褐色或紅褐色、鮮艷有光澤，有醬香和酯香氣，滋味以甜為主，略帶鹹味。

近年來，散見有該醬品質量安全問題的報導，主要問題為添加違禁成分和過量添加防腐劑等。

營養成分

甜麵醬含澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質、胺基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等營養元素。

甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸。

甜麵醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加可食性，具有開胃助食的功效。

常見料理

甜麵醬，通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料，

• 常見的如醬爆肉丁、京醬肉絲、醬爆雞丁等；
• 除作為作料外，甜麵醬還常常被用來蘸食烤鴨、大蔥、黃瓜、涼菜等菜品等，
• 亦或裹入煎餅等小吃中調味。

分類

可分稀甜麵醬和稠甜麵醬(乾甜麵醬)兩類。

• 稀甜麵醬，一般色澄黃，呈流體狀，用來調味和製造醬菜。
• 稠甜麵醬，色棕紅，粘稠，主要用於調味。

製造工藝

甜麵醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜麵醬的製作中，饅頭的製作是最初的一個程式，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用於製作甜麵醬。

製作工藝和一般的醬品沒有太大區別，可概括如下:原料-洗滌-浸漬-蒸煮-冷切-種曲-制曲-加鹽水-發酵-後熟-成品

釀造甜麵醬的主要原料為澱粉質原料，一般是麵粉、食鹽、水和微生物，其中微生物主要是米麴黴(Aspergillus oryzae)。

麵粉和成麵團後蒸熟，接種麴黴，發酵15-20天；加入鹽水再發酵幾個月成熟。其間，原料里的澱粉被微生物水解成糖類，為甜麵醬甜味的主要來源。有時候在發酵期間加入紅麴以改善顏色。

優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質期一般為3個月。

制曲:甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉，其具體過程是:原料麵粉取其量的2/3，加水與酵母和成麵團，在28℃~30℃時進行發酵，待麵團發酵後添加其餘1/3量的麵粉，進行第二次和面，過3-4小時後，將麵團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲床;並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭曲。

實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法製作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。

甜麵醬的配比如下:饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。

製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備，這需要對米麴黴的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。

現代也有不經過發酵而是使用酶的製造工藝。

視頻

甜麵醬的做法，只用幾種常見原材料，分分鐘就做好了

外部連接

• 北京質監局抽查:北京9種烤鴨甜麵醬不合格

參考文獻

• 中華人民共和國商業部：《SB/T 10296-1999 中華人民共和國專業標準——甜麵醬》，1987年11月20日發布，1988年7月1日實施
• 四川省質量技術監督局：《DB51T 397-2006 川式甜麵醬技術要求》，2006年7月31日發布