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食盐

中文名称:食盐

外文名称:Salt

主要食用功效:清污解毒,治肝顺胃

食盐(salt)是一种调味剂,能产生人类能感知的咸味,常在烹饪和享用食物时用作调味。盐可分为海盐、湖盐、井盐、石盐等几大类[1]。常见的餐桌盐是一种含有97至99%的氯化钠的精制盐,另外还有未经提纯的粗盐、以氯化钾取代氯化钠的低钠盐、加入了化合物以防止使用者出现碘缺乏的碘盐等。

盐中的是人体必需的营养素之一,可作为人体所需的电解质和渗透溶质,但过度食用食盐会增加心血管疾病的风险,例如儿童和成人的高血压症状。早有以盐对健康的影响为研究对象的研究。根据这些研究的结果,世界许多卫生机构及发达国家的专家们都建议人们少吃些常见的高盐食物。世界卫生组织建议,成年人每天应摄取少于2,000毫克的钠,相当于5克食盐。

相关信息

食盐是人类生产和生活的必需品之一,社会需求量大,消费弹性极小。在封建社会大部分生产和生活资料自给自足的情况下,盐却不可能自给自足,必须从外界获得。在中国古代社会,盐铁茶酒是少数几项大宗交易商品,但这些商品在不同时期都曾实行专卖,盐是其中实行专卖时间最长,范围最广,造成经济影响最大的品种。在专卖制度下,商品属性较之于其在自由生产流通条件下的情形发生很大的变化。商品之所以成为商品有其内在规定性条件,根据政治经济学的分析,自由买卖和等价交换是商品的内在属性,也是某一物品成为商品的必要条件。在盐专卖制度下,盐的生产、销售和定价都由官府组织执行,导致其商品属性退化。

2014年11月,工信部确认2016年取消食盐专营,放开盐产品价格[2]。据了解,取消食盐专营、许可经营制度后,将实行最严格的监管制度;健全食盐储备体系,确保食盐安全供应。此外,还将加快盐业体制调整,提升产业竞争力;健全法律法规,实施依法治盐。依照方案规划,将从2016年起,废止盐业专营有关规定,允许现有食盐生产定点经营企业退出市场,允许食盐流通企业跨区经营,放开所有盐产品价格,放开食盐批发、流通经营,2017年起盐业全面按照新的方案实行。

相关制法

工业上用海水晒盐(也称盐田法)或用井水、盐湖水煮盐,使食盐晶体析出。这样制得的食盐含有较多的杂质,叫做粗盐。粗盐经溶解、沉淀、过滤、蒸发,可制得精盐。还有较多人为了补充更多的盐分,将碘元素加了进去。

主要成份

市面上销售的盐通常有粗盐、精盐、晶体盐食用盐等。食用盐通常由岩盐和海盐制成,一般添加有碘。平均每100克精盐中,含39.311克、0.002克。岩盐得自于地质变迁时期的自然矿产中,除了钠和氯化物,几乎不含别的矿物质。海盐通常来自盐碱滩,海盐含有微量矿物质,如、溴化物和其他各种微量元素。

主要作用

盐能提供大量的钠,对人体来说,钠扮演多种至关重要的角色,它能促进蛋白质碳水化合物的代谢和神经脉冲的传播以及肌肉收缩,还能调节激素细胞氧气的消耗、控制尿量生成、口渴以及产生液体(血液、唾液、眼泪、汗液、胃液和胆汁)等。盐对生成胃酸也非常重要[3]

调味作用

在烹调菜肴中加入食盐可以除掉原料的一些异味,增加美味,这就是食盐的提鲜作用。在众多的烹饪原料中,除少数原料自身具有人们比较欢迎、能够接受的味道外(如黄瓜西红柿水果西瓜甜瓜哈密瓜之类)。多数原料都不同程度地存在一些恶味,若使其变成美味可口的菜肴,除了加热、水浸等方法之外,就要发挥食盐的“除恶扶正”功能了。所谓的“除恶扶正”就是在烹调过程中抑制原料自身的腥恶之气味,辅助提高原料中的呈鲜美味的物质,增强人们喜欢的鲜美口味。许多原料在下锅之前加底味主要是盐,特别是动物性原料表现得尤为明显。例如:粤菜中的糖醋咕老肉,在炸肉之前,所用的五花肉必须先用料酒和食盐打一下底味,在芡汁里除了糖醋等调料外,必须加进一定数量的盐,如果不加食盐就提不出此菜的美味.相反突出了糖和醋的气味,口感就极差,这就是盐在烹调中的调味作用。

过量危害

心血管疾病

经很多研究证实,食盐的摄入量与血压高低有联系。最早的动物实验中人们发现高食盐摄入量会升高血压。后来,在很多人群流行病学调查中也发现,如果膳食中食盐摄入增加,会升高血压;但减少食盐摄入后血压就会有降低的趋势。食盐的主要成分是氯化钠。钠离子摄入过多会引起肾上腺和脑组织释放一种因子,这种因子会使细胞兴奋性增加,变得更容易“激动”,结果则表现为动脉收缩,血压升高。

肝肾脏疾病

食盐也是经过肾脏通过尿液排出体外的。在动物实验中,人们发现高食盐摄入量会使得尿液中蛋白质的量升高;后来,在人体中的继续研究也发现,高食盐摄入量也会升高尿液中的蛋白质含量,而这恰恰是肾脏功能发生问题的危险信号。对1966年至2004年间发表的关于食盐与肾脏疾病的人群研究证据进行综合分析认为,高盐膳食会增加肾脏负担,导致肾脏损伤,可能会加大患肾脏疾病的风险。

骨质疏松

食盐含有钠离子,研究发现,钠和钙在人体中代谢是有联系的,它们由同一种分子调节。钠离子从人体排出时,还会携带一部分的钙离子,因此,钙的排出量也会增加。如果平时膳食食盐摄入过多,排钠增加的同时也会增加钙的排出,尿钙水平升高,可能导致骨骼变薄和骨质疏松症,也增加骨折的风险。另外,尿液中的钙离子增多,还会增加肾结石的风险[4]

宜忌人群

食盐适宜急性胃肠炎者、呕吐腹泻者,炎夏中暑多汗烦渴者、咽喉肿痛、口腔发炎、齿龈出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便干结和习惯性便秘者食用[5]

注意事项

食盐中的碘酸钾

一、少买及时吃少量购买,吃完再买,目的是防止碘的升华。因碘酸钾在热、光、风、湿条件下都会分解易挥发。

二、忌高温

在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐,碘的食用率仅为10%,中间放碘盐食用率为60%;出锅时放碘盐食用率为90%;凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到100%。

三、忌在容器内敞口长期存放碘盐如长时间与阳光、空气接触,碘容易挥发。最好是放在有色的玻璃瓶内,用完后将盖盖严,密封保存。

四、忌加醋

碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试,炒菜时如果同时加醋,碘的食用率即下降40%~60%。另外,碘盐遇酸性菜(比如酸菜),食用率也会下降。

五、咳嗽消渴、水肿病人不宜食用。

六.高血压肾脏病心血管疾病患者应限制摄入量,最好用代盐(氯化钾)或无盐酱油代替食盐以促进食欲。

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参考文献