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蝦醬
圖片來自自由時報

蝦醬[1]蝦膏的延伸產品,主要原料是蝦膏。

中國南方,蝦醬是傳統的副食品,歷史源遠流長。

市面上所見多是蝦膏,難見蝦醬成品。由於「醬」與「膏」字在文字表達上本就混淆,有些純蝦膏產品亦標示為蝦醬,以致消費者常有誤解及誤購。

辨別

蝦膏是以小蝦加入鹽巴,發酵磨成粘稠狀後,在陽光下暴曬,把水分蒸發而成膏狀。

蝦膏是華南地區膠東半島香港東南亞韓國沿海地區常見的海味。在使用上應定位為調味料的原料之一。

蝦醬是以蝦膏為主要原料,使用前須先將蝦膏以乾鍋煨香,再佐以其它配料,如蔥頭蒜頭、魚露等煮成醬,這樣才稱做蝦醬。

常見的蝦膏會呈紫紅色,蝦醬的顏色則呈現深黯咖啡色,兩者味道大不同,蝦膏氣味濃烈,而蝦醬因經過二次加工及調味,通常就可以直接炒食使用。坊間已有業者將蝦膏加上副料製作出方便醬式的調味蝦醬,以方便消費者直接使用,例如蝦醬炒飯、蝦醬空心菜等。

在使用上須區分清楚,蝦膏是原料,蝦醬才是產品。

用途

蝦膏不應直接食用,通常用於炒菜或製作炒飯,而蝦膏蒸豬肉是廣東香港常見的小菜。在台灣則最常用於炒空心菜及炒白菜

人類對蝦醬的反應像對榴蓮的氣味一樣有非常極端的嗅覺反應,愛吃的人覺得它很香,不愛吃的人認為它惡臭無比。所以製作調味蝦醬的業者,會以烹技將此味道酌以調整成大眾化的鮮香味。

營養

蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素,還有一項很重要的營養成分-蝦青素

注意

雖然味道鮮美獨特,但在醃製發酵過程中,會產生亞硝酸鹽[2]

亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺,這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質,同時對動物有致畸和致突變作用。有資料表明,在山東、遼東的沿海地區,千百年來,人們素有食用蝦醬的習俗,但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的高發區。只能做調味使用,不宜大量食用。

在吃蝦醬時,最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果,這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外,蝦醬含鹽量一般在30%左右,因此,需要限制食鹽攝入量的人,如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等,最好不要食用。

參考文獻

  1. 蝦醬和蝦膏不同,台灣好食材,2015/03/24
  2. 專家完整分析:亞硝酸鹽恐致癌,美的好朋友,4月30 2019