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蔗糖是一种双糖(葡萄糖+果糖),晶体白色,具有旋光性,但无变旋。易被酸水解,水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。蔗糖是光合作用的主要产物,广泛分布于植物体内,特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高[1]。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎,收集糖汁,过滤后用石灰处理,除去杂质,再用二氧化硫漂白;将经过处理的糖汁煮沸,抽去沉底的杂质,刮去浮到面上的泡沫,然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。

以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为:蔗糖(100%)、冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、绵白糖(97.9%)和赤砂糖(也称红糖或黑糖)(89%)。

种类

依色泽区别

白糖:压榨蔗汁或原料糖浆经过过滤、脱色处理,再经过结晶、分蜜、干燥而成砂糖。市售商品糖,称为特号砂糖。

粗糖:色泽为黄色,压榨蔗汁或原料糖浆经过清净过滤处理,再经过结晶、分蜜、干燥而成砂糖,通常作为精炼糖的原料糖。品质较佳者作食糖,市售商品糖称为二号砂糖。另一来源为精炼白糖的副产品。

红糖或称黑糖:色泽深于粗糖,颗粒细于粗糖。甘蔗洗净后,经过压榨,蔗汁放于大锅内煎煮结晶,然后经过捣碎成粉粒状砂糖。此种糖,含有甘蔗汁的全部营养素及矿物质,不过还残留许多昆虫植物的碎屑,土壤,纤维等杂质。贩售在市面上的红糖(黑糖)多为表面喷洒糖蜜的白砂糖。

依形状区别

结晶糖

  • 细砂:糖浆经过一次结晶产生的成品糖。
  • 特砂:糖浆经过二次以上结晶产生较大颗粒的成品糖。

加工糖

  • 粉糖:砂糖经过研磨成粉状。
  • 冰糖:白糖经过溶解,再经结晶成大颗粒或块状。
  • 方糖:砂糖经过挤压成方型。
  • 液糖:砂糖经过溶解成液体,再经过滤,可直接添加使用的液态糖。
  • 精制红糖:粗糖经过溶解,或白糖经过溶解并添加糖蜜,再经过结晶产生的糖。

相关记载

汉朝至隋朝

一世纪或以前,岭南开始制作蔗糖。东汉前期粤人杨孚撰《异物志》,记载将甘蔗汁制成“饴饧”,再结晶成固体蔗糖“石蜜”:

甘蔗,远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好,本末无厚薄,其味至均。围数寸,长丈余,颇似。斩而食之,既甘。迮取汁为饴饧,名之曰糖,益复珍也。又煎而曝之,既凝如冰,破如博棋,食之,入口消释,时人谓之“石蜜”也。”

此外,陈寿《三国志》还记录交州向吴国进贡糖浆;《隋书》纪录从印度入口“半糖”。

蔗糖之传入中国,有南北二途。石蜜于汉代自南方扶南、交趾传入,其后又自丝绸之路传入中国和世界各地。敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录,说到印度出产甘蔗,可造最上“煞割令”。根据季羡林解读,“煞割令”就是梵文蔗糖块sakara的音译,证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。

直至南北朝,中国北方甘蔗与蔗糖两者俱仍未普及。

唐代

唐代蔗糖和甘蔗开始传入北方各地。唐代僧侣常用蔗糖入药,并以蔗糖水浴佛,来华的阿拉伯波斯商人亦大量以蔗糖调味。但一般百姓仍未普遍使用蔗糖。

印度的炼糖术进一步改良:将甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,并不断加入牛乳或石灰一同搅拌,牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣,原来褐色的糖浆颜色变淡,经过反复的除杂工序,最后得到淡黄色的沙糖。《新唐书》中记载唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。

宋代

北宋初期,三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的,呈沙颗粒状态,色淡黄,比石蜜色淡,不是白如。宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》[2]。制糖在宋代成为一门重要产业,糖制品种类繁多,有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。

糖在宋朝,成为城市老百姓常见之物。吴自牧《梦梁录》记录了杭州夜市中各式各样的糖制食品;但是还没有列入如同“柴米油盐酱醋茶”一般的日用必需品。

出口纪录

中国从明朝开始将中国白糖出口到日本、印度和南洋群岛。明朝后期,每年出口的蔗糖有1千万至1千5百万英磅之多,是继茶叶和丝之后的第三大宗重要的出口货物。

明朝中国的白砂糖出口到印度孟加拉地区,也传播了中国制造白砂糖的方法。根据季羡林考证,孟加拉语和几种印度语言中,白砂糖都叫cini sakara,即“中国糖”,就是中国制糖术传入印度的证明。

崇祯十年英国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。

视频

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《中国老手艺》最后的蔗糖
蔗糖水解实验

参考文献