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 葡萄酒
 

中文名 :葡萄酒

外文名 :Wine

原 料 : 葡萄果實

性 質 :酒精飲料

分 類 : 紅葡萄酒、白葡萄酒 等

盛產國 :法國、西班牙等

葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒。

發展歷程

古代的波斯是古文明發源地之一。多數歷史學家都認為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。

隨着古代的戰爭和商業活動,葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列敘利亞、小亞細亞阿拉伯國家。由於阿拉伯國家信奉伊斯蘭教,而伊斯蘭教提倡禁酒律,因而阿拉伯國家的釀酒行業日漸衰萎,幾乎被禁絕了。後來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘羅馬、高盧(即法國)。然後,葡萄酒的釀造技術和消費習慣由希臘意大利法國傳到歐洲各國。

歷史考古

據外媒報道,科學家在對一批年代久遠的陶罐進行研究分析後發現,人類可能早在8000年前就開始釀造葡萄酒,這比原先已知的最早開始釀造葡萄酒的時間還要早好幾百年。

報道稱,科學家表示,他們在格魯吉亞首都第比利斯以南的兩個遺址中,發現了殘留葡萄酒化合物的陶罐,這些8000年前的陶罐成為人類釀造葡萄酒的「最早」證據。

在這批陶罐出土前,最早用於葡萄酒釀造的陶器是1968年在伊朗西北部發現的,這些陶器可追溯到大約7000年前。

研究人員認為,此次的發現是人類自己種植野生歐亞葡萄樹,且把它們專用於釀酒的最早證據。研究人員稱,這些葡萄酒的製法可能與格魯吉亞紅酒製法類似,「先把葡萄壓扁,再讓葡萄的莖和種子一起發酵」。

一九一五年,張弼士率領「中國實業考察團」赴美國考察,適逢舊金山各界盛會,慶祝巴拿馬運河開通,舉辦國際商品大賽。張弼士就把隨身攜帶的「可雅白蘭地」、「玫瑰香紅葡萄酒」、「瓊瑤漿」等送去展覽和評比,均獲得優勝。後來,「可雅白蘭地」改為「金獎白蘭地」,一直沿用。

史記·大宛列傳》:西漢建元三年(公元前138年)張騫漢武帝之命,出使西域,看到「宛左右以葡萄為酒,富人藏酒萬餘石,久者數十歲不敗」。隨後,「漢使取其實來,於是天子始種苜蓿、蒲陶,肥澆地……」可知西漢中期,中原地區的農民已得知葡萄可以釀酒,並將歐亞種葡萄引進中原了。他們在引進葡萄的同時,還招來了釀酒藝人,自西漢始,中國有了西方製法的葡萄酒人。

唐朝貞觀十四年(公元640年),唐太宗命交河道行軍大總管侯君集率兵平定高昌。高昌歷來盛產葡萄,在南北朝時,就向梁朝進貢葡萄。《班府元龜 卷970》記載「及破高昌收馬乳蒲桃,實於苑中種之,並得其酒法,帝自損益造酒成,凡有八色,芳辛酷烈,既頒賜群臣,京師始識其味」。即唐朝破了高昌國後,收集到馬乳葡萄放到院中,並且得到了釀酒的技術,唐太宗把技術資料作了修改後釀出了芳香酷烈的葡萄酒,和大臣們共同品嘗,這是史書第一次明確記載內地用西域傳來的方法釀造葡萄酒的檔案。

詩人王心鑒在其《品葡萄酒》一詩中即這樣寫道: 「玄圃擷琅玕,醒來丹霞染。輕拈夜光杯,芳溢水晶盞。豪飲滋佳興,微醺娛歡婉。與君浣惆悵,莫道相識晚。」當時長安城東至曲江一帶,俱有胡姬侍酒之肆,出售西域特產葡萄酒。

種類

葡萄酒的品種很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同,產品風格各不相同。

按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定,葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料,經全部或部分發酵釀製而成的,酒精度不低於7.0%的酒精飲品。

按酒的顏色

1.白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發酵製成。酒的顏色微黃帶綠,近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色,均不符合白葡萄酒的色澤要求。

2.紅葡萄酒:採用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅,凡黃褐、棕褐或土褐顏色,均不符合紅葡萄酒的色澤要求。

3.桃紅葡萄酒:用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵製成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香,含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀製桃紅葡萄酒。另紅、白葡萄酒按一定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。

按含糖量

1.干葡萄酒:含糖量低於4g/L,品嘗不出甜味,具有潔淨、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。

2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味潔淨、幽雅、味覺圓潤,具有和諧愉悅的果香和酒香。

3.半甜葡萄酒:含糖量在12~45g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。

4.甜葡萄酒:含糖量大於45g/L,具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。

按二氧化碳含否

1.靜酒不含有自身發酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒,即靜態葡萄酒。

2.起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒,又分為兩類:

①起泡酒:所含CO2是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒,在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒,一般叫起泡酒

②汽酒:用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

按釀造方法

1.天然葡萄酒:完全採用葡萄原料進行發酵,發酵過程中不添加糖分和酒精,選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘餘糖量。

2.加強葡萄酒:發酵成原酒後用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量,叫加強幹葡萄酒。既加白蘭地酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒,我國叫濃甜葡萄酒。

3.加香葡萄酒:採用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經調配製成,屬於開胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒;或採用葡萄原酒浸泡藥材,精心調配而成,屬於滋補型葡萄酒,如人參葡萄酒。

4.葡萄蒸餾酒:採用優良品種葡萄原酒蒸餾,或發酵後經壓榨的葡萄皮渣蒸餾,或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發酵後蒸餾而得。一般再經細心調配的叫白蘭地,不經調配的叫葡萄燒酒。

按酒精含量

1.軟飲料葡萄酒(或無泡酒):分紅、白二色。這類酒被稱為桌酒(TABLE WINE),酒精含量為14度以下。

2.起泡葡萄酒(SPARKING):產地有香檳(CHAMPAGNE)、布根地/勃艮第(BURGUNDY)、英塞兒(MOSELLE)、美國等,酒精含量不超過14度。

3.加強葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED):種類有些厘/雪莉(SHERRY)、缽堤/波特(PORT)、馬得拉(MADEIRA)、馬沙拉(MARSALA)、馬拉加(MALAGA)等,酒精含量 14-24度。

4.加香料葡萄酒(AROMATIZED):有意大利法國產的紅、白威末酒(VERMOUTH),以及有奎寧味的葡萄酒等,酒精含量15.5~20度。

按葡萄汁含量分

1.全汁葡萄酒,是100%葡萄汁釀製而成,以干紅和干白為代表。

2.半汁葡萄酒,半汁葡萄酒在國內雖然有一定的市場,在國際市場上卻無容身之地。

按葡萄來源

1.家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品直接以葡萄酒命名。國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。

2.山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

香氣

按香氣來源分類

一類香氣:來自於葡萄漿果生長過程中所產生的香氣物質,也稱品種香。儘管大多數釀酒葡萄品種總體上的組成成分是十分相似的,但是它們之間香氣成分和風味的差別卻是十分顯著的。這些差別大部分是由於不同葡萄漿果組成成分之間比例的相對微小變化。

一類香氣主要包括萜烯類物質、醇類物質、羰基類物質等化學物質,其中萜烯類物質被廣泛研究。研究表明萜烯類物質在釀酒葡萄中大量存在,其中結合態的萜烯類物質主要以糖苷形式存在。這類物質在葡萄酒釀製的發酵和陳釀過程中會逐漸轉變成具有香氣的物質。

根據不同釀酒葡萄成熟時含有的香氣成分的種類來區分,釀酒葡萄可分為三個品種:玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型。玫瑰香型釀酒葡萄的萜烯類化合物主要包含二十多種單萜物質,從中發現了3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇 這一特有的香氣物質。而非玫瑰香芳香型的葡萄品種所含萜烯類物質的種類雖也很多,但含量很少。

二類香氣:由釀酒葡萄在酒精發酵的過程中所產生,也稱發酵香氣,主要包括醇類、酯類、醛類和有機酸等。葡萄酒的釀製過程實際上是一個複雜的微生物代謝過程。釀酒酵母通過代謝作用將未發酵葡萄汁中的糖分生成乙醇、二氧化碳和其它副產物,也將含硫物質和含氮物質轉化為葡萄酒的香氣物質。氨基酸和糖在釀酒酵母代謝作用下可產生異戊醇、異丁醇和苯乙醇等高級醇。酰基CoA在酯酶的催化作用下可與高級醇合成高級醇酯或與乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高級脂肪酸經裂解反應或醇類、醛類等物質氧化反應可產生酸類物質。通過酶或酸解作用,結合態的萜烯類化合物可向游離態轉化問,而且硫醇類物質也會被水解成硫醇,這些都是葡萄酒二類香氣的組成部分。

二類香氣的種類和含量主要受葡萄的含糖量、發酵所用的酵母菌種類和發酵條件等影響。二類香氣能夠賦予葡萄酒乾麵包、酵母或發酵味,部分二類香氣在葡萄酒的陳釀和貯存過程中急速下降甚至消失,因此,具有濃厚二類香氣的葡萄酒大多數是新酒。

三類香氣:又稱作葡萄酒的陳釀香氣。葡萄酒香氣和風味通過各種各樣芳香物質和多變的環境、生物學因素之間複雜的相互作用而形成。然而,在橡木桶中或瓶中的陳釀過程中,葡萄酒是-一個動態的產物。通常,陳釀過程導致葡萄酒中的化合物發生氧化或酯化等化學反應,而使一類香氣和二類香氣逐漸消失,形成陳釀酒特有的香氣物質或由於葡萄酒變質而產生的香氣物質。特別是在陳釀過程中支鏈脂肪酸乙酯的濃度發生改變,而且葡萄酒殘渣的陳化可以降低代表葡萄果香的芳香物質含量而增加高級醇和揮發性脂肪酸的含量」。當用橡木桶陳釀葡萄酒時,橡木中的香氣物質和單寧會溶解於酒中,這在很大程度上增加了葡萄酒香氣的豐富性。

活性氣味分類

對葡萄酒香氣成分的分類採用Spurrier方法,將香氣主要分為以下8種類型:

(1)動物氣味:麝香味及老酒的脂肪味和肉味等。

(2)香脂氣味:主要是各種樹脂的氣味!。

(3)燒焦氣味:各種焦和煙熏等氣味,還有由於葡萄酒陳釀所發生的丹寧的變化或橡木桶中的物質溶解於酒中所形成的香氣。

(4)化學氣味:葡萄酒中較為常見的硫味、味、氧化味等不良氣味,這些氣味均會不同程度地降低葡萄酒的品質。

(5)香料氣味:主要有月桂胡椒甘草薄荷等氣味,香料氣味多見於陳釀時間較久的優質的葡萄酒中。

(6)花香:所有花香,多見的有山楂玫瑰茉莉鶯尾天竺葵鍛樹及葡萄花等花香。

(7)果香:所有果香,最普遍的是覆盆子櫻桃石榴醋栗香蕉核桃無花果等果香。

(8)植物礦物氣味:主要包括青草、落葉、塊根、濕禾杆及泥土等氣味。後三種香氣物質在新葡萄酒中比較常見。[1]

製作原料

葡萄品種分為鮮食葡萄品種和釀酒葡萄品種,我們通常見到的葡萄均為鮮食葡萄。釀酒葡萄為Ampelidecese科,所有釀酒葡萄品種均屬於Ampelidecese的10個科屬中的Vitis科屬,其中又以Vitis Vinifera種最為重要,因為全球的葡萄酒有99.99%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品種釀造。Vitis Vinifera是歐洲用來製造上好葡萄酒的品種。全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種,但可以釀製上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右,大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄,顏色有青綠色、黃色等,主要用來釀製氣泡酒及白葡萄酒。

紅葡萄,顏色有黑、藍、紫紅、深紅色,有果肉是深色的,也有果肉和白葡萄一樣是無色的,所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之後可釀造白葡萄酒酒,例如Pinot Noir可用來釀造香檳白葡萄酒

白葡萄品種

葡萄品種是決定葡萄酒味道的主要因素,知道這瓶酒所使用的葡萄品種就可以大致判斷出這瓶酒的味道。參照葡萄品種的味道,其中包含了香氣、口感、大致的酒體和結構。同一個葡萄品種在不同的產地會有不同的表現,但大致的風味與架構是相同的。

1.雷司令(Riesling)

雷司令也稱薏絲琳,原產德國,1892年從歐洲引入我國,山東煙臺和膠東地區栽培較多。該品種適應性強,較易栽培,但抗病性較差。釀製酒為淺禾黃色,香氣濃郁,酒質純淨。主要用於釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。

2.白羽(Rkatsiteli)

白羽又名爾卡齊傑里、白翼、蘇58號。歐亞種。原產格魯吉亞,是當地最古老的品種之一。1956年引入中國。在河北山東陝西北京黃河故道地區有大面積栽培。

3.貴人香(Italian Riesling)

貴人香別名意斯林、意大利里斯林,歐亞種。原產意大利。1982 年引入中國。在山東河北陝西天津北京黃河故道地區有較多栽培。

貴人香嫩梢底色綠,有暗紫紅附加色,絨毛中等。葉片較小,心臟形,平展,淺五裂,葉面光滑,葉背有中等黃白色絨毛,葉緣鋸齒銳,雙側直,葉柄窪閉合,具橢圓形空隙,或開張,呈底部尖的豎琴形。花兩性。貴人香是釀製優質白葡萄酒的良種,也是釀製香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。

4.李將軍(Pinot Blanc)

李將軍別名白比諾,屬歐亞種,原產法國。釀製酒為淺黃色,清香爽口,回味綿延,具典型性。該品種為黑品樂的變種,適宜釀造乾白葡萄酒與香檳酒。適宜釀製白葡萄酒的品種還有:季米亞特、米勒、巴娜蒂、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、霞多麗、白福兒等。


5.霞多麗(Chardonnay)

霞多麗別名查當尼、莎當妮、夏多內。原產自勃艮第,是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄,屬早熟型品種。由於適合各類型氣候,耐冷,產量高且穩定,容易栽培,幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰岩的石灰質土最佳。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養的品種,其酒香味濃郁,口感圓潤,經久存可變得更豐富醇厚。以製造干白酒及氣泡酒為主。

6.長相思(Sauvignon Blanc)

別名白蘇維翁、蘇維濃、縮維濃。白蘇維翁是一種頗受歡迎的白色釀酒葡萄。熟透時採摘,釀造的葡萄酒具有檸檬、青蘋果或藥草的香氣,有時帶有胡椒的氣味。早摘的白蘇維翁釀造的酒,青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當妮葡萄酒的酸度要高一些,酒體清淡,一般都呈乾性。產自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味,而產自加里福尼亞的通常都有橡木味。白蘇維翁原產自法國波爾多區,適合溫和的氣候,土質以石灰土最佳,常被稱為Fume Blanc。主要用來製造適合年輕時飲用的干白酒,或混和塞米雍以製造貴腐白酒。

7.白詩南(Chenin Blanc)

別名百詩難、白謝寧。這種上等葡萄最早在法國的盧瓦爾谷地廣泛栽種,在美國加里福尼亞澳大利亞南非南美栽培得都很普遍。白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒,有的呈極度乾性,有的稍甜,還有的甜度較高。品質最好的白謝寧酸度高、質地圓潤,非同尋常,經陳釀色澤呈深深的金黃色。可存放50年甚至更長的時間。其酒香特別容易讓人聯想起鮮桃的香味,早摘葡萄釀製的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。

8.塞米雍(Semillon)

又稱瑟美戎、賽美蓉。原產自法國波爾多區,但以智利種植面積最廣,法國居次,主要種植于波爾多區。雖非流行品種,但在世界各地都有生產。適合溫和型氣候,產量大,所產葡萄粒小,糖份高,容易氧化。比起其它重要品種塞米雍所產干白酒品種特性不明顯,酒香淡,口感厚實,酸度經常不足。所以經常混合蘇維濃以補其不足,適合年輕時飲用。部分產區經橡木桶發酵培養可豐富其酒香且較耐久存,如貝沙克-雷奧良等。

9.灰皮諾(Pinot Gris)

又稱灰比諾、灰品諾。原產自法國阿爾薩斯產區,除原產地外,也種植於意大利北部(稱為Pinot Grigio)和德國(稱為Rulander)。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅,所產葡萄酒酒精濃度較高。所含萃取物質相當高,酸味偏低,有時具香料味。

紅葡萄品種

1.佳麗釀(Carignan)

佳麗釀別名法國紅、康百耐、佳釀。原產西班牙, 是西歐各國的古老釀酒優良品種之一。世界各地均有栽培。中國最早是1892年由西歐引入山東煙臺山東河北河南等產區有較大面積栽培。

該品種是世界古老釀紅酒的品種之一,所釀之酒寶石紅色,味正,香氣好,宜於其他品種調配,去皮和釀成白或桃紅葡萄酒。可用於紅酒調配酒與製造白蘭地,因此生產上有一定的推廣意義和發展前景。

2.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

赤霞珠別名解百納、解百納索維濃、蘇味濃,是有君王之尊的紅色葡萄品種。果穗長圓錐形,有歧肩,果穗平均重約250克,最大果穗重300克,果藍黑色,近圓形。單果重1.3克,出汁 率72.7%,可溶性固形物含16.3%,每果枝平均有花序1.83個。3月中、下旬萌芽,4月中旬花開,7月下旬至8月上旬成熟,生長期平均143天左右,有效積溫2732.3℃。該品種適應性較強,抗病力中等.

3.蛇龍珠(Cabernet Gernischt)

蛇龍珠屬歐亞種,原產法國,為法國的古老品種之一,與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引入中國,山東煙臺地區有較多栽培。蛇龍珠是釀製紅葡萄酒的世界名種,宜在山東、東北南部、華北、西北地區栽培。由它釀成的酒,寶石紅色,澄清發亮,柔和爽口,具解百納的典型性,酒質上等。

4.品麗珠(Cabernet Franc)

品麗珠別名卡門耐特,原種解百納,原產法國,為法國古老的釀酒品種,世界各地均有栽培,是赤霞珠蛇龍珠的姊妹品種。主要產區均有栽培。該品種是世界著名的、古老的釀紅酒品種,它就酒質不如赤霞珠,適應性不如龍蛇珠。新引入的「品麗珠」營養系在栽培性狀方面有很大 提高,值得引起重視。

5.黑品樂(Pinot Noir)

黑品樂別名黑品諾、黑比諾、黑美釀,屬歐亞種,原產法國勃艮第(Burgundi),栽培歷史悠久,栽培黑品諾最早的記載為公元1世紀,當時稱之為PinorVermei。黑品諾在歐洲種植比較廣泛, 法國栽培約1.2萬公頃,面積最大,其次為美國(4000公頃)、瑞士(3000公頃)。中國20世紀80年代開始引進,分布在甘肅山東新疆雲南等地區。

6.梅鹿輒(Merlot)

別名梅洛、美樂、梅樂、梅鹿汁。原產法國。在法國波爾多(BordeauX)與其他名種(如赤霞珠等)配合生產出極佳乾紅葡萄酒。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。70年代後,又多次從法國美國澳大利亞等引入,是發展較快的釀酒品種,各主要產區均有栽培。

梅鹿輒果穗單歧肩,圓錐型,果穗平均重333.3克,最大果穗重400克,果粒近圓形,紫黑色,單果重1.5克,出汁率72.9%,可溶性固形物含量17.6%,每果枝平均有花序1.8個。3月上、中旬萌芽,4月中旬開花,7月中旬果實成熟,生長期平均136天左右,有效積溫2612.8℃。適應性 強,抗病力中等。果實成熟期一致。

7.席拉(Syrah/Shiraz)

席拉又稱設拉子、西拉。起源於法國北隆河谷(又稱羅納河谷)的一種葡萄,當地用於釀造A.O.C紅酒。在法國和歐洲各地寫作「Syrah」, 在澳大利亞南非等新世界產區寫作「Shiraz」,單品種用於釀酒。席拉能賦予酒獨特誘人的香氣、複雜且有筋骨的口感,使酒不很濃郁但很豐滿,質量穩定能進行很好的陳釀。在南非表現很像赤霞珠。

8.巴貝拉(Barbera)

巴貝拉來源於意大利,是這個國家的第二大栽培品種。皮埃蒙特地區紅酒總產量的一半是用巴貝拉釀造的。巴貝拉葡萄酒的風格很多,其中的優質品種可耐受很長時間的陳釀。巴貝拉的果實即使在成熟很充分時仍然有較高的酸度,使它在炎熱的氣候條件下有一定的優勢。

在意大利巴貝拉還用於給內比奧洛葡萄酒調色,或與來自一拉力南方的其他葡萄酒勾兌,來改善相對單薄的體量和過高的酸度。來通過限制葡萄的產量和增加在橡木桶中的陳釀,意大利巴貝拉的總體品質得到提高,既能生產年輕活躍的新酒,又能釀造濃郁而充滿力量型的葡萄酒。總體上,葡萄酒呈深沉的寶石紅色,體量飽滿,單寧含量低、酸含量高。

9.馬爾貝克(Malbec)

馬爾貝克又稱為馬白克、馬爾白克等。起源於法國, 是波爾多地區允許進行葡萄酒勾兌的5個品種之一。曾經非常有名,但後來有些失寵,主要是由於它容易染病,抗霜凍能力不強,以及坐果差。

瑪爾貝岢紅葡萄酒果香濃郁,酒體平衡,具有黑醋栗、桑葚、李子的芳香,偶爾還表現出桃子的風味。口感比解百納類的葡萄酒柔軟。此外,馬爾貝克還用於勾兌葡萄酒,使葡萄酒具有早飲性。所釀出的葡萄酒柔和、特徵飽滿、色澤美麗,而且含有相當數量的單寧,適合勾兌解百納葡萄酒。

10.內比奧洛(Nebbiolo)

內比奧洛又稱為內比奧羅、霧葡萄等。起源於意大利,它能夠生產處最令人恆久不忘、品質保持年限最長的佳釀。內比奧洛稱的上意大利葡萄酒行業隱藏最深的秘密,它只在西北部的皮埃蒙特地區栽培,直到十幾年前才流傳到世界其他地方。今天內比奧洛是意大利最優品質的DOCG級葡萄酒的首選。即使是在皮埃蒙特地區,內比奧洛也僅僅是在數個精選區域進行栽培。由於難於栽培和並不豐產,內比奧洛的產量只占皮埃蒙特地區的30%。

11.桑嬌維塞(Sangiovese)

桑嬌維塞原產意大利,是意大利栽培最多的紅葡萄品種,桑嬌維塞的老家是托斯卡納(又稱托斯坎尼),最早的記載可以追溯到16世紀。它是意大利一些最知名葡萄酒的原料,比如是生產Brunello di Montalcino葡萄酒的原料,也是馳安酬(Chianti,又稱奇安蒂)葡萄酒的主要原料。對這個品種單系的選擇非常重要,否則生產出的葡萄酒只能達到一般的品質。

桑嬌維塞一旦遠離故土經常會出現水土不服,所以在意大利之外種植非常少。有少量的桑嬌維塞葡萄生長在阿根廷南非加州的納帕谷。值得一提的是,儘管加州種植的葡萄意大利的親戚有深厚的歷史淵源,但今天加州生產的桑嬌維塞葡萄酒具有自己的獨特風格。

成分

紅葡萄酒的成分相當複雜,它是經自然發酵釀造出來的果酒,它含有最多的是葡萄果汁,占80%以上,其次是經葡萄裡面的糖份自然發酵而成的酒精,一般在10-13%,剩餘的物質超過1000種,比較重要的有300多種。紅葡萄酒其它重要的成分,如酒酸、果性、礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所占比例不高,卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅葡萄酒,是因為它們能呈現一種組織結構的平衡,使人在味覺上有無窮的享受。

葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內涵:

A.80%的水。這是生物學意義上的純水,是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。

B. 9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。經由糖份發酵後所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道。

C.酸。有些來自於葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風味和均衡味道上起着重要的作用。

D.酚類化合物。每公升1~5g,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質決定紅酒的顏色和結構。

E .每公升0.2~5g的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。

F .芳香物質(每公升數百毫克),它們是揮發性的,種類很多。

G. 氨基酸蛋白質維生素(C、B1、B2、B12、PP),它們影響葡萄酒的營養價值。

所以,適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的,可以保護血管、防止動脈硬化、降低膽固醇

釀造流程

葡萄的採摘日期是根據葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨着成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當的酸度和酒精度的平衡體現了葡萄酒的特性,在採摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質量和如果遇到壞天氣葡萄會發生腐爛病之間冒風險。當希望控制採摘的質量,或為了一種特殊的釀造結果, 就需要採用手工採摘葡萄。為了提高葡萄自身的含糖量,有時要進行晾曬,這樣會減少它的酒精含量,但提高了保存期。在汝拉(Jura)省,人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因為葡萄在榨汁之前是先放在麥秸上晾曬的。

紅酒

總體說來, 紅葡萄酒的釀製與白葡萄酒類似,只是在發酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三周不等,從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去,監視着它繼續在釀酒桶中發酵。直到裝瓶前, 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下:

第一、去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

第二、壓榨果粒。釀製紅酒的時候,葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣,所有紅酒的色澤才是紅的。

第三、榨汁和發酵。經過榨汁後,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀製好酒,葡萄酒是通過發酵作用得的產物。經過發酵,葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。因此,在發酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程,可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。

干白

白葡萄酒:普通白葡萄酒習慣上使用純正、去皮的白葡萄經過壓榨、發酵製成;但是也可以使用紫葡萄, 只是在壓榨的過程中要更仔細。尚未發酵的葡萄汁要經過沉澱或過濾,發酵槽的溫度要比製作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好地保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。具體過程如下:

1.一旦採摘開始,葡萄就應儘快送到釀酒場地,所使用的葡萄都不要被擠破。

2.將葡萄珠分離出,除去果枝、果核,然後在榨出的汁內放入酵母。

3.為了更好地保存白葡萄的果香,在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。

4.使用水平的葡萄壓榨機,製成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。

酒麴的獲取和保留

水果酒釀製過程中,為了加快酒的發酵速度,酒麴是很重要的一環。在家庭釀造葡萄酒的時候,第一次發酵後容器底部的白色沉澱,可以收集並保留,成為下次釀造葡萄酒的酒麴;該酒麴也可以用作釀造其他水果酒。

桃紅

桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的主要區別在於紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當出現了令人滿意的顏色(一般是12到36小時)之後,就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁,個別的也取一部分酒發酵。在洛林(Lorraine)地區許多清澈的或較暗色澤的桃紅葡萄酒都是用這種方法製成的。

香檳與起泡酒

起泡酒中著名的香檳,是由普通的白葡萄酒經過第二次發酵獲得泡沫裝瓶製成的。在最終裝瓶之前,在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母,用這種方法製成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉澱放置最少一年,陳釀香檳酒要沉澱放置最少十年。晃動和排氣是製造香檳的必須工序。香檳酒可能放在不同容量的瓶內:1/4瓶裝的,1/2瓶裝的,75毫升標準瓶的,還有150毫升直至1500毫升不等的。製作香檳酒的工藝稱為傳統工藝,用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質量的起泡酒。

加強型

發酵過程中添加酒精來終止發酵,一般酒精度、甜度比較高。

發酵

葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發酵而來,酒精發酵是葡萄酒釀造最主要的階段,其反應非常複雜,除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、脂類等成份外,還生成磷酸等許多中間產物。

控制發酵方法

一是利用酒精的含量,只要令酒精含量達致14%至15%,發酵便會自動停止;二是用溫度,酵母只能在5°C至35°C之溫度中,如果將溫度調低至5°C以下或提升至35°C以上,酵母的作用便會完結,發酵亦會終止。釀酒師會用這個方法去控制「發酵」,當發酵至心中理想的酒精度數時,便會調節溫度,令發酵終止,現時的溫度控制都由計算機執行,十分準確。

食療偏方

1.治高膽固醇:葡萄酒30毫升,葡萄100克,涼開水150毫升。葡萄去皮去子,放入榨汁機中,倒入葡萄酒和涼開水攪打成汁。將榨汁機中的果汁倒入杯中即可直接飲用。

2.治呃逆:葡萄酒20毫升,薑汁適量。葡萄酒、薑汁調和均勻,酌量服用。

3.治中暑:紅葡萄酒、大麥茶各適量。紅葡萄酒摻入水,製成冰塊,放入大麥茶飲用。

4.治便秘:葡萄酒1000毫升,荸薺60克,厚朴15克,陳皮30克,白豆蔻15克,白糖60克,橘餅、冰糖盛酒瓶中,加入葡萄酒,蓋嚴蓋。每日攪拌1次,浸泡10天後,兌入白糖、蜂蜜、拌勻即成。每日2次,每次25毫升,單獨飲用。胃疼、嘔吐時不得飲用。[2]

飲食宜忌

1:健康成年人,女性更適宜喝葡萄酒。

2:糖尿病、嚴重潰瘍病患者不宜飲用葡萄酒。

3:紅葡萄酒不須冰鎮,白葡萄酒冰鎮後飲用口味更佳。

4:兌入雪碧可樂或加冰塊飲用葡萄酒是不正確的。

5:飲用葡萄酒有可能是會造成哮喘發作的。[3] 研究人員對366例成年哮喘患者進行了飲食過敏問卷調查,發現92.6%的人飲酒,其中33%說至少2次飲酒與哮喘發作相關。紅、白葡萄酒是最常見的誘因,一般在飲酒1小時內發生哮喘。雖然大多數飲酒誘發的哮喘較輕微,但也可能發生嚴重哮喘。在婦女、口服激素治療、哮喘初次發作年齡較低及曾換用藥物治療的患者中,飲酒更易誘發哮喘。

此外,葡萄酒誘發的哮喘與含亞硫酸鹽的食物、阿司匹林及非甾體類抗炎止痛藥引發的哮喘密切相關。因此,研究人員提醒患者增強對飲酒可能誘發哮喘的認識,並建議深入研究葡萄酒相關的亞硫酸鹽添加劑在誘發哮喘中的作用。

八大產地

大約從公元前1100年起,源自中亞高加索山脈的葡萄酒開始傳到意大利法國西班牙這些最後成為真正原產家園的國家。我們把這些擁有悠久釀酒歷史的傳統葡萄酒生產國稱作「舊世界國家」,也就是歐洲版圖內的葡萄酒產區[4]

如何品酒

品酒不是猜酒,更不是比酒。品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化,客觀獨立的思考技巧,是取決品酒準確與否的重要關鍵。

時間

最佳的試酒、品酒時間為上午10:00左右。這個時間不但光線充足,而且人的精神及味覺也較能集中。

杯子

品嘗葡萄酒的杯子也是有講究的,理想的酒杯應該是杯身薄、無色透明且杯口內縮的鬱金香杯。而且一定要有四至五公分長的杯腳,這樣才能避免用手持拿杯身時,手的溫度間接影響到酒溫,而且也方便觀察酒的顏色。

次序

若同時品嘗多款酒時,應該要從口感淡的到口感重的,這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了後一支酒的味道,所以,一般的通則是乾白葡萄酒會在紅葡萄酒之前,甜型酒會在干型酒之後,新年份在舊年份之前。不過,也應該避免一次品嘗太多的酒,一般人超過15種以上就很難再集中精神了。

溫度

品嘗葡萄酒時,溫度是非常重要的一環,若在最適合的溫度飲用時,不僅可以讓香氣完全散發出來,而且在口感的均衡度上,也可以達到極致的境界。通常紅葡萄酒的適飲溫度要比白葡萄酒來得高,因為它的口感比白酒來得厚重,所以,需要比較高的溫度才能引出它的香氣。因此,即使只是單純的紅葡萄酒或白葡萄酒,也會因為酒齡、甜度等因素,而有不同的適飲溫度。

品酒步驟

1、看

搖晃酒杯,觀察其緩緩流下的酒腳;再將杯子傾斜45°,觀察酒的顏色及液面邊緣(以在自然光線的狀態下最理想),這個步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言,白葡萄酒在它年輕時是無色的,但隨着陳年時間的增長,顏色會逐漸由淺黃並略帶綠色反光;到成熟的麥杆色、金黃色,最後變成金銅色。若變成金銅色時,則表示已經太老不適合飲用了。紅葡萄酒則相反,它的顏色會隨着時間而逐漸變淡,年輕時是深紅帶紫,然後會漸漸轉為正紅或櫻桃紅,再轉為紅色偏橙紅或磚紅色,最後呈紅褐色。

2、聞

將酒搖晃過後,再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重複此動作可分辨多種氣味,儘可能從三方面來分析酒的香味。

強度(Intensity):弱、適中、明顯、強、特強

質地(Quality):簡單、複雜、愉悅、反感

聞是鑑別葡萄酒的方法之一

特徵(Character):果味、騷味、植物味、礦物味、香料味

具體操作分為以下兩個步驟:

第一步:在杯中的酒面靜止狀態下,把鼻子探到杯內,聞到的香氣比較幽雅清淡,是葡萄酒中擴散最強的那一部分香氣。

第二步:手捏玻璃杯柱,不停地順時針搖晃品酒杯,使葡萄酒在杯里做圓周旋轉,酒液掛在玻璃杯壁上。這時,葡萄酒中的芳香物質,大都能揮發出來。停止搖晃後,第二次聞香,這時聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁,能夠比較真實、比較準確地反應葡萄酒的內在質量。

3、嘗

小酌一口,並以半漱口的方式,讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位;當你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時,酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密,如絲綢般的滑潤纏綿,讓你不忍棄之。此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下,以感覺酒的終感及餘韻。

4、吐

好酒是需要知己的欣賞。如果想了解她、欣賞她,有時就不得不捨棄一些,這就是鑑賞過程的最後一步:吐。當酒液在口腔中充分與味蕾接觸,舌頭感覺到她的酸、甜、苦味後,再將酒液吐出,此時要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根餘味。余香綿長、豐富,餘味悠長,就說明這是一款不錯的紅葡萄酒。

如何鑑賞

色澤

1.白葡萄酒顏色:近似無色、禾杆黃色、綠禾杆黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。

2.紅葡萄酒顏色:寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。

3.桃紅葡萄酒顏色:黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。

如果葡萄酒的顏色不自然,或者葡萄酒上有不明懸浮物(瓶底的少許沉澱是正常的結晶體),說明葡萄酒已經變質了,因為酒質變壞時顏色有渾濁感。

香味

香氣詞彙:令人舒適、和諧、優雅、馥郁、別致、綿長、濃郁、完整、純正、純淨、完好、明快

如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味,就意味着變質了。

口味

1.葡萄酒結構詞彙:豐滿、有骨架、完全、濃重、有結構感、厚實、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩

2.酒精詞彙:醇厚、淡弱、瘦薄等

3.酸詞彙:爽利、清新

4.單寧詞彙:結構感強、充沛、味長等

飲第一口酒,酒液經過喉頭時,正常的葡萄酒是平順的,問題酒則有刺激感;咽酒後,殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味,則不正常;好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。

外觀

看酒瓶標籤印刷是否清楚,是否仿冒翻印;酒瓶的封蓋是否有異樣,有沒有被打開過的痕跡;酒瓶背面標籤上的國際條形碼是否以3字打頭,法國的國際碼是3;酒瓶背面標籤上是否有中文標識。根據我國法律,所有進口食品都要加中文背標,如果沒有中文背標,有可能是走私進口,則質量不能保證。

標識

打開酒瓶,看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標籤上的文字一樣。在法國,酒瓶與酒塞都是專用的。

飲酒規則

葡萄酒,一般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒時,如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒後上,有幾條國際通用規則:先上白葡萄酒,後上紅葡萄酒;先上新酒,後上陳酒;先上淡酒,後上醇酒;先上干酒,後上甜酒。

不同的葡萄酒飲用方法不同。味美思又叫開胃葡萄酒,餐前喝上一杯,可引起唾液和胃液的分泌,增進食慾。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒,顧名思義,是邊吃邊喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒,在宴會結束之前喝一杯,會使你回味不絕,心滿意足。而在宴會高潮的時候,開一瓶香檳酒,單單清脆響亮的啟瓶聲,就可增加宴會的熱烈氣氛和酒興。

白蘭地是一種高雅莊重的蒸餾酒。宴會桌上擺上白蘭地,可突出和顯示宴會的隆重。白蘭地在餐前、餐中、餐後(國外多在餐後飲用)都可飲用。茶水和白蘭地中又都含有一定數量的單寧,兩者混合飲用,既能直接把烈性酒轉化為低度飲料,又能保持白蘭地的色、香、味,給人以美的享受。

盲品紅酒的前期理想條件

1.沒有喧賓奪主的氣味. 2.良好的自然光. 3.白色背景. 4乾淨的口腔.

貯藏方式

若想將葡萄酒(木塞瓶裝)長期儲存,最好能做到平放、恆溫、恆濕、通風、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區別。

平放

葡萄酒以平放擺置較理想,這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到,以保持它的濕潤度,否則若將酒直放,時間太久,會使軟木塞變得乾燥易碎,而無法完全緊閉瓶口,造成葡萄酒的氧化。

恆溫

葡萄酒貯藏環境的溫度,最好維持在12-15℃,否則溫度變化太大,不僅破壞葡萄酒的酒體,在熱脹冷縮的作用下,還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象。所以,若貯酒環境能夠維持在5-20度的某一溫度下,保持±2度的變化內,也都是比較理想的。

然而在夏天高溫的時候,沒有任何輔助條件(恆溫櫃、地窖等)的情況下,應讓葡萄酒的儲存恆定在一個溫度上,如26度,保持±2度的變化內,這樣也能保證幾個月內葡萄酒的品質沒有太大的影響。家裡有葡萄酒存放時,對空調的使用確是應該注意。

恆濕

若貯酒環境太濕,容易造成軟木塞及酒標的腐爛,太干則容易使軟木塞失去彈性,無法緊封瓶口,所以70左右的濕度,是最佳的貯酒環境。

通風

葡萄酒像海綿一樣,會將周圍的味道吸到瓶里去,所以,在貯酒環境中,最好能保持通風狀態。而且不要在同一個環境中擺放味道太重的東西,以免破壞酒的味道。

避光

貯酒的環境,最好不要有光線,否則容易使酒變質,特別是日光燈容易讓酒產生還原變化,而發出濃重難聞的味道。

避震

震動對於葡萄酒的影響是難以捉摸的,細微的震動可忽略不計,劇烈的震動則會讓葡萄酒陷入休克狀態,葡萄酒內部的分子結構遭到破壞,加速酒的成熟易老化,使酒的口感呆板,雜亂無章。有過較強震盪的葡萄酒經過一段時間的靜置,一般均可恢復之前的口感。

通常情況下,經長途運輸的葡萄酒須經過兩天以上的靜置才能恢復正常品質。

葡萄酒進出口情況

2014年一季度,我國累計進口葡萄酒8.8萬升,較2013年同期減少20.7%;2升及以下的葡萄酒原瓶進口酒進口6.2萬千升,減少18.5%。對此,對此分析,原因之一在於國內市場需求減少,去庫存壓力大。

參考消息網11月3日報道外媒稱,成箱法國波爾多布雷哈特干紅堆積在上海郊區的一個保稅倉庫里,積了三年的灰塵,這些葡萄酒的主人為減少損失,把每瓶50美元(約合317元人民幣)的酒降價四分之三出售。

根據國際葡萄酒與烈性酒信息公司2015年發布的一份報告,中國的葡萄酒零售市場價值約為780億元,進口葡萄酒占三分之一左右。[5]

外部鏈接

視頻

葡萄酒的科普知識

葡萄酒的歷史

葡萄酒怎麼釀?家庭自釀葡萄酒最正確的方法

參考資料