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鹰嘴豆泥
图片来自saha

鹰嘴豆泥(英语：hummus，阿拉伯语: حمص بالطحينة ）是一种中东蘸酱、涂抹酱或咸味菜肴，由煮熟的鹰嘴豆泥与芝麻酱、柠檬汁和大蒜混合而成。标准配菜包括橄榄油、几颗鹰嘴豆、欧芹和辣椒粉。

简介

鹰嘴豆泥是由捣成泥状的鹰嘴豆(chickpea)(又称鸡豆或雪莲子)、芝麻酱、柠檬汁、大蒜、油所搅拌而成的糊状物，可以加在三明治里面，也可以当作鱼排、鸡肉、烤马铃薯的佐料。作为开胃菜和蘸酱，食客用大饼舀鹰嘴豆泥，比如皮塔饼。在塞浦路斯，鹰嘴豆泥是土族塞人和希族塞人社区当地美食的一部分，被称为“humoi”（希腊语：χούμοι）。鹰嘴豆是一种复合型碳水化合物，可逐步释放能量，不会造成血糖一下子飙高。另外，鹰嘴豆富含蛋白质，吃了以后有比较高的饱足感，而且人体消化、利用豆类葡萄糖的速度比较慢，所以吃鹰嘴豆有助于稳定血糖。

餐桌上的必备品

一位作者称鹰嘴豆泥是“所有叙利亚菜肴中最受欢迎和最著名的菜肴之一”和“任何夹层餐桌上的必备品”。加拿大阿拉伯侨民中的叙利亚人和黎巴嫩人准备和食用鹰嘴豆泥以及沙拉三明治、kibbeh和tabbouleh等其他菜肴，甚至在原始移民的第三代和第四代后代中也是如此。鹰嘴豆泥上面撒上由蚕豆制成的糊状物，煮至软，然后压碎。Hummus msabbaha/mashawsha 是鹰嘴豆泥、温鹰嘴豆和芝麻酱的混合物。

健康益处

一项发表于《内科医学档案》(Archives of Internal Medicine)期刊中的研究就发现，糖尿病患者连续3个月、每天至少吃一杯(相当于250公克)的豆类如鹰嘴豆，有助于增加他们的葡萄糖耐量，可降低罹患冠状动脉心脏病的风险。一项发表于《波兰药学学报》(Acta Poloniae Pharmaceutica)的研究指出，鹰嘴豆可降低血液中的发炎指标。由于鹰嘴豆富含维生素E和维生素K，具有抗凝血功能，可降低血栓发生的风险。《美国临床营养学期刊》( The American Journal of Clinical Nutrition)上的一项研究就发现，叶酸对于罹癌初期具有保护作用。

鹰嘴豆含有大豆异黄酮，是一种可以降低坏胆固醇的抗氧化物，一项刊登于《营养学与饮食学会期刊》(Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics)的研究发现，一群健康状况普通的30至70岁成人，连续3年每天都吃膺嘴豆，他们胆固醇降低的效果，比每天以小麦制品如面包和麦片作为纤维素来源的成人还要显著。

历史记忆

历史学家 Dafna Hirsch 将其在他们的饮食中的采用描述为试图融入中东的一部分，而社会学家 Rafi Grosglick 则指出其健康方面的重要性。近年来，通过美食化过程，鹰嘴豆泥的阿拉伯身份成为其真实性的标志，使阿布戈什（ Abu Gosh ）和卡夫亚西夫（ Kafr Yasif ）等著名的阿拉伯-以色列村庄。因此，爱好者们前往加利利北部地区更偏远的阿拉伯和德鲁兹村庄寻找美食体验。

食谱中的出现

已知最早的类似鹰嘴豆泥的书面食谱记录在13 世纪在开罗编写的食谱中。在Kanz al-Fawa'id fi Tanwi' al-Mawa'id中出现了一种冷的鹰嘴豆泥、醋和腌柠檬、香草、香料和食用油，但没有芝麻酱或大蒜；在Kitab Wasf al-Atima al-Mutada中出现了一种鹰嘴豆和芝麻酱的泥，称为鹰嘴豆泥 kasa：它以鹰嘴豆和芝麻酱为基础，并用醋（虽然不是柠檬）酸化，但它也含有许多香料、香草和坚果，没有大蒜。它也可以通过将其推出并放置过夜来提供，这可能赋予它与鹰嘴豆泥非常不同的质地。

鹰嘴豆菜

鹰嘴豆菜长期以来一直是生活在中东和北非的犹太人的菜肴的一部分。来自这些国家的许多 Mizrahi 犹太移民带来了他们自己独特的变种，例如带有炸茄子的鹰嘴豆泥和伊拉克犹太人准备的煮鸡蛋。例如，特拉维夫的也门地区以其鹰嘴豆泥和传统的skhug辣酱而闻名。以色列版本使用大量的芝麻酱以获得更奶油的质地。

基本成分

鹰嘴豆泥在埃及是一种流行的蘸酱，与皮塔饼一起食用，并且经常用孜然或其他香料调味。基本成分包含鹰嘴豆、芝麻、柠檬和大蒜。几个世纪以来在埃及和黎凡特被混合食用。尽管该地区的居民广泛食用鹰嘴豆，并且经常将它们放在炖菜和其他热菜中烹制，但在埃及和黎凡特的阿拔斯王朝时期之前，与芝麻酱一起冷食的鹰嘴豆泥并没有出现在记录中。一位美食评论员将鹰嘴豆泥的增长归因于美国对民族和异国食物的接受。

开胃菜

它也可作为开胃菜的一部分或作为沙拉三明治、烤鸡、鱼或茄子的伴奏。配菜包括切碎的番茄、黄瓜、香菜、欧芹、焦糖洋葱、炒蘑菇、整个鹰嘴豆、橄榄油、煮鸡蛋、辣椒粉、漆树、富勒、橄榄、泡菜和松子。在中东以外，有时会搭配玉米片或饼干。在土耳其，鹰嘴豆泥被认为是一种开胃菜，通常与帕斯特玛一起烘干，这与传统的服务不同。在美国和欧洲，鹰嘴豆泥在市场上有许多传统和非传统品种，例如甜菜或巧克力。

烹饪食用

鹰嘴豆泥长期以来一直是主食，通常作为热菜，早餐、午餐或晚餐时搭配面包。鹰嘴豆泥中的所有成分都很容易在花园、农场和市场中找到，从而增加了这道菜的可用性和受欢迎程度。鹰嘴豆泥通常用橄榄油、“娜娜”薄荷叶、辣椒粉和欧芹装饰。在巴勒斯坦和约旦流行的相关菜肴是laban ma' hummus（“酸奶和鹰嘴豆”），它用酸奶代替芝麻酱，用黄油代替橄榄油，并在上面放上烤面包片。

鹰嘴豆泥是以色列日常膳食的常见组成部分。它由符合 Kashrut（犹太饮食法）的成分制成，可与肉类和奶制品结合使用。根据 Peli-Bronshtein 的说法，“以色列人还在鹰嘴豆泥旁边添加了一个煮熟的鸡蛋。这些天作为鹰嘴豆泥一部分的大量芝麻酱也是以色列的东西。” 由 Mizrahi 犹太人和阿拉伯人经营的许多名为Hummusia的餐馆都致力于提供温暖的鹰嘴豆泥，可以作为鹰嘴豆与小苏打一起软化，以及大蒜、橄榄油、芝麻酱。可用的鹰嘴豆泥版本之一是msabbaha，由柠檬味的芝麻酱制成，饰以整个鹰嘴豆，撒上辣椒粉和橄榄油。其他版本，包括用炖蚕豆做 , 用蘑菇做的馅饼,用香料碎牛肉和松子做的耶路撒冷. 最近，非洲移民带来了特色菜，如苏丹鹰嘴豆泥、鸡蛋、西红柿和磨碎的奶酪。

营养价值

鹰嘴豆是传统鹰嘴豆泥的主要成分，含有可观的膳食纤维、蛋白质、维生素B6、锰等营养成分。由于鹰嘴豆泥配方各不相同，营养成分也各不相同，这主要取决于鹰嘴豆、芝麻酱和水的相对比例。鹰嘴豆泥每 100 克提供大约 170卡路里的热量，是膳食纤维、维生素B6 和几种膳食矿物质的良好至极好（超过每日摄入量的 10%）来源。脂肪含量，主要来自芝麻酱和橄榄油，约占总量的 14%；其他主要成分是 65% 的水、17%的总碳水化合物，包括少量的糖和约 10% 的蛋白质。

包装产品

美国销售情形

2006 年，鹰嘴豆泥出现在 12% 的美国家庭中，到 2009 年初上升到 17%。虽然在 2006-08 年约有 1500 万美国人食用鹰嘴豆泥，全国年销售额约为 500 万美元，但 2016 年的销售额增长反映在估计有 25% 的美国家庭食用鹰嘴豆泥。到 2016 年，美国领先的鹰嘴豆泥制造商Sabra Dipping Company占据了美国鹰嘴豆泥销售额 62% 的市场份额，预计 2017 年销售额将超过 10 亿美元。

产量不断扩增

为了满足消费者对鹰嘴豆泥不断增长的需求，自 2009 年以来，美国农民的鹰嘴豆产量增加了四倍，2015 年的产量超过 1 亿磅（4500 万公斤），比 2009 年的 2500 万磅（1100 万公斤）有所增加。鹰嘴豆泥的消费如此受欢迎，许多烟农已转向种植鹰嘴豆以满足需求。

流行文化

鹰嘴豆泥经常被视为以色列的非官方“国菜”，反映了其在整个以色列人口中的巨大知名度和重要性，以色列的批评者将其描述为对黎巴嫩、巴勒斯坦和阿拉伯文化的挪用。根据 Ofra Tene 和 Dafna Hirsch 的说法，关于鹰嘴豆泥所有权的争议，通过食物暴露了民族主义，以及 1958 年以色列私营公司生产的鹰嘴豆泥工业化所发挥的重要作用。尽管鹰嘴豆泥已经传统上是生活在讲阿拉伯语的土地上的米兹拉希犹太人的美食的一部分，这道菜在 19 世纪末和 20 世纪初在欧洲的犹太移民中也很流行。

保护地位

2008 年 10 月，黎巴嫩工业家协会向黎巴嫩经济和贸易部请愿，要求欧盟委员会授予鹰嘴豆泥作为一种独特的黎巴嫩食品的保护地位，类似于各个欧盟对区域食品的受保护地理地位权利国家。截至2009年，黎巴嫩工业家协会仍在“收集文件和证据”以支持其主张。

电影题材

2005 年的短片《西岸故事》讲述了两家虚构餐厅之间的竞争，即以色列的“Kosher King”和巴勒斯坦的“Hummus Hut”。这部电影是对西区故事的戏仿，它本身就是对罗密欧与朱丽叶的改编，获得了 2006 年奥斯卡最佳真人短片奖。2012 年，澳大利亚电影制片人特雷弗·格雷厄姆 (Trevor Graham) 发行了一部纪录片，《让鹰嘴豆泥不是战争》，讲述鹰嘴豆泥的政治和美食方面。

缔造世界纪录

起源地之争 缔造世界纪录

关于“鹰嘴豆泥”这款酱料的来源，一直没有一个明确的说法。几乎所有的西亚国家都认为自己是鹰嘴豆泥的起源地，其中以埃及、黎巴嫩和以色列三国最为积极。埃及人说，早在13世纪，他们国家就有相关记载。黎巴嫩人认为在他们当地餐馆内，最具特色的就是一盘盘白色的豆酱。而在埃及和以色列，鹰嘴豆泥的使用就不是那么广泛。

黎巴嫩胜以埃两国

为了将鹰嘴豆泥的起源归属权牢牢掌握在自己手里，2009年，黎巴嫩的厨师制作了一份重达2吨的鹰嘴豆泥。以色列也不甘示弱，在第二年制作了一份重达4吨的豆泥。而黎巴嫩拿出了看家本领，在2010年5月8日，300名厨师制作完成了一份10.5吨的鹰嘴豆泥。这个金氏世界纪录也一直保持至今。 这是一场起源地之争“所有权的”竞赛形式。比赛的“标题”在以色列（2008 年）、黎巴嫩（2009 年）、以色列（2010 年 1 月）、以及截至 2021年的黎巴嫩（2010 年 5 月）之间来回切换。获奖菜由 300 名厨师在贝鲁特附近的 al-Fanar 村烹制而成，重约 10,450 公斤（23,040 磅），是以色列-阿拉伯先前记录的重量的两倍多。据当地媒体报导，食谱包括 8 吨煮熟的鹰嘴豆，两吨芝麻酱、两吨柠檬汁和 70 公斤（150 磅）橄榄油。

影片

【经典中东鹰嘴豆泥】教你如何用干的鹰嘴豆，做出最绵密丝滑的口感！丰富蛋白质及膳食纤维的蔬食健身食谱｜ Making classic hummus from dried chickpeas.