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鷹嘴豆泥
圖片來自saha

鷹嘴豆泥(英語：hummus，阿拉伯語: حمص بالطحينة ）是一種中東蘸醬、塗抹醬或鹹味菜餚，由煮熟的鷹嘴豆泥與芝麻醬、檸檬汁和大蒜混合而成。標準配菜包括橄欖油、幾顆鷹嘴豆、歐芹和辣椒粉。

簡介

鷹嘴豆泥是由搗成泥狀的鷹嘴豆(chickpea)(又稱雞豆或雪蓮子)、芝麻醬、檸檬汁、大蒜、油所攪拌而成的糊狀物，可以加在三明治裡面，也可以當作魚排、雞肉、烤馬鈴薯的佐料。作為開胃菜和蘸醬，食客用大餅舀鷹嘴豆泥，比如皮塔餅。在塞浦路斯，鷹嘴豆泥是土族塞人和希族塞人社區當地美食的一部分，被稱為“humoi”（希臘語：χούμοι）。鷹嘴豆是一種複合型碳水化合物，可逐步釋放能量，不會造成血糖一下子飆高。另外，鷹嘴豆富含蛋白質，吃了以後有比較高的飽足感，而且人體消化、利用豆類葡萄糖的速度比較慢，所以吃鷹嘴豆有助於穩定血糖。

餐桌上的必備品

一位作者稱鷹嘴豆泥是“所有敘利亞菜餚中最受歡迎和最著名的菜餚之一”和“任何夾層餐桌上的必備品”。加拿大阿拉伯僑民中的敘利亞人和黎巴嫩人準備和食用鷹嘴豆泥以及沙拉三明治、kibbeh和tabbouleh等其他菜餚，甚至在原始移民的第三代和第四代後代中也是如此。鷹嘴豆泥上面撒上由蠶豆製成的糊狀物，煮至軟，然後壓碎。Hummus msabbaha/mashawsha 是鷹嘴豆泥、溫鷹嘴豆和芝麻醬的混合物。

健康益處

一項發表於《內科醫學檔案》(Archives of Internal Medicine)期刊中的研究就發現，糖尿病患者連續3個月、每天至少吃一杯(相當於250公克)的豆類如鷹嘴豆，有助於增加他們的葡萄糖耐量，可降低罹患冠狀動脈心臟病的風險。一項發表於《波蘭藥學學報》(Acta Poloniae Pharmaceutica)的研究指出，鷹嘴豆可降低血液中的發炎指標。由於鷹嘴豆富含維生素E和維生素K，具有抗凝血功能，可降低血栓發生的風險。《美國臨床營養學期刊》( The American Journal of Clinical Nutrition)上的一項研究就發現，葉酸對於罹癌初期具有保護作用。

鷹嘴豆含有大豆異黃酮，是一種可以降低壞膽固醇的抗氧化物，一項刊登於《營養學與飲食學會期刊》(Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics)的研究發現，一群健康狀況普通的30至70歲成人，連續3年每天都吃膺嘴豆，他們膽固醇降低的效果，比每天以小麥製品如麵包和麥片作為纖維素來源的成人還要顯著。

歷史記憶

歷史學家 Dafna Hirsch 將其在他們的飲食中的採用描述為試圖融入中東的一部分，而社會學家 Rafi Grosglick 則指出其健康方面的重要性。近年來，通過美食化過程，鷹嘴豆泥的阿拉伯身份成為其真實性的標誌，使阿布戈什（ Abu Gosh ）和卡夫亞西夫（ Kafr Yasif ）等著名的阿拉伯-以色列村莊。因此，愛好者們前往加利利北部地區更偏遠的阿拉伯和德魯茲村莊尋找美食體驗。

食譜中的出現

已知最早的類似鷹嘴豆泥的書麵食譜記錄在13 世紀在開羅編寫的食譜中。在Kanz al-Fawa'id fi Tanwi' al-Mawa'id中出現了一種冷的鷹嘴豆泥、醋和醃檸檬、香草、香料和食用油，但沒有芝麻醬或大蒜；在Kitab Wasf al-Atima al-Mutada中出現了一種鷹嘴豆和芝麻醬的泥，稱為鷹嘴豆泥 kasa：它以鷹嘴豆和芝麻醬為基礎，並用醋（雖然不是檸檬）酸化，但它也含有許多香料、香草和堅果，沒有大蒜。它也可以通過將其推出並放置過夜來提供，這可能賦予它與鷹嘴豆泥非常不同的質地。

鷹嘴豆菜

鷹嘴豆菜長期以來一直是生活在中東和北非的猶太人的菜餚的一部分。來自這些國家的許多 Mizrahi 猶太移民帶來了他們自己獨特的變種，例如帶有炸茄子的鷹嘴豆泥和伊拉克猶太人準備的煮雞蛋。例如，特拉維夫的也門地區以其鷹嘴豆泥和傳統的skhug辣醬而聞名。以色列版本使用大量的芝麻醬以獲得更奶油的質地。

基本成分

鷹嘴豆泥在埃及是一種流行的蘸醬，與皮塔餅一起食用，並且經常用孜然或其他香料調味。基本成分包含鷹嘴豆、芝麻、檸檬和大蒜。幾個世紀以來在埃及和黎凡特被混合食用。儘管該地區的居民廣泛食用鷹嘴豆，並且經常將它們放在燉菜和其他熱菜中烹製，但在埃及和黎凡特的阿拔斯王朝時期之前，與芝麻醬一起冷食的鷹嘴豆泥並沒有出現在記錄中。一位美食評論員將鷹嘴豆泥的增長歸因於美國對民族和異國食物的接受。

開胃菜

它也可作為開胃菜的一部分或作為沙拉三明治、烤雞、魚或茄子的伴奏。配菜包括切碎的番茄、黃瓜、香菜、歐芹、焦糖洋蔥、炒蘑菇、整個鷹嘴豆、橄欖油、煮雞蛋、辣椒粉、漆樹、富勒、橄欖、泡菜和松子。在中東以外，有時會搭配玉米片或餅乾。在土耳其，鷹嘴豆泥被認為是一種開胃菜，通常與帕斯特瑪一起烘乾，這與傳統的服務不同。在美國和歐洲，鷹嘴豆泥在市場上有許多傳統和非傳統品種，例如甜菜或巧克力。

烹飪食用

鷹嘴豆泥長期以來一直是主食，通常作為熱菜，早餐、午餐或晚餐時搭配麵包。鷹嘴豆泥中的所有成分都很容易在花園、農場和市場中找到，從而增加了這道菜的可用性和受歡迎程度。鷹嘴豆泥通常用橄欖油、“娜娜”薄荷葉、辣椒粉和歐芹裝飾。在巴勒斯坦和約旦流行的相關菜餚是laban ma' hummus（“酸奶和鷹嘴豆”），它用酸奶代替芝麻醬，用黃油代替橄欖油，並在上面放上烤麵包片。

鷹嘴豆泥是以色列日常膳食的常見組成部分。它由符合 Kashrut（猶太飲食法）的成分製成，可與肉類和奶製品結合使用。根據 Peli-Bronshtein 的說法，“以色列人還在鷹嘴豆泥旁邊添加了一個煮熟的雞蛋。這些天作為鷹嘴豆泥一部分的大量芝麻醬也是以色列的東西。” 由 Mizrahi 猶太人和阿拉伯人經營的許多名為Hummusia的餐館都致力於提供溫暖的鷹嘴豆泥，可以作為鷹嘴豆與小蘇打一起軟化，以及大蒜、橄欖油、芝麻醬。可用的鷹嘴豆泥版本之一是msabbaha，由檸檬味的芝麻醬製成，飾以整個鷹嘴豆，撒上辣椒粉和橄欖油。其他版本，包括用燉蠶豆做 , 用蘑菇做的餡餅,用香料碎牛肉和松子做的耶路撒冷. 最近，非洲移民帶來了特色菜，如蘇丹鷹嘴豆泥、雞蛋、西紅柿和磨碎的奶酪。

營養價值

鷹嘴豆是傳統鷹嘴豆泥的主要成分，含有可觀的膳食纖維、蛋白質、維生素B6、錳等營養成分。由於鷹嘴豆泥配方各不相同，營養成分也各不相同，這主要取決於鷹嘴豆、芝麻醬和水的相對比例。鷹嘴豆泥每 100 克提供大約 170卡路里的熱量，是膳食纖維、維生素B6 和幾種膳食礦物質的良好至極好（超過每日攝入量的 10%）來源。脂肪含量，主要來自芝麻醬和橄欖油，約佔總量的 14%；其他主要成分是 65% 的水、17%的總碳水化合物，包括少量的糖和約 10% 的蛋白質。

包裝產品

美國銷售情形

2006 年，鷹嘴豆泥出現在 12% 的美國家庭中，到 2009 年初上升到 17%。雖然在 2006-08 年約有 1500 萬美國人食用鷹嘴豆泥，全國年銷售額約為 500 萬美元，但 2016 年的銷售額增長反映在估計有 25% 的美國家庭食用鷹嘴豆泥。到 2016 年，美國領先的鷹嘴豆泥製造商Sabra Dipping Company佔據了美國鷹嘴豆泥銷售額 62% 的市場份額，預計 2017 年銷售額將超過 10 億美元。

產量不斷擴增

為了滿足消費者對鷹嘴豆泥不斷增長的需求，自 2009 年以來，美國農民的鷹嘴豆產量增加了四倍，2015 年的產量超過 1 億磅（4500 萬公斤），比 2009 年的 2500 萬磅（1100 萬公斤）有所增加。鷹嘴豆泥的消費如此受歡迎，許多菸農已轉向種植鷹嘴豆以滿足需求。

流行文化

鷹嘴豆泥經常被視為以色列的非官方“國菜”，反映了其在整個以色列人口中的巨大知名度和重要性，以色列的批評者將其描述為對黎巴嫩、巴勒斯坦和阿拉伯文化的挪用。根據 Ofra Tene 和 Dafna Hirsch 的說法，關於鷹嘴豆泥所有權的爭議，通過食物暴露了民族主義，以及 1958 年以色列私營公司生產的鷹嘴豆泥工業化所發揮的重要作用。儘管鷹嘴豆泥已經傳統上是生活在講阿拉伯語的土地上的米茲拉希猶太人的美食的一部分，這道菜在 19 世紀末和 20 世紀初在歐洲的猶太移民中也很流行。

保護地位

2008 年 10 月，黎巴嫩工業家協會向黎巴嫩經濟和貿易部請願，要求歐盟委員會授予鷹嘴豆泥作為一種獨特的黎巴嫩食品的保護地位，類似於各個歐盟對區域食品的受保護地理地位權利國家。截至2009年，黎巴嫩工業家協會仍在“收集文件和證據”以支持其主張。

電影題材

2005 年的短片《西岸故事》講述了兩家虛構餐廳之間的競爭，即以色列的“Kosher King”和巴勒斯坦的“Hummus Hut”。這部電影是對西區故事的戲仿，它本身就是對羅密歐與朱麗葉的改編，獲得了 2006 年奧斯卡最佳真人短片獎。2012 年，澳大利亞電影製片人特雷弗·格雷厄姆 (Trevor Graham) 發行了一部紀錄片，《讓鷹嘴豆泥不是戰爭》，講述鷹嘴豆泥的政治和美食方面。

締造世界紀錄

起源地之爭 締造世界紀錄

關於「鷹嘴豆泥」這款醬料的來源，一直沒有一個明確的說法。幾乎所有的西亞國家都認為自己是鷹嘴豆泥的起源地，其中以埃及、黎巴嫩和以色列三國最為積極。埃及人說，早在13世紀，他們國家就有相關記載。黎巴嫩人認為在他們當地餐館內，最具特色的就是一盤盤白色的豆醬。而在埃及和以色列，鷹嘴豆泥的使用就不是那麼廣泛。

黎巴嫩勝以埃兩國

為了將鷹嘴豆泥的起源歸屬權牢牢掌握在自己手裡，2009年，黎巴嫩的廚師製作了一份重達2噸的鷹嘴豆泥。以色列也不甘示弱，在第二年製作了一份重達4噸的豆泥。而黎巴嫩拿出了看家本領，在2010年5月8日，300名廚師製作完成了一份10.5噸的鷹嘴豆泥。這個金氏世界紀錄也一直保持至今。 這是一場起源地之爭“所有權的”競賽形式。比賽的“標題”在以色列（2008 年）、黎巴嫩（2009 年）、以色列（2010 年 1 月）、以及截至 2021年的黎巴嫩（2010 年 5 月）之間來回切換。獲獎菜由 300 名廚師在貝魯特附近的 al-Fanar 村烹製而成，重約 10,450 公斤（23,040 磅），是以色列-阿拉伯先前記錄的重量的兩倍多。據當地媒體報導，食譜包括 8 噸煮熟的鷹嘴豆，兩噸芝麻醬、兩噸檸檬汁和 70 公斤（150 磅）橄欖油。

影片

【經典中東鷹嘴豆泥】教你如何用乾的鷹嘴豆，做出最綿密絲滑的口感！豐富蛋白質及膳食纖維的蔬食健身食譜｜ Making classic hummus from dried chickpeas.