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紅麴色素
圖片來自health.udn.

紅麴色素是由紅麴菌（Monascus）生產而來的色素，經萃取純化而成。其色為紅色至深紅色，是天然色素，有良好的染著性和耐熱性，但耐光性較弱。它的功能非常廣泛，主要是增進食品的色、香、味，近年也常製成保健食品。

簡介

在發酵食品中，人們常想到紅麴，雖然它不會被當主食，但功能廣泛，可當作食用色素、增味、肉類保存及釀酒原料使用，是個多功能的配角，因為甘醇的甜香，在許多料理中都可以增添美味，由於營養價值高，近年被製成保健食品販售。不過食藥署提醒，消費者要挑選培養得當的紅麴產品，避免吃到橘黴素，最好選擇來自於合格廠商或是獲得健康食品認證的產品，相對比較有保障，且應盡量避免購買來路不明，或是沒有做好妥善品管的產品，若本身肝、腎功能不好，或是懷孕期間，食用前最好先詢問醫師等專家意見。

紅麴菌

紅麴菌（Monascus）是中國已使用數千年的食品發酵菌種。古籍中早有記載其特殊功效，在中國和日本，紅麴菌更被視為傳統的自然食品呈色劑，家常料理中常見的紅糟，便是紅麴菌將熟糯米發酵後形成的產物，能為食材增添風味及色澤。長久以來，紅麴已被國人做為食品著色劑及香料使用，而且經由許多中外學者的研究報告證實紅麴色素的安全性極高，故紅麴色素被視為是很安全的食品添加物。

穩定性高

紅麴色素在自然狀態下易受光、溫度及pH值的影響。Budavari研究團隊的實驗結果顯示，紅麴菌所產生的色素，在中性或鹼性的環境下較安定，在肉製品的加工過程中添加紅麴色素，生產出具有「紅麴萃出物」的香腸，該產品可以在4度C真空保存3個月，且紅麴色素穩定性達92～98%，同時該產品在食品官能品評時，相較於傳統肉製品，有較佳的風味及口感，研究團隊認為紅麴色素可取代傳統肉製品之亞硝酸鹽或人工色素。此外還有其他研究單位亦得到類似之結果，經液體紅糟的浸漬，能賦予豬肉漂亮的紅色。

用途

天然來源的色素

由紅麴菌產生的紅麴色素是一種可用於食品的天然食用色素，把食物染上紅色可以刺激食慾。而在日本與歐洲作為食品著色的應用也非常廣泛，紅麴色素的特色是不會因為酸鹼值改變而變色，而且耐熱性佳不易退色。

調味

紅麴發酵的過程中會產生許多有機酸、醇等成分，因此增添了許多風味，並且會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，這些都是其特殊風味的來源。如果將紅麴米進一步製為紅糟，紅糟的發酵過程會產生更多的具有揮發性及含香氣的物質，是可口的調味料。

肉類保存

紅麴發酵過程中會產生一些特殊的成分，這些成分具有延長保存的功能，因此古人也用於肉品的保存，利用紅麴和米飯混合後發酵所製出的紅糟，應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。並有製成紅露酒…等。

調節血脂

坊間標榜其「調節血脂」的保健功效，但僅止於保健食品。目前亦可申請做為第二軌的健康食品，消費者挑選紅麴保健產品時可以仔細看看外包裝，衛生福利部核准通過之「健康食品」，於產品包裝上有標示「健康食品」字樣、許可證字號、標準圖樣及核准功效等內容，但這類產品只能作為保健用途，不能治療任何疾病，有疾病者仍需就醫。

作用

近年來，許多研究進一步顯示，紅麴可產生許多對人體有益的高經濟價值產物，包括了菌體外水解酵素、一次代謝產物、二次代謝產物等等。由於菌體外水解酵素及一次代謝產物可使發酵食品色香味具全，因此多用於食品染色加工或釀酒原料；二次代謝產物具備預防心血管疾病、婦女病及抗癌特性而成為時下研究的方向，使紅麴自食品加工業跨入生物科技產業。

紅麴二次代謝物中的橘色素、monacolin K、GABA 這些代謝產物統稱為 Polyketide 類化合產物，具備降膽固醇、預防阿茲海默症、抗癌、降血壓、利尿等功能。但是在代謝合成的過程中容易使紅麴產生橘黴素 citrinin 毒素，對人體恐造成不良影響，因而降低紅麴所產生的橘黴素citrinin毒素亦成為紅麴基因體研究的重要範疇之一。

綜上所述，紅麴的紅色素僅是用來染色用的，確實對人體有益的是橘色素、monacolin K、GABA 這些代謝產物。

保健食品

紅麴之醫療保健功效在歐美醫學界為備受重視的課題，在台灣也有獲得健康食品認證之產品上市，台灣對紅麴製品中橘黴素含量已訂出最低含量標準，使民眾在使用紅麴保健與健康食品時能有所依循標準。

紅麴產生的色素，除了使食物呈現紅色之外，也被食品加工製造業研究其營養成分。紅麴菌其實也分為許多不同的種類，不同菌株特性不同，會產生不同產物，具有不同功效。而並不是所有的紅麴菌都能產生 monacolin K、ABA這2個成分，有些紅麴會產生γ-胺基丁酸，也稱做 GABA(佳保)，是一種可以降[[血壓的成分。因為許多人同時有高膽固醇、高血壓，所以台大正在研究的紅麴菌株則可同時產生這2個成份。其他抗氧化、抗疲勞、治療老人癡呆..等功效有待科學多方驗證。

紅麴色素KG-1

紅麴色素KG-1是從紅麴菌 (MONASCUS PURPREUS) 經由 MONASCUS ANKA 培養而得赤色色素，主成份為 MONASCORUBRIN。

1. 特性：1.色澤由微暗紅到橙紅，PH 3-10最佳，不因PH 改變而變色。2.溶解性高，易溶於水，丙二醇，酒精。3.耐熱性高，加熱到100℃ 幾乎不變色。4.對蛋白質染著性特佳，染色後色調不變。5.金屬離子不影響其染色特性。
2. 使用例：魚肉、火腿、熱狗、味噌、醬油、調味液等製品。
3. 使用基準：不得使用在下例食品：1.昆布、食肉、豆類 、蔬菜、海帶芽 (加工品除外)。2.鮮魚、貝類、茶、海苔類。

橘黴素

橘黴素雖是肝腎毒素，卻鮮少有因紅麴含有橘黴素而引起毒性。橘黴素也是一種肝腎毒素，曾有報導指出其對動物及人體具有毒害作用，其 LD50 值在小鼠為35mg/kg、在大鼠為67mg/kg。橘黴素的主要影響部位是在腎臟，同時也會對肝臟、心臟、腸胃與肺臟等組織器官造成傷害。人類的地方性巴爾幹腎病、豬之腎臟炎、牛之搔癢症、熱病及出血症狀等，都與橘黴素有關。在生物毒性的研究中曾有學者指出，以20～80µmol/kg 的橘黴素靜脈注射至受麻醉的狗會引起血管擴張，使血壓急降 (類似交感神經之作用)。腹腔注射 20～160µmol/kg 的橘黴素於有知覺的狗會產生嘔吐現象，當注射劑量超過20µmol/kg，除了會有嘔吐現象外，亦會出現下痢、極端脫水與電解質失調等反應；當注射劑量超過40µmol/kg，則會引起腎臟構造的損害，例如：遠側小管的空泡形成、近曲小管細胞排列失常等。

此外，目前已有研究指出橘黴素具有致畸形毒性 (teratogenicity)。當注射橘黴素於雞胚胎中會造成胚胎畸形，如腦畸形、腳的變形、眼球凸出、形成交叉喙及頭頸部扭曲方向不正常等，注射量越高致畸形比率越高。不過以上橘黴素之毒性，均係以純橘黴素所試驗而得，鮮少有因紅麴含有橘黴素而引起毒性之報導。