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糯米
 

糯米又叫江米,為禾本科植物稻(糯稻)的去殼種仁。 按穀殼顏色、米的顏色可分為紅、白兩種,也有分為有毛和無毛的。全國各地均有栽培。

糯米乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分為秈糯米和粳糯米兩種:秈糯米由秈型糯性稻穀製成,米粒一般呈長橢圓形或細長形;粳糯米由粳型糯性稻穀製成,米粒一般呈橢圓形。 [1]

中國南方稱為糯米,而北方則多稱為江米。糯米是製造黏性小吃,如粽、八寶粥年糕等各式甜品的主要原料,糯米也是釀造醪糟(甜米酒)南方地區黃酒的主要原料。糯米含有蛋白質脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等。 中醫認為,糯米性溫、味甘,入肺、脾經,有補虛、補血、健脾暖胃作用,是一種溫和的滋補品。  

中文名: 糯米

外文名 :Polished Glutinous Rice

別   稱 :江米

主要營養成分: 支鏈澱粉蛋白質

主要食用功效: 健脾暖胃

適宜人群 :糖尿病患者不食或少食,脾胃虛弱所致的消化不良者慎用

簡介

中國南方稱為糯米,而北方則多稱為江米,有白紫之分。白糯米分為長糯米和圓糯米,長糯米產地在南方,圓糯米產地在北方,而紫糯米是較珍貴的糯米品種,又稱黑糯米、血糯米,僅湖南四川貴州、雲南有少量栽培,雲南墨江很有名。

長糯米即是秈糯,米粒細長,顏色呈粉白、不透明狀,黏性強。另有一種圓糯米,屬粳糯,形狀圓短,白色不透明,口感甜膩,黏度稍遜於長糯米,適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。

秈糯米主要出產於南方,江、浙、徽等地種植較多,粳糯米主要出產於北方,河北遼寧等地種植較多,南方也有種植。

長糯米生長在南方,因為氣候原因,每年可以收穫兩季或三季。圓糯米生長在北方,氣候較冷,所以只能收單季稻。因為多季稻生長時間短,因此比較軟,適合老人家吃。

因其香糯粘滑,常被用以製成風味小吃,深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉製成的。糯米富含B族維生素,能溫暖脾胃,補益中氣。對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米有收澀作用,對尿頻、自汗有較好的食療效果。

糯米食品宜加熱後食用。糯米不宜一次食用過多。糯米年糕無論甜鹹,其碳水化合物和鈉的含量都很高,對於有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。[2]

植物形態

原植物糯稻Oryz asatinL. var.glutinosaMatsu,一年生草本,高1m左右。稈直立,圓柱狀。葉鞘與節間等長,下部者長過節間;葉舌膜質而較硬狹長披針形,基部兩側下延與葉鞘邊緣相結合;葉片扁平披針形,長25-60cm,寬5-15mm,幼時具明顯葉耳。

圓錐花序疏鬆穎片常粗糙;小穗長圓形,通常帶褐紫色;退化外稃錐刺狀能育外稃具5脈,被細毛,有芒或無芒;內秤3脈被細毛;鱗被2,卵圓形;雄蕊6;花柱2柱頭帚刷狀,自小花兩側伸出,穎果平滑粒飽滿,稍圓,色較白,煮熟後黏性較大。花、果期7-8月。

性狀特徵

為禾本科稻屬植物糯稻的去殼種仁。

長籽型:長橢圓形,略扁,長4-5毫米,寬1.5-2毫米。一端鈍圓,另一端歪斜,有胚脫落的痕跡。表面淺白色,不透明,平滑。質堅硬,斷麵粉性。蒸煮後韌性極強,有光澤。氣微,味甘。

圓籽型:籽粒較短圓,長3-4毫米,寬1.5-2.5毫米。

均以色白、不透明,長橢圓形、硬度小者為佳。

功效與作用

中醫認為糯米性溫味甘,能溫暖脾胃,補益中氣。明代李時珍本草綱目》中提及,糯米脾肺虛寒者宜之,是「補脾胃、益肺氣之谷」。脾胃溫暖後,人的氣息就會變得相當順暢,從而起到禦寒的作用,尤其適用於脾胃虛寒者。此外,糯米還含有蛋白質、煙酸等豐富營養,可以稱得上是溫補強壯的食品。

不過,值得提醒的是,糯米雖好,卻也不能貪吃。吃時最好將日常主食攝入量減少,否則會由於糯米本身黏滯、不易消化,而引致胸腹脹滿,這就得不償失了。特別是老人、兒童等腸胃功能本身很弱的人需要特別注意。[3]

營養成分

糯米含有蛋白質脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品,具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用,糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。

每100克糯米的營養成分[4]

能量 348千卡 蛋白質 7.3克 脂肪 1克
碳水化合物 78.3克 葉酸 18.7微克 膳食纖維 0.8克  
硫胺素 0.11毫克 核黃素 0.04毫克 煙酸 2.3毫克
維生素 E1.29毫克 26毫克 113毫克
137毫克 1.5毫克 49毫克
1.4毫克 1.54毫克 2.71微克
0.25毫克 1.5 4毫克

選購方法

應選擇米粒較大且飽滿,顆粒均勻,顏色白皙,有米香,無雜質者佳。如果碎粒很多,顏色發暗,混有雜質,沒有糯米特有的清香味,則表明糯米存放的時間過久,不宜選購。 [5]

存儲方法

可放在乾燥、密封效果好的容器內,並且要置於陰涼處保存即可。另外,可以在盛有糯米的容器內放幾瓣大蒜,可防止糯米因久存而生蟲。

食用方法

1.在蒸煮糯米前要先浸兩個小時。煮過頭的糯米就失去了糯米的香氣原味,時間不夠久糯米口感便會過於生硬。

2.糯米食品宜加熱後食用;宜煮稀薄粥服食,不僅營養滋補,且極易消化吸收,養胃氣。[6]

大米與糯米的區別

大米是人的主食之一,由稻子的子實脫殼而成。大米中氨基酸的組成比較完全,蛋白質主要是米精蛋白,易於消化吸收。大米按照品種類型分為秈米、粳米和糯米三類。

糯米又叫江米,是禾本科植物的種仁,質地柔軟。按穀殼顏色可分為紅、白兩種,也有分為有毛和無毛的;按米的顏色可分為紅色和白色,還有一種米粒潔白如雪,且粒長10~15毫米。是家常經常食用的糧食之一,因其香糯黏滑,常被用以製成風味小吃,深受大家喜愛。

從外觀上說,糯米和大米在顏色和形狀上雖然差不多,但是還是很容易區分糯米和大米。優質大米是白色透明狀,而糯米則不是。

糯米和大米都有補中益氣,健脾養胃的功效。與大米相比,糯米更為香糯黏滑,大多被人做成年糕、元宵等風味小吃。糯米酒也是滋補健身和治病的營養保健酒,將糯米、杜仲黃芪枸杞子當歸等釀成「杜仲糯米酒」,具有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。

從口感上來說,區別在於,糯米更富有黏性,因此胃腸較弱的人食用後會不太舒服。

從吃法上來說,區別在於,大米可以做為我們的主食,天天食用,而糯米則大多時被人做成小吃、粥來食用。[7]

相關視頻

1、糯米大棗教程

2、香港小吃糯米飯糰,簡單易學

外部連結

參考來源

  1. 大米是怎樣分類和定等的?,黨政機關網,2007年10月14日
  2. 糯米產地哪裡 我國的糯米產地在哪裡,農資招商網,2017-12-19
  3. 大寒養生離不開糯米,人民網,2019-01-20
  4. 糯米的屬性和營養成分,個人圖書館網,2019-12-28
  5. 糯米,香哈網
  6. 糯米,香哈網
  7. 糯米和大米的區別,農化招商網