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热巧克力

热巧克力
图片来自自由时报

热巧克力[1] [2],(英语:Hot chocolate)是一种将可可粉或融化后的巧克力与热牛奶或水混合制成的热饮

目录

简介

热巧克力,通常配以食糖等甜味剂,并在顶层铺上鲜奶油。融化后的巧克力制作的热巧克力有时也被称为饮用巧克力(drinking chocolate),其拥有更低的甜度和更醇厚的口感。[3]

瓜地马拉所发现的玛雅文明里面提及到,在公元前400年玛雅人就将可可豆混入面粉团和一些香科作成又苦又辣的饮品xocolātl。之后热巧克力发展到源于14世纪至16世纪的墨西哥古文明阿兹台克帝国所制作的饮品chocolātl。

哥伦布美洲把可可豆带到欧洲后,西班牙人把可可豆磨成粉后加入水和糖加热来喝并将其命名为chocolate,当时热巧克力在欧洲开始流行后逐渐变成上流社会的奢侈品。

当时热巧克力被当成是彰显身分尊贵的象征,法国贵族甚至还会为聚在一起品尝热巧克力而画一幅肖像画来留影。后来欧洲人开始在热巧克力里面混入牛奶香草蜂蜜肉桂肉豆蔻等等,慢慢演变成现在的热巧克力。

如今热巧克力摇身一变已经成为街知巷闻比比皆是的冬日暖饮。以前“chocolate”一直是指热巧克力这种饮料,直到1847年加入可可脂后巧克力才被制成为固体巧克力块,而现在的热巧克力通常分为含可可脂的“热巧克力”(Hot chocolate)和不含可可脂的“热可可”(Hot cocoa)。

在发现新大陆后,这种饮料由墨西哥引进至欧洲并流行开来,自那时起它经历了多次变化,19世纪,热巧克力甚至被用于治疗肝病胃病等疾病。

有研究表明热巧克力比葡萄酒和茶含有更多的抗氧化剂,因此可以降低心脏病的发病率。某些产品广告声称:睡前饮用热巧克力有助于睡眠。可是也有人认为,巧克力含有咖啡因,因而不利于睡眠。

2010年代,在世界各地,人们皆饮用热巧克力,这种饮料也产生了多种变种,例如拉丁美洲五香的chocolate para mesa义大利醇厚的cioccolata calda以及西班牙浓稠的chocolate a la taza served等。

成品热巧克力可以在各种商店中购买,如食堂快餐店咖啡店。而在家中自制热巧克力,只需将预先混合的热巧克力粉加入热水或热牛奶中即可,这种粉末在杂货店互联网线上零售商有售。

发展历史

起源

通常认为巧克力(英语:chocolate)这一名称来源于纳瓦特尔语“xocōlātl”(国际音标/ʃo.ko.latɬ/)一词,其中“xococ”解作“苦”,“atl”解作“水”,而“x”不规则变化为“ch”。[4]

最早的巧克力饮料由玛雅人于2500至3000年前发明,它也曾是公元15世纪阿兹特克文化的重要组成部分,阿兹特克人将其称为“xocōlātl”。[5][6]

银质巧克力壶,法国,1779。[7]藏于英国伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆。]] 考古学家发现,玛雅人最早于公元前500年开始食用巧克力,甚至有推断表明,巧克力在玛雅人之前已经存在。[6]玛雅人将可可豆研磨成酱,并与水、zh-cn:玉米面粉;zh-tw:玉米麵粉;zh-hk:粟米麪粉;辣椒以及其他原料混合,[8]随后将这种混合物在杯子和壶之间来回倾倒,直至形成厚实的泡沫,制成这种巧克力冷饮。[6]

玛雅人的各种社会阶层都可以享用巧克力,但富人会用陪葬品中一种“大壶嘴容器”来饮用。[6][9]危地马拉里奥阿苏尔一座玛雅古典时期前期(公元460至480年)的墓葬遗址中,发现容器表面存在着代表可可的玛雅文字(或浮雕),同时它们内部含有巧克力饮料的残渣。[8][10]

由于尚未传播至美洲,[8]故最初xocōlātl指代一种后天味觉Acquired taste。后来西班牙人所称的xocōlātl则是一种基于巧克力、添加香荚兰等香料的冷饮。[11][12]与现代的热巧克力相反,这种饮料味辣且苦。[5][8]至于何时、由谁将xocōlātl变为热饮,各种来源的说法彼此冲突。[8][12]16世纪晚期曾居住于秘鲁墨西哥西班牙帝国耶稣会会士何塞·德·阿科斯塔描述道:

对那些不习惯喝这种饮料的人来说,它很令人讨厌,有一种味道很不好的浮渣或泡沫。但这种饮料却很受印度人重视,他们用它招待途径印度的贵族。西班牙人无论男女都渴望拥有巧克力,这在西班牙已司空见惯。他们表示,他们制作各种种类的巧克力,热的、冷的、温的,在其中放入许多“辣椒”;他们将它制作成酱,并说这种酱对胃好、可以治疗粘膜炎。[13]

在中美洲,许多饮料都用可可豆制成,并加入香荚兰等香料增添风味。[14]这种做法是对阿兹特克致敬。阿兹特克或墨西卡曾要求被征服的人民提供巧克力,门多萨手抄本中列出了他们所要求的杯具、瓜果、可可豆等物品。[15]可可甚至成为了中美洲的一种通货。[14]阿兹特克人仅有上流阶层能使用巧克力,低下阶层的平民若饮用巧克力,则会被视为一种凶兆。[14]1502年,哥伦布第四次航行时,欧洲人首次有接触巧克力的记录。[14]

引进欧洲

1528年,科尔蒂斯击败蒙特苏马的军队并迫使阿兹特克贵族进贡财宝后,带著可可豆和制造巧克力饮料的设备返回西班牙[16]此时,巧克力仍然只用于制作玛雅人发明的苦味饮料。[8]甜味的热巧克力和巧克力棒仍未被发明。巧克力被引进欧洲后渐渐受到欢迎。查理五世的宫廷很快接受了它,令其成为西班牙上层社会的流行饮料。此外,可可还被西班牙王室当作嫁妆带到欧洲其他地方。[17]但当时可可豆只在南美洲种植,因此巧克力在欧洲依然十分昂贵。[18]

17世纪,甜的热巧克力诞生了,变为欧洲贵族的一种奢侈品。[19]甚至在1657年,第一间巧克力屋(类似于现代咖啡店的一种商店)[8]开业时,巧克力仍然十分昂贵,每磅价值50至75便士(约等于2016年的45至65英镑)。[20][21]这时,热巧克力通常需添加香料以增添风味,例如一种较出名的做法是向热巧克力中“加入新鲜茉莉花琥珀麝香香荚兰以及龙涎香”。[19]17世纪末,伦敦皇家内科医学院院长汉斯·斯隆访问了牙买加。他在那里品尝了巧克力并认为它“令人作呕”,但他随后发现巧克力与牛奶混合后会变得比较可口,于是将配方带回了英国,从此欧洲就有了牛奶巧克力。[22]巧克力饮料的贵族血统为可可树带来它的学名——Theobroma cacao,意为“上帝的饮料”。[6][19]

西班牙人使用{{ilh|lang={{langname|es}}|lang-code=es|1=瓷质茶盏|2=Jícara (vasija)|d=|nocat=}}替代了原住民使用的空心葫芦。[14]此外,为了创造一种属于自己的新式巧克力,他们还改进了原有配方,添加肉桂黑胡椒茴芹芝麻等香料,试图重现那些无法轻易获得的原始香料的风味。黑胡椒用来代替辣椒、糙叶胡椒(mecaxochitl),肉桂用来代替垂花舟瓣花Cymbopetalum penduliflorumorejuelas),糖则代替蜂蜜。[14]

1828年,荷兰化学家昆拉德·约翰内斯Coenraad Johannes van Houten发明了世界上第一台可可粉机。[8][23]它将可可豆中的可可脂挤压分离,留下的便是纯可可粉。[8]这种粉末与现代即食可可粉类似,更容易和温牛奶或水混合。因此,同一时间也诞生了另一个重要的发明——固态巧克力,使用可可粉和少量可可脂便能生产出巧克力棒。1847年,第一根巧克力棒诞生。[24]巧克力”成了后来流行的固态巧克力的简称,而液态的巧克力饮料就产生了“热巧克力”一词加以区别。[4]

与热可可的区别

“热可可”和“热巧克力”之间存在区别。“热可可”使用去除可可脂的磨制可可豆制成,[25]而“热巧克力”可直接由巧克力棒制成,巧克力棒中则包含可可、糖以及可可脂。[12][25]因此,两者的主要区别在于可可脂。去除可可脂的热可可脂肪含量显著比热巧克力低,同时仍保留巧克力中所有的抗氧化剂[26]

制作热巧克力可以将黑巧克力或牛奶巧克力切成小块加入牛奶中,并添加食糖。而美式即食热可可粉通常包含奶粉等原料,所以无需添加牛奶亦可制作。[27]在英国,“热巧克力”是一种甜的巧克力饮料,液体为热牛奶或水,而粉末为巧克力、糖和奶粉。“可可”则是一种类似的饮料,但仅包含热牛奶和可可粉,可以添加食糖增甜,也可不添加糖直接饮用。[27]

各种做法

人们认为热巧克力、热可可等饮料是安慰食物Comfort food,世界各地皆饮用这些饮料。欧洲的热巧克力相对更浓郁,而美国的速食热巧克力则较稀。热巧克力不是一种,但尼日利亚人认为早晨饮用的饮料都是“茶”,因此将热巧克力归为“茶”。[28]许多地区皆有独特的配料,例如棉花糖、奶油和芝士。[29][30][31]

欧洲

欧洲大陆(尤其是西班牙意大利),由于使用了zh-cn:玉米淀粉;zh-tw:玉米澱粉;zh-hk:粟米澱粉;等增稠的材料,热巧克力通常十分浓厚。[30]意大利的cioccolata calda便是欧洲一种粘稠的热巧克力。[32]

在西班牙,热巧克力和西班牙油条是工人的传统早餐。这种西班牙式的热巧克力很浓,有热巧克力布丁的黏稠度。[33]热巧克力在荷兰也是十分流行的饮料,其名为warme chocolademelk,人们通常在家中或咖啡店中饮用热巧克力。

法国的热巧克力常常在早餐时间供应,有时巧克力中会浸入涂抹了黄油;zh-hk:牛油;zh-tw:奶油、果酱、蜂蜜或能多益的面包条。[34]

在德国,使用融化的巧克力制作的热巧克力(Heiße Schokolade Wiener Art)与使用粉末制作的热巧克力(Trinkschokolade)是不同的。[30]热巧克力上常铺有鲜奶油。[30]

欧洲还存在更多热巧克力的变种。若客人于比利时的咖啡馆中点一杯warme chocoladechocolat chaud,热牛奶和苦巧克力片将分别呈上,由客人自行调配。[27]维也纳式变种Heiße Schokolade Wiener Art则使用蛋黄增稠。[30]

北美洲

美国和加拿大流行的热巧克力制作简单,将包含可可粉、糖、奶粉的混合粉末加入热水或牛奶中即可。[35]这种热巧克力的变种较稀且甜,可搭配棉花糖淡奶油或一块固态巧克力。[29]

17世纪,荷兰人将热巧克力带到北美洲,但1775年起殖民者才开始销售热巧克力。[36]传统上,美国人加拿大人会将热巧克力与寒冷、冬季以及甜品联系在一起。[37]

热巧克力还是墨西哥流行的国民饮料,其包含牛奶巧克力、肉桂、糖以及香荚兰[38]这种热巧克力一般以圆形或六边形片剂售卖,[38]能溶于热牛奶、水或奶油,混合后会产生一层奶油色的泡沫。1942年,一篇《芝加哥论坛报》的文章描述道,饮用墨西哥肉桂热巧克力时常常搭配各式墨西哥甜味油酥糕点,如甜面包和西班牙油条。[39]

南美洲

哥伦比亚的热巧克力使用特质工具ChocolateraChocolatera以及MolinilloMolinillo (whisk)来制作。哥伦比亚人通常在早餐时享用热巧克力,并搭配面包以及新鲜柔软的农场芝士。[31]类似地,厄瓜多尔的热巧克力也同样在饮料顶端放有芝士。[40]

秘鲁圣诞节时南半球的夏季已经开始,但人们依然会在早餐时间饮用热巧克力,同时食用意大利面包[41]另外,许多秘鲁人会将巧克力酱加入饮料中。[40]阿根廷submarino也是一种巧克力饮料,将巧克力棒和糖加入沸腾的牛奶中制成。[40]

健康影响

虽然热巧克力通常作为饮料饮用,但其也可能对健康有正面影响。2003年,康奈尔大学研究发现可可含有大量抗氧化剂,或能帮助抵御癌症。[42]16世纪至19世纪,热巧克力除了充当饮料外也用作药物。[12]

正面影响

探险家弗朗西斯科·埃尔南德斯(Francisco Hernández)记录道,巧克力饮料能用于治疗发热和肝病。[12]另一位探险家圣地亚哥·德·巴尔韦尔德·特里希思(Santiago de Valverde Turices)认为,饮用大量热巧克力有助治疗肺部疾病,饮用少量则能治疗胃病。[12]17世纪,巧克力被引进法国时,报道称其可用于“对抗愤怒和坏脾气”,这种功效可能与巧克力中的苯乙胺成分有关。[36]

某些产品广告声称睡前饮用热巧克力有助于睡眠。[43]但也有人认为,巧克力含有咖啡因,因而不利于睡眠。[44]

研究表明饮用热巧克力对健康有正面影响。康奈尔大学一项研究显示,热巧克力比红酒、绿茶含有更多的抗氧化剂,能降低心脏疾病的风险。[26]研究人员发现,一份可可中含有611毫克等量没食子酸(GAE)和564毫克等量儿茶素(ECE),而红酒中含有340毫克GAE、163毫克ECE,绿茶则含有165毫克GAE、47毫克ECE。[42]康奈尔大学教授、主导这项研究的研究员Chang Yong Lee表示,巧克力饮料加热时会释放大量抗氧化剂。[26]

制作热巧克力所使用的可可豆含有黄酮类化合物,其对动脉血管健康有益。一项由玛氏食品支持、美国国立卫生研究院进行的研究显示,饮用富含黄烷醇的可可饮料后血液流动改善。[45]研究中,实验对象(27名年龄介于18至72岁之间的成人)每天饮用含有900毫克黄烷醇的可可饮料,持续五天,最终发现“血液流动以及血管附近内皮细胞的功能显著改善”。[45]

布莱根妇女医院哈佛医学院教授诺曼·K·霍伦伯格(Norman K. Hollenberg)主导的进一步研究发现,黄烷醇有助血管舒张、防止血小板聚集于血管壁。[45]热巧克力中的黄烷醇可以抵御自由基对血管壁的伤害,[46]还被认为可以平衡类花生酸的水平,对心血管健康有正面影响。[46]

负面影响

热巧克力也可能对健康有一些负面影响。对于不同种类的热巧克力,其影响类型和程度也不同。[47]

巧克力最初流行时受到天主教教堂的抵制。[48]其为液体饮料,不能用于破斋。[48]有人认为,咖啡是对身体好但伤害心神的饮料,巧克力则可以滋润人的潜能,所以可以饮用巧克力来恢复咖啡造成的伤害。[48]

另一方面,由于一些热巧克力饮品含有大量[49]、氢化食用油和脂肪[50],它也可能对健康造成负面影响。

使用牛奶制成的热巧克力含有牛奶中的糖类,即食可可粉则通常添加额外的食糖。[8]一些品牌还含有氢化食用油和脂肪,其中最常见的是椰子油衍生物。[50]这些人工食用油可能提高血液内低密度脂蛋白的含量,同时降低高密度脂蛋白的含量,进而提高心脏病发生的风险。[50][51]

参见

外部连结

参考资料

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