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可可粉原圖鏈接來自 堆糖 的圖片

可可粉（Cocoa powder）、可可塊 （Cocoa solid），或者直接叫可可。其成分是從可可樹結出的豆芙（果實）里取出的可可豆（種子），經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物，即為可可粉。多用於巧克力味食品和飲料的生產，也是巧克力蛋糕及餅乾的重要製作成份。

成分

以下均以100g含量計

碳水化合物(克)54.50

脂肪(克)8.40

蛋白質(克)20.90

纖維素(克)14.30

維生素A(微克)22.00

維生素C(毫克)

維生素E(毫克)6.33

胡羅卜素(微克)

硫胺素(毫克)0.05

核黃素(毫克)0.16

煙酸(毫克)1.40

膽固醇(毫克)

鎂(毫克)5.00

鈣(毫克)74.00 鐵(毫克)1.00

鋅(毫克)1.12

銅(毫克)1.45

錳(毫克)0.15

鉀(毫克)360.00

磷(毫克)623.00

鈉(毫克)23.00

硒(微克)3.98

分類

可可粉按其所含脂肪量，分為：

1. 高脂可可粉（22-24%）

2. 中脂可可粉（10-12%）

3. 低脂可可粉（5-7%）

這裡的脂肪是泛指fat，不是特指可可脂。

可可粉按工藝分類，分為：

1. 天然可可粉（Natural cocoa）是非鹼化的，也是大家用得最多的，具有微酸性，PH值在5.4-5.7間。

2. 荷蘭工藝可可粉（Dutch-process cocoa），是鹼化可可粉（加工中用鹼來平衡天然可可粉的酸性），產品顏色更深。

實際使用中，這兩種可可粉是有區別的。在一些國外方子裡，會寫明要求的是天然可可粉，還是鹼化可可粉。但我們接觸到的方子，絕大多數沒有寫要用哪種可可粉。

當然，還可以分為甜和不甜的可可粉，我們一般買的是不甜的。

產地

目前（2010年），象牙海岸可可粉的產量占居全世界的百分之四十，其臨國加納可可粉的產量所占的比重為百分之三十。

用途

可可粉製品可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可製品，從可可液塊經壓榨除去部分可可脂後即得可可餅，將可可餅粉碎後經篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和鹼化粉。可用於高檔巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。各種規格的可可粉，顏色從淺棕色至深紅色。可可粉具有濃烈的可可香氣，直接用於巧克力和飲料的生產。

食用安全性

可可和可可粉可能含有鎘，一種有毒的重金屬和可能致癌物。歐盟已經提出了每克0.6微克的可可粉鎘的限制。在加拿大，天然健康產品的日常服中必須包含不超過6微克的鎘單個重達150磅（68公斤）和3微克為75磅（34公斤）的人。儘管美國政府並沒有為食品或保健品的鎘的限制，加利福尼亞州已經建立了口腔鎘暴露的最大允許日線級別4.1微克，並且要求產品包含超過每提供每日承受的標籤上的警告此金額。由一個獨立的消費者測試實驗室一項調查發現，選擇測試9七個市售的可可粉和碎粒含有超過0.3微克每克服鎘；這些產品不超過每克0.6微克的歐盟提出的限制。

吸食安全性

因為盛行於年輕人吸食，US FDA曾對鼻吸式可可粉展開調查，最終認為，鼻吸式可可粉造成使用者的刺激並非毒品反應，不予規範，但提醒使用者若誇張使用鼻吸朱古力製品，可能導致鼻腔物理性損害。

品質鑑別

可可粉是食品原料，國標對它的生產給出了嚴格的規定。在沒有檢測儀器的情況下可以通過簡單的方法來判斷它是好是壞，主要從它的顏色、氣味、細度和含脂量等幾個方面着手。

看顏色

天然可可粉其顏色應該是淺棕色，對於棕色甚至是深棕色的天然可可粉裡面肯定是加了可可皮或是其他的食用色素。2、鹼化可可粉的顏色應該是棕紅色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是鹼化過重，灰粉含量過多所致。3、可可黑粉的顏色應該是深棕色到棕黑色，如果可可粉的顏色是純黑色甚至是深黑色那說明可可粉里一定加入了食用色素。

氣味辨別

1、天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香。對於濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。2、鹼化可可粉的氣味應該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉的要濃一些，但並沒有焦味。如果鹼化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。3、可可黑粉其氣味和鹼化可可粉差不多，因為黑粉是鹼化可可粉中的重鹼化，很容易有焦味，沒有焦味的為上品，有焦味的則較差。

細度辨別

可可粉的細度對於生產巧克力來說非常重要，細度不達標的可可粉生產出來的巧克力口感很差，會有粗糙感。對於細度的辨別一般是取少量可可粉放於白紙上，用手輕輕摺疊並擦拭。細度在99以上的粉會很均勻分布在紙上，而細度小於99的會有差落感，分布不均勻。還有一種方法可以更好的確認可可粉的細度，那就是取一些可可粉用開水沖兌後，等水涼了就會有部分可可粉沉澱到杯子底部。這時把上面的水倒掉，取出下面的沉澱放到紙上，用手輕輕擦拭。等水幹了，細度在99以上的粉其結果是沒有結塊，分布均勻，而細度小於99的會有顆粒狀，分布也不太均勻。

含脂量辨別

取少一點的可可粉置於手掌心，兩手對搓，含脂量高的會有明顯的油膩感，而含脂量較低的則不會明顯。含脂量10%以上的用這個方法測試會很好使。含脂量在8%以下的基本上感覺不到有什麼油膩感。

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