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 咖啡
 

外文名:  coffee

咖啡树原产地:    埃塞俄比亚

作用:     醒神、提神、解酒

适用范围:     朋友聚会、加班必备、聊天饮品等

成份:  咖啡因

种类:     速溶咖啡拿铁美式摩卡

知名品种:    象粪咖啡麝香猫咖啡蓝山咖啡

副作用:    头痛、影响睡眠、骨质

主要产地:    巴西哥伦比亚埃塞俄比亚等等

咖啡是一种饮料、一种商品、一种植物。按植物学对咖啡的描述是:“咖啡是茜草科、咖啡属、多年生常绿灌木或小乔木。”

咖啡是茜草科咖啡亚属植物(Coffea,一般指栽培种)的果实和种子,由果皮(外果皮、中果皮和内果皮)、种皮、种仁和胚经加工后制出的供消费的产品。

咖啡是怎么逆袭成为全球三大饮料的?

说到世界三大饮料(酒、茶、咖啡),咖啡无疑是逆袭的典范,相比酒和茶叶,可以说咖啡是在近300年内突然爆红的,这背后有什么原因呢?

从根本上来说,因为咖啡是有成瘾性的,就是会让人有依赖性。

咖啡中的咖啡因会促使人体分泌一种叫作多巴胺的物质,这是人类快乐的灵药。当人体分泌多巴胺时,我们就会感到一种难以名状的幸福和满足感,但这只是生物学意义上的瘾,除了生理上的瘾,咖啡还可以满足人类在精神和社会学意义上的瘾。在人类发展的不同时期,我们总是有着不同的精神和社会需求,比如渴望和神灵沟通,满足表达欲、求知欲等等,在阶层相对固化的年代,这些精神和社会需求只能在相对有限的家族、同村中解决。而在300多年前,伴随着欧洲启蒙运动以及资本主义的萌芽,使得原来的阶层迅速被打破。这时候,人们需要一种能够彼此连接的场域,以及符合相应需求的饮料。

酒当然可以,但因为酒会让人沉迷,让人糊涂,并不适合陌生人之间的交往场景;咖啡则能使人处在一种清醒、甚至亢奋的状态,于是就成了新时代新精神的象征;而做咖啡本身需要一定是技术支持,讲究技术和手艺,于是咖啡馆又应运而生,成了新时代人社交的场所。无论是谁,什么身份背景其实都不重要,只要能买一杯咖啡,就能和咖啡馆里的所有人进行交流,因为大家都是咖啡客,都是经历过启蒙、有科学思想、崇尚理性的新时代人。咖啡是身份的体现,也是最低成本的陌生社交工具。

正是因为满足了这些需求,才让咖啡成为一个迅速崛起的消费品,甚至是一种公认的标准和参照物。一切,是大势所趋,而咖啡正巧就符合了需要,如此而已。

咖啡树的生长环境

咖啡树的产地

咖啡树最早的产地在pp植物学家]]和业界公认的说法是—埃塞俄比亚(Ethiopia)的咖法省(Kaffa)。埃塞俄比亚位于非洲东北部的内陆国,境内多湖泊、河流,水利资源丰富,被称为“东非水塔”。其国名源于希腊语,意为“晒黑了的面孔”、“被太阳晒黑的人聚居的土地”。

咖啡树特性

1、根:咖啡根为圆锥根系。

2、茎:咖啡的茎又称为主干,是由直生枝发育而成。

3、叶:单叶对生,绿色,椭圆形至长椭圆形。

4、花:花白色,芳香。

5、果:果为核果,通常含有种子2 粒,也有单粒和3粒的。

咖啡的种植条件

咖啡不是在任何环境下都能种植的,因其原是热带雨林环境下生长的植物,在系统发育中,形成需要静风、温凉、荫蔽或半荫蔽及湿润环境的习性。所以,咖啡对种植条件有严格的要求。我们把赤道两边,南北纬25度间适合咖啡生长的条状区域称为咖啡带。

1、温度。对温度的要求随栽培种类而异,小粒种较耐寒,喜温凉的气候,要求年平均温度19-21度 。

2、雨量。年降雨量在1250毫米以上,分布均匀,特别在花期及幼果发育期,有一定降雨量最适宜咖啡的生长发育。

3、光照。咖啡不耐强光,需要适当的荫蔽,光照过强,生长受到抑制。如果加上水肥不足,就会出现早衰现象,甚至死亡。荫蔽过度,枝叶徒长,花果稀少,产量亦很低。

4、风。咖啡喜静风环境。

5、土壤。咖啡根系发达,吸收根分布浅,要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。


三大主要咖啡栽培生長地區

阿拉比卡種和羅布斯達種兩種目前市面常見的咖啡原種,透過十幾個世紀的傳播。從原產地非洲繼而在主要的三大咖啡栽培生長地區(亞洲太平洋區域、拉丁美洲區域、非洲區域)落地生根。

亞洲及太平洋區域主要咖啡產地

台灣廣為人知的雲林縣 古坑、南投縣 惠蓀、台南縣 東山鄉;阿拉伯葉門摩卡沙那尼印尼爪哇、曼特寧麝香貓咖啡;中國大陸的雲南咖啡海南咖啡;以及印度越南夏威夷等國家咖啡。

拉丁美洲區域主要咖啡產地

巴西聖多斯咖啡頗有名氣;牙買加最著名的則有「咖啡極品」之稱的藍山咖啡墨西哥巴拿馬祕魯哥倫比亞瓜地馬拉哥斯大黎加古巴委內瑞拉尼加拉瓜等[[[拉丁美洲]]國家也均有產咖啡

非洲區域主要咖啡產地

非洲為咖啡的起源地,自然有許多產咖啡的國家。剛果盧安達肯亞安哥拉辛巴威莫三比克衣索比亞等國均有產咖啡。

咖啡分类

咖啡的种类有60多种,但商业大规模种植的咖啡品种大致有两种,一种是阿拉比卡种,约占世界咖啡种植面积的70%;一种是罗巴斯塔种,约占世界咖啡种植面积的30%。

按我国国家标准对咖啡的分类,主要分为以下五个品种。

1、小粒种咖啡,即阿拉伯种。原产于埃塞俄比亚,是世界主要栽培种。我国主要分布于云南]、广东湛江地区。该种较耐寒、耐旱,产品气味香醇、饮用质量好,但易感染叶锈病。

2、中粒种咖啡,即罗巴斯塔种。 俗称原产于非洲刚果热带雨林区。栽培面积仅次于小粒种,我国主要在海南省栽培。本种不耐强光,不耐风、旱,抗寒力弱。但抗病力强,不易感染叶锈病。产品饮用味浓,刺激性较强。

3、大粒种咖啡,即利比里亚种。原产于非洲利比里亚。栽培面积小,我国海南省亦有少量种植,适于低海拔、气温较高的地区生长。

4、埃塞尔萨种。 原产于西非洲的查理河流域,我国没有栽培。

5、阿拉巴斯塔种。是法国咖啡和可可研究所于1962年开始,在非洲科特迪瓦用秋水仙碱处理而产生的四倍体中粒种咖啡与小粒种咖啡相互杂交,培育的一个新种,我国没有栽培。

我国云南省最适合栽培的品种就是阿拉伯种(俗称小粒种)。

加工方式

初加工

咖啡的初加工方式很多,主要分为干法加工、湿法加工及半干法加工等三种,这里我们主要简单介绍一下前两种加工方式。

1、干法加工(dry process):即干制法,将咖啡鲜果干燥成干果,再用机械除去干果皮以制备生咖啡。

2、湿法加工 (wet process):咖啡果在水介质下,用机械脱皮后,经发酵再用机械磨擦脱胶,并通过洗涤、干燥加工而成。

咖啡初加工目的

咖啡采摘后,需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡(green coffee; raw coffee),即咖啡豆(coffee bean)。

咖啡豆(coffee bean):已除去银皮的干咖啡种子的商品名。

湿法加工程序 鲜果—清洁—分选—脱皮—发酵—清洗—浸泡—干燥—带壳干豆—除杂—脱壳—抛光—分级分捡—湿法商品豆—称量包装。

干法加工程序 鲜果—浮选—晾晒—装袋储存—脱壳抛光—分级—分捡—称量包装。

咖啡的烘焙

焙炒 (Roasting ):这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化 ,导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。

1、咖啡烘焙的目的 咖啡豆烘焙的目的主要有:A、催香;B、增加咖啡复杂性;C、获得颜色;D、形成咖啡特有风味等作用。

2、咖啡烘焙的方式 按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。

项目 快速 慢速
烘焙机 热气炉,也叫流床式(HOT AIR ROASTER) 以高温气流形成旋涡烘豆,由于气流很强,咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内,不需要金属叶片搅动。 滚转炉,也叫滚筒式(DRUM ROASTER)以瓦斯隔着炉底加热,咖啡豆逐渐被空气加热,炉内的金属叶片则不停搅动豆子。
时间 最短可至90秒(传统的时间是12分钟) 最长达40分钟(传统的时间是12分钟)
生产规模 大,产量高,约1500-4000公斤/小时。 小,产量低,约700公斤/小时。
优点 强大热气流导热很好,咖啡豆受热较平均,可在最短时间内达到所要的烘焙度,从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害,烘焙时间多半在三至十一分钟内。由于时间短,故咖啡豆重量流失较少,可以省钱,因此采用此种加工方法的多为大公司。 刚开始以温火烘焙,一爆后再慢慢加大火侯,如此可防止豆内水分蒸发太快 ,也可将细胞组织的破坏程度降至最低,唯有循序渐进的加热,咖啡豆的风味才能充分展示出来。经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙,因为多数消费者只负担得起低价、有瑕疵的咖啡豆。
缺点 没有充分的反应时间,多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时,高速加工,致挥发性香气分子没有形成 长时间的烘焙,能将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。
风味 酸味较明显,比较有层次感。 压抑酸味,口感低沉甘甜。
绿原酸 残留多 残留少

3、咖啡烘焙的过程

烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞,在此阶段,生咖啡豆缓慢地被烘干,直到转为偏黄的颜色,此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。

第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞,一般大约会在摄氏205度左右发生,在这个阶段里,咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍,颜色转为浅咖啡色,并失重约5%。

第三阶段是一爆到二爆间,温度由摄氏205度上升至220度左右,颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色,失重约为13%。这个化学过程叫作「热解﹝pyrolysis」」,将咖啡豆中的化学成分转变,并释放出二氧化碳。第三阶段是

第二个吸热期,紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞,称为第二爆﹝second crack﹞,第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度,烘焙色度大约在中深度的咖啡色,第二爆的声音听起来较为密集且快速,咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。

在烘豆机里进行分段式加热的过程中(一般使用大型、炽热的转动圆筒),咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽,促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程,在185-240℃的高温下,醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合,进行焦糖化,也就是著名的“梅纳反应”(maillard’s reaction)。

焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素,生豆经过6-7分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反映,出现第一爆。

热解反映可持续到第二爆,虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程,但随着烘焙时间拉长,有些成分也会被碳化掉,形成不好的涩苦物质,如何获得最高的焦糖化,同时还要把碳化降到最低点,这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。

在烘焙过程中,咖啡豆的体积会增加至少一半以上,而豆子的重量则减少了1/5。

品咖啡的意境

  对于很多人来说,品尝咖啡,是一种生活态度。懂得欣赏咖啡的人,才会懂得品味咖啡体现到咖啡中的意境。正如热爱生活的人,才会懂得珍惜眼前的幸福。刚开始喝咖啡,会觉得是很苦的,难以入口。就像人生刚开始都是累的,是一样的。

  过去的快乐无法重现,在记忆中有无限的可能;未来的快乐无法预测,在展望中同样有着无限的可能。品一杯咖啡,享受苦尽甘来是一种人生的乐趣。人们常说,知足长乐,就是要以一颗平常心求得大自在。

  一杯好的咖啡,即是一种生活态度,也能享受生活所带来的乐趣。

  咖啡就像是一个知己,它温柔体贴,绵长细腻,看似平淡,却是回味无穷;一个就像情人,她热烈奔放,多情浪漫,令人兴奋和迷醉,日子一久就会成瘾,欲罢不能。

  一杯细腻的咖啡研磨的是情调,同样也是一份生活态度。咖啡对不少人来说,是一种情调,是一种生活的犒赏,偶尔为之,可以体验不同的生活乐趣,令疲惫的身心得到放松

  品咖啡就如同品生活,它是一种生活态度,更是一种生活的乐趣。想品尝的苦涩,苦涩中好像带有一丝酸,后来却意外发现它的香醇,让人感到惊喜不已,咖啡,让我们的生活更加丰富多彩。

咖啡因对人体的好处

咖啡的成份里,争议最多的就是咖啡因。在各种的说法里,有好有坏,就让我们就一个一个看吧![1]

咖啡因对人体的好处

▼对大脑的影响:

咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆、感情活动,也使精神变好,还可治疗血管性收缩的偏头痛。

▼对心脏的影响:

让心脏机能变得较为活泼,血管扩张,减少因心脏疾病引起的水肿。

▼对肌肉的影响:

咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,增加肌肉收缩,可刺激运动员缔造更好的成绩。

▼对胃的影响:

促进消化液分泌,帮助消化,促进肠胃蠕动,对于便秘的人有帮助。

▼对肾脏的影响:

促进肾脏机能,帮助人体将多余的钠离子排出体外,有利尿作用。

据说,咖啡能帮助思考,减少忧郁症自杀的比例。可是要有这些好处,前提是「适量的」饮用咖啡所带来的。如果喝咖啡过量,坏处就会出现了。[2]

猫屎咖啡的由来

  印尼麝香猫喜欢挑选咖啡树中成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。而咖啡果实经过它的消化系统,被消化掉的只是果实外表的果肉,坚硬无比的咖啡原豆会被印尼椰子猫排出体外。经过这一消化过程,咖啡豆产生了变化,风味独特,麝香貓咖啡味道特别香醇。

  据研究是因为印尼麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质,从而使咖啡苦味降低,增加了圆润口感。

  咖啡豆一般都要通过外壳发酵的过程,咖啡豆在麝香猫的肠道中,特殊的细菌提供独特的发酵环境,风味变得独特,格外浓稠香醇。经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆,特别浓稠香醇。
猫屎咖啡虽然是猫屎做成的,但是其有着独特的风味,也是世界上独一无二的咖啡,是印尼的特产。

  印度尼西亚咖啡带有泥土味和中药味,稠度也高居各洲之冠。但是“猫屎咖啡”的土腥味更重,稠度则更是接近糖浆,有一种很特殊的香味。在喝完之后,口间还会留有淡淡的薄荷清凉感觉,这是一般咖啡所没有的“独家味道”,喝完一杯,深吸一口气或是含上一口凉水,便能明显感觉到由口至喉一股清凉,真似刚吃完一颗薄荷润喉糖。

揭密| 咖啡越新鲜生豆就越绿吗?

我们所说的咖啡豆其实是一种类似樱桃的水果的种子,那么,这种咖啡生豆的新鲜度与什么有关呢?

咖啡一般是用手工采摘的,可以一次从树枝上撸下全部浆果,或有选择性地采摘,后一种方式代价比较大,仅适合采摘阿拉比卡咖啡豆,咖啡一般每年收获一次,收获时间根据地理位置而定,但通常情况下,北半球在九月至三月收获,而南半球则在四月至五月收获。

一般而言,

1、半球中美洲产区或印尼的亚齐,在每年2—3月是最繁忙的收成后制期,因此当季豆约在5—10月可运抵消费国;

2、南半球的巴西每年5—7月是最忙的收货与后制期,当令豆则在9月至隔年4月可运抵;

3、非洲收获当季鲜豆是5-10月,因此当季豆约在次年1月-3月可运抵消费国;

4、哥伦比亚一年四季都有咖啡鲜果收成;

5、另外,生产国如果跨越赤道,产区分布在南北半球,如肯尼亚会有两个收成期,即四季都有鲜豆出口,夏威夷科纳是8月-次年1月;

6、越南泰国云南一般在11-次年1月收获鲜果;

7、巴布几内亚每年4月-9月;

8、牙买加蓝山咖啡每年的收获期是6-11月;

另外,“咖啡越新鲜生豆就越绿”是存在误区的。

事实上,咖啡豆种含有的水分是成不稳定的状态,会随着环境的变化时而增加时而减少,与木材是类似的,生豆周边的环境湿度较大,豆子就会自行吸收水分,反之水分就会慢慢流失。即便是在同一个地方储存,到了多雨的季节,生豆中的水分就会增加,到了冬季,气候干燥,水分自然也就减少了。

咖啡生豆的保鲜期是多久?

这与咖啡生豆的密度、脱水是否均匀以及保存环境有关。生豆依其新鲜度可分为以下几种:

咖啡新产季豆或当令鲜豆:于收货后9--12个月内;

咖啡逾产季豆或旧豆:收成后储存一年以上;

老咖啡豆:超过两年以上。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化,容易有股不讨好的朽木或土腥味;

陈年咖啡豆:为刻意制作,入仓储存时间长达三年以上。

生咖啡豆新鲜度的变化:新产季咖啡豆逾产季咖啡豆老咖啡豆陈年咖啡豆

一般非洲产区的咖啡生豆水分含量在10%以下颜色依旧非常青,而中美洲产区的豆子如果水分含量没有达到12%-13%颜色就不会那么青了。假若咖啡生豆是精选同一产地,那么“水分越多=生豆颜色越青”这种说法在一定程度上是成立的,但如果是不同产地的生豆,由于咖啡豆含水量不同,这种说法就有破绽了,不过生豆水分并不会直接影响咖啡的味道,颜色更不会,如果因为这些次要的因素而给一款咖啡打了低分,那就未免太可惜了。

咖啡树的传说

对于咖啡树的发现,业界没有一个统一的说法,普遍有以下几种传说。

1、牧羊人的传说

公元 5 、 6 世纪,在埃塞俄比亚有位年轻的牧羊人科迪( Kaldi )在放羊的时候,羊吃了一种红色的浆果,显得很兴奋。科迪很好奇,也吃了一点这种红色的浆果,感觉自己精神突然变很好,于是他把这种浆果再介绍给了他的族人。

2、小鸟的传说

回教徒雪克 . 奥玛尔( Sheikh Omar ),被人陷害(也有人说是他犯了罪)从也门流放到阿拉伯境内的瓦萨巴,精疲力尽的他发现一只小鸟在吃了一种红色浆果后,叫声特别欢快。于是他试着把这种浆果用水煮来吃,发现其香气扑鼻,喝后精神十足。他收集了很多果实,见到精神不好的病人就熬汁给他们喝,帮助他们恢复体力。因他用咖啡做了很多的善事,族人原谅了他,他重新回到了故乡。又因为他发现了这种果实,被族人尊为圣者。

3、天使的传说

伊斯兰教的创始人穆罕默德( Muhammed )的天使加百利( Augol Gabriel )给他喝了一种“像麦加的天房一样黑”的饮品,他一激动杀死了很多的人。

4、美女海伦娜的传说

信奉欧洲中心说的人认为咖啡文化应该是欧洲文化的一部分,就对 《圣经》和古希腊的故事经一番考证后,把美女海伦娜引诱众雄的咖啡历史推前了 2000 年。    

咖啡趣闻

咖啡这样饮品,从它被发现,到世界各地的爱好者开始追捧,让很多人又爱又恨。

在历史的发展过程中,也因此发生不少趣事。马上来看看吧~

咖啡与婚姻

全世界只有土耳其的婚姻和咖啡关联密切。

男方盛装前来提亲,被提亲的女子一定要亲自泡咖啡来接待未来可能的丈夫,女子可借着咖啡口味来行使决定权,端出来的咖啡甜不甜非常重要,如果女子中意对方就会在咖啡里加糖。

另外,在婚礼上,新郎会被要求必须成功给新娘做一杯土耳其咖啡,要是做失败了就得离婚。

瑞典国王的咖啡实验

十八世纪下半叶,当时的瑞典国王古斯塔夫三世,深信咖啡因是致命的毒品。

为了给自己的看法找到足够的证据,他精心设计了一项试验:让一个死囚每天喝咖啡,一直喝到死;让另一死囚每天喝茶。

不幸的是,两名负责这项实验的医生倒是先死去了,而古斯塔夫三世本人也死于瑞典历史上最后一次谋杀。

作为试验品的两个死囚呢,喝茶的那个在八十三岁的时候寿终正寝了,撇下了另一个死囚孤零零地一个人继续喝他的咖啡,直至无疾而终。

美式咖啡的诞生

美式咖啡出现于第二次世界大战后。

美国人结束欧洲战事之后,大部分的军队到了南欧,可是到了南欧之后美国大兵发现他们并不能接受Espresso(意式浓缩咖啡),于是就用温开水把咖啡冲开,就这样美式咖啡诞生了!

还有一种说法是,当时在战争时期,因为咖啡的短缺,为了每天都可以喝到咖啡,所以才会产生美式咖啡。

喝咖啡被认为违法

这事历史上有三次。

第一次是1511年的麦加

紧接着是欧洲的查理二世在尝试镇压叛乱的时候;

第三次是1677年的普鲁士国王腓特烈大帝在的时候,他认为进口咖啡会加速这个国家的资金外流,造成经济下滑。

法国人抢购咖啡

曾听说法国一度由于咖啡缺货而少喝了咖啡,马上就见打盹的人多起来。

说来好像夸张,但法国人嗜咖啡倒是千真万确。

1991年"海湾战争"爆 发,法国也是参战国之一,国内部分老百姓担心战争影响日用品供应,纷纷跑到超级市场抢购。

此事连电视台也惊动了,当镜头对着抱满"紧缺物资"的顾客时,却发现他们拿得最多的竟是咖啡和糖。

此事一度成为当时的大笑话。

视频

1、超级工厂:意利咖啡

2、咖啡拉花教程全集

3、关于咖啡,有许多你不知道的事

参考资料