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 咖啡
 

外文名:  coffee

咖啡樹原產地:    埃塞俄比亞

作用:     醒神、提神、解酒

適用範圍:     朋友聚會、加班必備、聊天飲品等

成份:  咖啡因

種類:     速溶咖啡拿鐵美式摩卡

知名品種:    象糞咖啡麝香貓咖啡藍山咖啡

副作用:    頭痛、影響睡眠、骨質

主要產地:    巴西哥倫比亞埃塞俄比亞等等

咖啡是一種飲料、一種商品、一種植物。按植物學對咖啡的描述是:「咖啡是茜草科、咖啡屬、多年生常綠灌木或小喬木。」

咖啡是茜草科咖啡亞屬植物(Coffea,一般指栽培種)的果實和種子,由果皮(外果皮、中果皮和內果皮)、種皮、種仁和胚經加工後制出的供消費的產品。

咖啡是怎麼逆襲成為全球三大飲料的?

說到世界三大飲料(酒、茶、咖啡),咖啡無疑是逆襲的典範,相比酒和茶葉,可以說咖啡是在近300年內突然爆紅的,這背後有什麼原因呢?

從根本上來說,因為咖啡是有成癮性的,就是會讓人有依賴性。

咖啡中的咖啡因會促使人體分泌一種叫作多巴胺的物質,這是人類快樂的靈藥。當人體分泌多巴胺時,我們就會感到一種難以名狀的幸福和滿足感,但這只是生物學意義上的癮,除了生理上的癮,咖啡還可以滿足人類在精神和社會學意義上的癮。在人類發展的不同時期,我們總是有着不同的精神和社會需求,比如渴望和神靈溝通,滿足表達欲、求知慾等等,在階層相對固化的年代,這些精神和社會需求只能在相對有限的家族、同村中解決。而在300多年前,伴隨着歐洲啟蒙運動以及資本主義的萌芽,使得原來的階層迅速被打破。這時候,人們需要一種能夠彼此連接的場域,以及符合相應需求的飲料。

酒當然可以,但因為酒會讓人沉迷,讓人糊塗,並不適合陌生人之間的交往場景;咖啡則能使人處在一種清醒、甚至亢奮的狀態,於是就成了新時代新精神的象徵;而做咖啡本身需要一定是技術支持,講究技術和手藝,於是咖啡館又應運而生,成了新時代人社交的場所。無論是誰,什麼身份背景其實都不重要,只要能買一杯咖啡,就能和咖啡館裡的所有人進行交流,因為大家都是咖啡客,都是經歷過啟蒙、有科學思想、崇尚理性的新時代人。咖啡是身份的體現,也是最低成本的陌生社交工具。

正是因為滿足了這些需求,才讓咖啡成為一個迅速崛起的消費品,甚至是一種公認的標準和參照物。一切,是大勢所趨,而咖啡正巧就符合了需要,如此而已。

咖啡樹的生長環境

咖啡樹的產地

咖啡樹最早的產地在pp植物學家]]和業界公認的說法是—埃塞俄比亞(Ethiopia)的咖法省(Kaffa)。埃塞俄比亞位於非洲東北部的內陸國,境內多湖泊、河流,水利資源豐富,被稱為「東非水塔」。其國名源於希臘語,意為「曬黑了的面孔」、「被太陽曬黑的人聚居的土地」。

咖啡樹特性

1、根:咖啡根為圓錐根系。

2、莖:咖啡的莖又稱為主幹,是由直生枝發育而成。

3、葉:單葉對生,綠色,橢圓形至長橢圓形。

4、花:花白色,芳香。

5、果:果為核果,通常含有種子2 粒,也有單粒和3粒的。

咖啡的種植條件

咖啡不是在任何環境下都能種植的,因其原是熱帶雨林環境下生長的植物,在系統發育中,形成需要靜風、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽及濕潤環境的習性。所以,咖啡對種植條件有嚴格的要求。我們把赤道兩邊,南北緯25度間適合咖啡生長的條狀區域稱為咖啡帶。

1、溫度。對溫度的要求隨栽培種類而異,小粒種較耐寒,喜溫涼的氣候,要求年平均溫度19-21度 。

2、雨量。年降雨量在1250毫米以上,分布均勻,特別在花期及幼果發育期,有一定降雨量最適宜咖啡的生長發育。

3、光照。咖啡不耐強光,需要適當的蔭蔽,光照過強,生長受到抑制。如果加上水肥不足,就會出現早衰現象,甚至死亡。蔭蔽過度,枝葉徒長,花果稀少,產量亦很低。

4、風。咖啡喜靜風環境。

5、土壤。咖啡根系發達,吸收根分布淺,要求疏鬆、肥沃、排水良好的壤土。


三大主要咖啡栽培生長地區

阿拉比卡種和羅布斯達種兩種目前市面常見的咖啡原種,透過十幾個世紀的傳播。從原產地非洲繼而在主要的三大咖啡栽培生長地區(亞洲太平洋區域、拉丁美洲區域、非洲區域)落地生根。

亞洲及太平洋區域主要咖啡產地

台灣廣為人知的雲林縣 古坑、南投縣 惠蓀、台南縣 東山鄉;阿拉伯葉門摩卡沙那尼印尼爪哇、曼特寧麝香貓咖啡;中國大陸的雲南咖啡海南咖啡;以及印度越南夏威夷等國家咖啡。

拉丁美洲區域主要咖啡產地

巴西聖多斯咖啡頗有名氣;牙買加最著名的則有「咖啡極品」之稱的藍山咖啡墨西哥巴拿馬祕魯哥倫比亞瓜地馬拉哥斯大黎加古巴委內瑞拉尼加拉瓜等[[[拉丁美洲]]國家也均有產咖啡

非洲區域主要咖啡產地

非洲為咖啡的起源地,自然有許多產咖啡的國家。剛果盧安達肯亞安哥拉辛巴威莫三比克衣索比亞等國均有產咖啡。

咖啡分類

咖啡的種類有60多種,但商業大規模種植的咖啡品種大致有兩種,一種是阿拉比卡種,約占世界咖啡種植面積的70%;一種是羅巴斯塔種,約占世界咖啡種植面積的30%。

按我國國家標準對咖啡的分類,主要分為以下五個品種。

1、小粒種咖啡,即阿拉伯種。原產於埃塞俄比亞,是世界主要栽培種。我國主要分布於雲南]、廣東湛江地區。該種較耐寒、耐旱,產品氣味香醇、飲用質量好,但易感染葉鏽病。

2、中粒種咖啡,即羅巴斯塔種。 俗稱原產於非洲剛果熱帶雨林區。栽培面積僅次於小粒種,我國主要在海南省栽培。本種不耐強光,不耐風、旱,抗寒力弱。但抗病力強,不易感染葉鏽病。產品飲用味濃,刺激性較強。

3、大粒種咖啡,即利比里亞種。原產於非洲利比里亞。栽培面積小,我國海南省亦有少量種植,適於低海拔、氣溫較高的地區生長。

4、埃塞爾薩種。 原產於西非洲的查理河流域,我國沒有栽培。

5、阿拉巴斯塔種。是法國咖啡和可可研究所於1962年開始,在非洲科特迪瓦用秋水仙鹼處理而產生的四倍體中粒種咖啡與小粒種咖啡相互雜交,培育的一個新種,我國沒有栽培。

我國雲南省最適合栽培的品種就是阿拉伯種(俗稱小粒種)。

加工方式

初加工

咖啡的初加工方式很多,主要分為干法加工、濕法加工及半干法加工等三種,這裡我們主要簡單介紹一下前兩種加工方式。

1、干法加工(dry process):即干製法,將咖啡鮮果乾燥成乾果,再用機械除去乾果皮以製備生咖啡。

2、濕法加工 (wet process):咖啡果在水介質下,用機械脫皮後,經發酵再用機械磨擦脫膠,並通過洗滌、乾燥加工而成。

咖啡初加工目的

咖啡採摘後,需經過一系列的處理才能得到商品用生咖啡(green coffee; raw coffee),即咖啡豆(coffee bean)。

咖啡豆(coffee bean):已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。

濕法加工程序 鮮果—清潔—分選—脫皮—發酵—清洗—浸泡—乾燥—帶殼干豆—除雜—脫殼—拋光—分級分撿—濕法商品豆—稱量包裝。

干法加工程序 鮮果—浮選—晾曬—裝袋儲存—脫殼拋光—分級—分撿—稱量包裝。

咖啡的烘焙

焙炒 (Roasting ):這項熱處理使生咖啡的結構和成分發生重大的化學變化和物理變化 ,導致咖啡豆變暗並散發出焙炒咖啡特有的香味。

1、咖啡烘焙的目的 咖啡豆烘焙的目的主要有:A、催香;B、增加咖啡複雜性;C、獲得顏色;D、形成咖啡特有風味等作用。

2、咖啡烘焙的方式 按烘焙時間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分為家庭作坊式和工業式兩種。我們主要了解工業式的烘焙。

項目 快速 慢速
烘焙機 熱氣爐,也叫流床式(HOT AIR ROASTER) 以高溫氣流形成旋渦烘豆,由於氣流很強,咖啡豆不停被吹起來懸浮在爐內,不需要金屬葉片攪動。 滾轉爐,也叫滾筒式(DRUM ROASTER)以瓦斯隔着爐底加熱,咖啡豆逐漸被空氣加熱,爐內的金屬葉片則不停攪動豆子。
時間 最短可至90秒(傳統的時間是12分鐘) 最長達40分鐘(傳統的時間是12分鐘)
生產規模 大,產量高,約1500-4000公斤/小時。 小,產量低,約700公斤/小時。
優點 強大熱氣流導熱很好,咖啡豆受熱較平均,可在最短時間內達到所要的烘焙度,從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害,烘焙時間多半在三至十一分鐘內。由於時間短,故咖啡豆重量流失較少,可以省錢,因此採用此種加工方法的多為大公司。 剛開始以溫火烘焙,一爆後再慢慢加大火侯,如此可防止豆內水分蒸發太快 ,也可將細胞組織的破壞程度降至最低,唯有循序漸進的加熱,咖啡豆的風味才能充分展示出來。經濟情況較差的地區通常採用長時間的烘焙,因為多數消費者只負擔得起低價、有瑕疵的咖啡豆。
缺點 沒有充分的反應時間,多酚類的殘留導致有金屬般的苦味。同時,高速加工,致揮發性香氣分子沒有形成 長時間的烘焙,能將不好的味道及氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見了。
風味 酸味較明顯,比較有層次感。 壓抑酸味,口感低沉甘甜。
綠原酸 殘留多 殘留少

3、咖啡烘焙的過程

烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞,在此階段,生咖啡豆緩慢地被烘乾,直到轉為偏黃的顏色,此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。

第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞,一般大約會在攝氏205度左右發生,在這個階段里,咖啡豆的體積會膨脹為原來的兩倍,顏色轉為淺咖啡色,並失重約5%。

第三階段是一爆到二爆間,溫度由攝氏205度上升至220度左右,顏色由淺咖啡色轉為中度咖啡色,失重約為13%。這個化學過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」,將咖啡豆中的化學成分轉變,並釋放出二氧化碳。第三階段是

第二個吸熱期,緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞,稱為第二爆﹝second crack﹞,第二次的熱解作用發生在大約攝氏225-230度,烘焙色度大約在中深度的咖啡色,第二爆的聲音聽起來較為密集且快速,咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。

在烘豆機里進行分段式加熱的過程中(一般使用大型、熾熱的轉動圓筒),咖啡豆細胞里殘留的水分變成蒸汽,促使其中豐富的醣類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣複雜的化學反應。咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程,在185-240℃的高溫下,醣類與胺基酸、胜肽及蛋白質產生結合,進行焦糖化,也就是著名的「梅納反應」(maillard’s reaction)。

焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素,生豆經過6-7分鐘烘焙,吸收大量熱能,啟動了熱解反映,出現第一爆。

熱解反映可持續到第二爆,雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程,但隨着烘焙時間拉長,有些成分也會被碳化掉,形成不好的澀苦物質,如何獲得最高的焦糖化,同時還要把碳化降到最低點,這是烘焙咖啡豆的最高技術環節。

在烘焙過程中,咖啡豆的體積會增加至少一半以上,而豆子的重量則減少了1/5。

品咖啡的意境

  對於很多人來說,品嘗咖啡,是一種生活態度。懂得欣賞咖啡的人,才會懂得品味咖啡體現到咖啡中的意境。正如熱愛生活的人,才會懂得珍惜眼前的幸福。剛開始喝咖啡,會覺得是很苦的,難以入口。就像人生剛開始都是累的,是一樣的。

  過去的快樂無法重現,在記憶中有無限的可能;未來的快樂無法預測,在展望中同樣有着無限的可能。品一杯咖啡,享受苦盡甘來是一種人生的樂趣。人們常說,知足長樂,就是要以一顆平常心求得大自在。

  一杯好的咖啡,即是一種生活態度,也能享受生活所帶來的樂趣。

  咖啡就像是一個知己,它溫柔體貼,綿長細膩,看似平淡,卻是回味無窮;一個就像情人,她熱烈奔放,多情浪漫,令人興奮和迷醉,日子一久就會成癮,欲罷不能。

  一杯細膩的咖啡研磨的是情調,同樣也是一份生活態度。咖啡對不少人來說,是一種情調,是一種生活的犒賞,偶爾為之,可以體驗不同的生活樂趣,令疲憊的身心得到放鬆

  品咖啡就如同品生活,它是一種生活態度,更是一種生活的樂趣。想品嘗的苦澀,苦澀中好像帶有一絲酸,後來卻意外發現它的香醇,讓人感到驚喜不已,咖啡,讓我們的生活更加豐富多彩。

咖啡因對人體的好處

咖啡的成份里,爭議最多的就是咖啡因。在各種的說法裡,有好有壞,就讓我們就一個一個看吧![1]

咖啡因對人體的好處

▼對大腦的影響:

咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動,也使精神變好,還可治療血管性收縮的偏頭痛。

▼對心臟的影響:

讓心臟機能變得較為活潑,血管擴張,減少因心臟疾病引起的水腫。

▼對肌肉的影響:

咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,增加肌肉收縮,可刺激運動員締造更好的成績。

▼對胃的影響:

促進消化液分泌,幫助消化,促進腸胃蠕動,對於便秘的人有幫助。

▼對腎臟的影響:

促進腎臟機能,幫助人體將多餘的鈉離子排出體外,有利尿作用。

據說,咖啡能幫助思考,減少憂鬱症自殺的比例。可是要有這些好處,前提是「適量的」飲用咖啡所帶來的。如果喝咖啡過量,壞處就會出現了。[2]

貓屎咖啡的由來

  印尼麝香貓喜歡挑選咖啡樹中成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實當作食物。而咖啡果實經過它的消化系統,被消化掉的只是果實外表的果肉,堅硬無比的咖啡原豆會被印尼椰子貓排出體外。經過這一消化過程,咖啡豆產生了變化,風味獨特,麝香貓咖啡味道特別香醇。

  據研究是因為印尼麝香貓的消化系統破壞了咖啡豆中的蛋白質,從而使咖啡苦味降低,增加了圓潤口感。

  咖啡豆一般都要通過外殼發酵的過程,咖啡豆在麝香貓的腸道中,特殊的細菌提供獨特的發酵環境,風味變得獨特,格外濃稠香醇。經過麝香貓腸胃發酵的咖啡豆,特別濃稠香醇。
貓屎咖啡雖然是貓屎做成的,但是其有着獨特的風味,也是世界上獨一無二的咖啡,是印尼的特產。

  印度尼西亞咖啡帶有泥土味和中藥味,稠度也高居各洲之冠。但是「貓屎咖啡」的土腥味更重,稠度則更是接近糖漿,有一種很特殊的香味。在喝完之後,口間還會留有淡淡的薄荷清涼感覺,這是一般咖啡所沒有的「獨家味道」,喝完一杯,深吸一口氣或是含上一口涼水,便能明顯感覺到由口至喉一股清涼,真似剛吃完一顆薄荷潤喉糖。

揭密| 咖啡越新鮮生豆就越綠嗎?

我們所說的咖啡豆其實是一種類似櫻桃的水果的種子,那麼,這種咖啡生豆的新鮮度與什麼有關呢?

咖啡一般是用手工採摘的,可以一次從樹枝上擼下全部漿果,或有選擇性地採摘,後一種方式代價比較大,僅適合採摘阿拉比卡咖啡豆,咖啡一般每年收穫一次,收穫時間根據地理位置而定,但通常情況下,北半球在九月至三月收穫,而南半球則在四月至五月收穫。

一般而言,

1、半球中美洲產區或印尼的亞齊,在每年2—3月是最繁忙的收成後制期,因此當季豆約在5—10月可運抵消費國;

2、南半球的巴西每年5—7月是最忙的收貨與後制期,當令豆則在9月至隔年4月可運抵;

3、非洲收穫當季鮮豆是5-10月,因此當季豆約在次年1月-3月可運抵消費國;

4、哥倫比亞一年四季都有咖啡鮮果收成;

5、另外,生產國如果跨越赤道,產區分布在南北半球,如肯尼亞會有兩個收成期,即四季都有鮮豆出口,夏威夷科納是8月-次年1月;

6、越南泰國雲南一般在11-次年1月收穫鮮果;

7、巴布幾內亞每年4月-9月;

8、牙買加藍山咖啡每年的收穫期是6-11月;

另外,「咖啡越新鮮生豆就越綠」是存在誤區的。

事實上,咖啡豆種含有的水分是成不穩定的狀態,會隨着環境的變化時而增加時而減少,與木材是類似的,生豆周邊的環境濕度較大,豆子就會自行吸收水分,反之水分就會慢慢流失。即便是在同一個地方儲存,到了多雨的季節,生豆中的水分就會增加,到了冬季,氣候乾燥,水分自然也就減少了。

咖啡生豆的保鮮期是多久?

這與咖啡生豆的密度、脫水是否均勻以及保存環境有關。生豆依其新鮮度可分為以下幾種:

咖啡新產季豆或當令鮮豆:於收貨後9--12個月內;

咖啡逾產季豆或舊豆:收成後儲存一年以上;

老咖啡豆:超過兩年以上。舊豆和老豆因芳香物流失或氧化,容易有股不討好的朽木或土腥味;

陳年咖啡豆:為刻意製作,入倉儲存時間長達三年以上。

生咖啡豆新鮮度的變化:新產季咖啡豆逾產季咖啡豆老咖啡豆陳年咖啡豆

一般非洲產區的咖啡生豆水分含量在10%以下顏色依舊非常青,而中美洲產區的豆子如果水分含量沒有達到12%-13%顏色就不會那麼青了。假若咖啡生豆是精選同一產地,那麼「水分越多=生豆顏色越青」這種說法在一定程度上是成立的,但如果是不同產地的生豆,由於咖啡豆含水量不同,這種說法就有破綻了,不過生豆水分並不會直接影響咖啡的味道,顏色更不會,如果因為這些次要的因素而給一款咖啡打了低分,那就未免太可惜了。

咖啡樹的傳說

對於咖啡樹的發現,業界沒有一個統一的說法,普遍有以下幾種傳說。

1、牧羊人的傳說

公元 5 、 6 世紀,在埃塞俄比亞有位年輕的牧羊人科迪( Kaldi )在放羊的時候,羊吃了一種紅色的漿果,顯得很興奮。科迪很好奇,也吃了一點這種紅色的漿果,感覺自己精神突然變很好,於是他把這種漿果再介紹給了他的族人。

2、小鳥的傳說

回教徒雪克 . 奧瑪爾( Sheikh Omar ),被人陷害(也有人說是他犯了罪)從也門流放到阿拉伯境內的瓦薩巴,精疲力盡的他發現一隻小鳥在吃了一種紅色漿果後,叫聲特別歡快。於是他試着把這種漿果用水煮來吃,發現其香氣撲鼻,喝後精神十足。他收集了很多果實,見到精神不好的病人就熬汁給他們喝,幫助他們恢復體力。因他用咖啡做了很多的善事,族人原諒了他,他重新回到了故鄉。又因為他發現了這種果實,被族人尊為聖者。

3、天使的傳說

伊斯蘭教的創始人穆罕默德( Muhammed )的天使加百利( Augol Gabriel )給他喝了一種「像麥加的天房一樣黑」的飲品,他一激動殺死了很多的人。

4、美女海倫娜的傳說

信奉歐洲中心說的人認為咖啡文化應該是歐洲文化的一部分,就對 《聖經》和古希臘的故事經一番考證後,把美女海倫娜引誘眾雄的咖啡歷史推前了 2000 年。    

咖啡趣聞

咖啡這樣飲品,從它被發現,到世界各地的愛好者開始追捧,讓很多人又愛又恨。

在歷史的發展過程中,也因此發生不少趣事。馬上來看看吧~

咖啡與婚姻

全世界只有土耳其的婚姻和咖啡關聯密切。

男方盛裝前來提親,被提親的女子一定要親自泡咖啡來接待未來可能的丈夫,女子可借着咖啡口味來行使決定權,端出來的咖啡甜不甜非常重要,如果女子中意對方就會在咖啡里加糖。

另外,在婚禮上,新郎會被要求必須成功給新娘做一杯土耳其咖啡,要是做失敗了就得離婚。

瑞典國王的咖啡實驗

十八世紀下半葉,當時的瑞典國王古斯塔夫三世,深信咖啡因是致命的毒品。

為了給自己的看法找到足夠的證據,他精心設計了一項試驗:讓一個死囚每天喝咖啡,一直喝到死;讓另一死囚每天喝茶。

不幸的是,兩名負責這項實驗的醫生倒是先死去了,而古斯塔夫三世本人也死於瑞典歷史上最後一次謀殺。

作為試驗品的兩個死囚呢,喝茶的那個在八十三歲的時候壽終正寢了,撇下了另一個死囚孤零零地一個人繼續喝他的咖啡,直至無疾而終。

美式咖啡的誕生

美式咖啡出現於第二次世界大戰後。

美國人結束歐洲戰事之後,大部分的軍隊到了南歐,可是到了南歐之後美國大兵發現他們並不能接受Espresso(意式濃縮咖啡),於是就用溫開水把咖啡沖開,就這樣美式咖啡誕生了!

還有一種說法是,當時在戰爭時期,因為咖啡的短缺,為了每天都可以喝到咖啡,所以才會產生美式咖啡。

喝咖啡被認為違法

這事歷史上有三次。

第一次是1511年的麥加

緊接着是歐洲的查理二世在嘗試鎮壓叛亂的時候;

第三次是1677年的普魯士國王腓特烈大帝在的時候,他認為進口咖啡會加速這個國家的資金外流,造成經濟下滑。

法國人搶購咖啡

曾聽說法國一度由於咖啡缺貨而少喝了咖啡,馬上就見打盹的人多起來。

說來好像誇張,但法國人嗜咖啡倒是千真萬確。

1991年"海灣戰爭"爆 發,法國也是參戰國之一,國內部分老百姓擔心戰爭影響日用品供應,紛紛跑到超級市場搶購。

此事連電視台也驚動了,當鏡頭對着抱滿"緊缺物資"的顧客時,卻發現他們拿得最多的竟是咖啡和糖。

此事一度成為當時的大笑話。

視頻

1、超級工廠:意利咖啡

2、咖啡拉花教程全集

3、關於咖啡,有許多你不知道的事

參考資料