沙嗲
简介
沙嗲，通常肉以酱汁先腌过再烤[3]，沙嗲通常以木材或木炭烤，然后吃时可以再加上各种辛辣的沙嗲酱调味。
很多人以为沙嗲是烤肉酱，认为沙茶与沙嗲的味道跟发音都是相关的，这么说只对了一半，沙嗲在马来语中是指“肉串”而不是烤肉酱，以肉串为主、蔬菜为辅，以炭烤或柴烧的食物沾特制酱汁而食，源于印尼，后来传至星马、泰国、菲律宾、香港与中国等地。
沙嗲，曾被CNN票选为全球50 大美食中排名第14 名。在印尼，不同地区衍生不同作法及口感，最知名的即为马都拉沙嗲（Sate Madura），所搭配的花生酱让人赞不绝口。现在除自己调配香料制作沙嗲，市面上有贩售现成的沙嗲调味粉，使用上更便利简单。
沙嗲的食材可能是切片或切块的鸡肉、羊肉、牛肉、猪肉、鱼，其它肉类，或豆腐。沙嗲虽然经常使用竹签串肉，但比较正统的是以椰子树叶的梗串肉。
沙嗲在印尼是一个非常受欢迎的美食，印度尼西亚的多元化族裔群体的烹饪艺术（见印尼美食）产生了各式各样的沙嗲。
在印尼，沙爹可以在路边小贩，路旁帐篷下的排档，高级的餐厅，或在传统的庆祝宴会吃到。在东南亚地区，沙嗲也是一种流行的食品，尤其是在庆祝宴会时，可在各地吃到。
发展过程
沙嗲是起源于印度尼西亚，几乎在印尼的任何地方都可以吃到沙嗲，它已成为印尼的国菜[4]。
沙嗲，在许多其他东南亚地区，如泰国、马来西亚、新加坡、汶莱、香港、菲律宾、甚至以前殖民印尼的荷兰及同为荷兰前殖民地的苏利南都很受欢迎。
沙嗲与日本的照烧、中东的卡博串及南非的“sosatie”烤肉类似。
沙嗲在2011年CNN观众投票在世界上50个最美味的食物中排名第14[5]。
沙嗲来自印尼语 Sate 和马来语 Saté 与 Satai ，两者也许都是来自印度坦米尔语[6]。
沙嗲据说是爪哇的摊贩根据印度的卡博串发明的，而卡博串是一种源自中东地区的食物。
因为在19世纪初，大量印度坦米尔人和阿拉伯移民涌入荷属东印度，这些移民带来的饮食习惯，结合爪哇和苏门答腊当地的食材，促使沙嗲在印尼出现。
沙嗲从爪哇传遍荷属东印度的各个岛屿后，在不同岛屿的居民，都制作出具有当地特色的沙嗲食品。到19世纪末期，沙嗲已经跨过海峡传到邻近的马来半岛，遍及马来西亚和新加坡，其后更流传到泰国。
因为伊斯兰教禁吃猪肉，所以印尼和马来西亚的沙嗲以羊肉、鸡肉为主。
在印尼殖民的荷兰人也将沙嗲和许多其他的印尼当地美食带回荷兰，沙嗲因此被融入荷兰的菜式[7]，常见于荷兰酒馆的下酒菜。
在19世纪的清朝晚期，有大量中国人到南洋工作，所以回乡时又把沙嗲的烹调方法带到福建一带，并结合华南地区的食材和华人的饮食习惯，制成沙茶酱。
烹调与食材
各国特色
印尼
印度尼西亚是沙嗲的发源地，印尼不同地区都有各自的沙爹菜式，沙嗲已成为印尼的代表性菜肴[8]。
- 马都拉沙嗲（Sate Madura）
爪哇附近的马都拉岛的沙嗲，是印尼著名的一种沙嗲。最常见的就是羊肉或鸡肉制成，主要特点是在特别的黑色沾酱，由马来西亚甜酱油、棕榈糖、大蒜、深炒葱、花生膏、虾酱（petis）、石栗和盐混合而成。
马都拉鸡肉沙嗲通常配花生沙嗲酱，而马都拉羊肉沙嗲通常配甜酱油。马都拉沙嗲使用的肉块比其他沙嗲薄。配上米饭或包裹在香蕉/椰子树叶里的马来粽。往往再加上切成薄片的红葱头和纯参巴酱调味。
- 巴东沙嗲（Sate Padang）
西苏门答腊省巴东市和周边地区流行的沙嗲，这是从牛或羊的内脏，先以辣的汤煮然后再串烤。其主要特点是一种黄色的酱汁，是由粘米粉与辛辣的内脏煮成的汤汁、姜黄、姜、蒜、香菜、高良姜根、小茴香、咖哩粉和盐混合制成。
- Ponorogo沙嗲（Sate Ponorogo）
东爪哇省Ponorogo城的沙嗲是由腌好的鸡肉块，配上由花生和辣椒酱制成的沙嗲酱，再加上切碎的红葱头、参巴酱（sambal）和青柠汁。这种沙嗲独一无二的是每个肉串有一大块鸡肉，而不是几个小块。鸡肉由香料和甜酱油腌制。配上米饭或马来粽。烤肉使用一方有通风孔的赤土陶器。使用3个月后，赤土陶器就会解体，必须更换。
- 羔羊沙嗲（Sate Tegal）
羔羊沙嗲是由一岁或五个月大的羔羊作成的羊肉沙嗲。每碟包含20串，每串四块肉 - 两片肉，一块肥肉，然后另一块肉。肥肉有时可以一块羊肝、羊心或羊肾取代。肉在烧烤前不先腌过。吃的时候配上甜酱油（中等甜度，略加些开水冲淡），新鲜辣椒切片，红葱头切片，青西红柿切成四瓣，和米饭。
- 羊肉沙嗲（Sate Kambing）
羊肉沙嗲由山羊或绵羊的肉制成，在一种在爪哇很流行的沙嗲。不同于其他沙嗲，羊肉沙嗲通常不须先调味或以酱汁腌过。而是以羊肉串直接在木炭上烤。配上甜酱油与切片的红葱头与西红柿。
由于不是预先煮熟的肉类，重要的是要选择一个非常小的羔羊。最有名的供应商通常提供在三至五个月的羔羊。山羊的羔羊比绵羊的羔羊更受欢迎，因为味道比较温和。
- 水牛沙嗲（Sate Kerbau）
在中爪哇省的Kudus流行。当地大多数穆斯林认为为了尊重印度教徒而不吃牛肉。沙嗲是用水牛肉做的。水牛肉先以椰子糖、香菜、小茴香，和其他调味煮到非常烂。
有些商家甚至将水牛肉先绞碎，以使其非常烂。然后上木炭烤，并配上椰奶、棕榈糖等调味沾酱。传统上，装水牛沙嗲的盘子上会盖上柚木叶。
- 兔肉沙嗲（Sate Kelinci）
兔肉沙嗲是爪哇的美味。配上切片的新鲜红葱头，花生酱汁，与甜酱油。兔肉沙嗲通常可以在爪哇一些地方吃到，如在西爪哇的Lembang，中爪哇日惹的Kaliurang，以及Bandungan和Tawangmangu度假村，还有东爪哇的Telaga Sarangan。
- 鸟沙嗲（Sate Burung Ayam-ayaman）
鸟沙嗲是以“Burung Ayam-ayaman”（一种迁移的海鸟）的肫，肝，和肠组成。经过香料的轻度调味和串上竹签后，这种鸟内脏的沙嗲不是烤的，而是油炸。
- 虱目鱼沙嗲（Sate Bandeng）
万丹省独特的美味。它是以去小鱼刺的虱目鱼肉放入虱目鱼皮中，以竹签串好，在炭火上烤成。
- 黄鳝沙嗲（Sate Belut）
另一个龙目岛难得的美味。它是由在印尼的水田中常见的黄鳝（belut）串烤成。每个肉串包含一个单独的黄鳝。
- 马肉沙嗲（Sate Kuda）
- 乌龟沙嗲（Sate Bulus）
淡水乌龟肉沙嗲是另一来自日惹的难得的美味。以竹签串好，在炭火上烤成。配上切片的新鲜红葱头、辣椒、甜酱油。
- 蛇沙嗲（Sate Ular）
- 猪肉沙嗲（Sate Babi）
在其中多数人不是穆斯林的印尼华裔社区流行。也在大部分是印度教徒的巴厘岛受欢迎，并在荷兰流行。
- 鸡皮沙嗲（Sate Kulit）
苏门答腊的菜，是由腌好的鸡皮制成的清脆的沙嗲。
- 鸡肝沙嗲（Sate Ati）
是混合鸡肫，鸡肠，鸡肝或鸡心的沙嗲。一般鸡肫是放置在底部，鸡肠在中部，鸡肝或鸡心放置在顶部。调味后，不油炸或烧烤，而是煮。这不是当作主菜，但经常配鸡稀饭（Bubur Ayam）吃。
- 鸡肠沙嗲（Sate Usus）
- 牛肚沙嗲（Sate Babat）
- 贝类沙嗲（Sate Kerang）
- 鹌鹑蛋沙嗲（Sate Telor Puyuh）
由鹌鹑蛋串烤成。
- 未成熟的鸡蛋沙嗲（Sate Telor Muda）
由屠宰母鸡获得未成熟的鸡蛋串烤成。
- 睾丸沙嗲（Sate Torpedo）
由羊睾丸串烤成。
- 牛奶沙嗲（Sate Susu）
烤牛腩沙嗲配辣椒酱，具有鲜明的牛奶味。
- 穷人沙嗲（Sate Kere）
便宜的素食沙嗲。由磨碎的梭罗市的丹贝以竹签串好，在炭火上烤成。配上辣花生沾酱和腌黄瓜。
马来西亚
马来西亚各州各地都有被称为马来沙嗲（Sate）的沙嗲，在餐馆和街道上与夜市的小贩都有卖沙嗲。虽然流行的通常是牛肉沙嗲和鸡肉沙嗲，马来西亚的不同地区已经开发出了自己独特的沙嗲。
沙嗲市
雪兰莪州加影市（Kajang）被称为马来西亚的沙嗲市，有许多著名的沙嗲餐馆。加影沙嗲（Sate Kajang）通常有特大的肉块配上甜花生酱和炒辣椒酱。因此，加影沙嗲现在不仅在加影有，整个马来西亚都可以吃到。加影沙嗲哈吉沙木里（Sate Kajang Haji Samuri）连锁快餐店在加影以及整个马来西亚很受欢迎。这是目前最知名的连锁加影沙爹快餐店。加影沙嗲哈吉沙木里提供鸡肉沙嗲、沙嗲牛肉、鹿肉沙嗲、兔肉沙嗲、鱼肉沙嗲和许多其他的沙嗲。
沙嗲朱律
沙嗲朱律为马六甲与槟城潮州人的美食，是一种将海鲜、肉类或菜类用竹签串起，要吃的时候将一串串食材放入滚烫的沙嗲酱内煮熟的美食，是由沙嗲改良而成的另一种地方小吃。
菲律宾
菲律宾南部摩洛人（棉兰老岛，苏禄群岛，巴拉望岛南部和塔威塔威省）的萨蒂（Satti）非常类似传统的马来和印尼沙嗲。相似之处包括肉的准备和烹调方法，不同之处是，萨蒂搭配厚厚的花生口味汤汁，而不是干吃。萨蒂基本腌料包括使用的花生，大蒜，生姜，葱，小茴香，菲律宾鱼露（Bagoong），辣椒和椰奶。由于这些地区以穆斯林为主的，萨蒂准备肉类的屠宰方法是符合伊斯兰教教规的食物。
苏禄的萨蒂使用牛肉、鸡（manuk）、山羊肉（kambing）和羊肉（anak biri），没有不符合伊斯兰教教规的猪肉。萨蒂在菲律宾南部的苏禄族、巴瑶族当地人以及在主要城市三宝颜和达沃是著名的食品，但是除了在大马尼拉市区的穆斯林的“熟食店”可以找到以外，萨蒂并没有扩大到该地区以外的信仰天主教为主的地区。正宗萨蒂是由专门烹调这种食物的餐馆和食堂供应，食谱是讳莫如深的密秘。
新加坡
沙嗲是最早（自从1940年代）和新加坡相关的食品之一。在新加坡沙嗲常见的类型有鸡肉沙嗲（Satay Ayam）、牛肉沙嗲（Satay Lembu）、羊肉沙嗲（Satay Kambing）、牛肠沙嗲（Satay Perut），以及牛肚沙嗲（Satay Babat）。
新加坡的国家航空公司，新加坡航空公司，使用沙嗲作为头等舱和商务舱乘客的开胃菜。
泰国
沙嗲是在泰国很受大众欢迎的美食。通常附有花生沾酱，泰式沙嗲有各种食谱，如鸡肉、牛肉、猪肉，还有采用大豆蛋白或豆腐的素食沙嗲。
在几乎全球所有的泰国餐厅都可以吃到沙嗲。由于泰国在国际上大量推广泰国美食，比印度尼西亚美食早吸引了世界烹饪界的注意，因此国际上普遍误解沙嗲是从泰国起源，而不知道是印度尼西亚起源。因此沙嗲最经常被误认为泰国美食。
荷兰
沙嗲在荷兰被称为saté或sateh，已完全融入荷兰的日常菜肴。猪肉和鸡肉沙嗲几乎完全配上辣花生沾酱，很容易在小吃店和超市找到。荷兰的印度尼西亚餐馆供应加甜酱油的山羊肉沙嗲（sateh kambing）。附花生沾酱的猪肉或鸡肉沙嗲，搭配沙拉和炸薯条在酒吧或小餐馆里很受大众欢迎。
香港
沙嗲是香港常见的食物，大部分茶餐厅都会供应配上沙嗲牛肉的即食面、米粉或通心粉[9]。
香港部分茶餐厅为节省成本，会自行以咖哩粉和花生酱调配为沙嗲酱，虽然与传统沙嗲相比被认为不够正宗，但有食客认为具有香港特色。而香港的打边炉中，沙嗲汤底是最受欢迎的汤底之一，渐渐已成为香港特色，基本上各个火锅店都会提供。
融合沙嗲
吃沙嗲需要注意的问题
虽然沙嗲十分美味，但在马来西亚华人之中流传有“一勺沙嗲一把火”的说法，表示沙嗲比较上火，需要注意。
参见
外部连接
参考资料
- ↑ 沙沙嗲是什么？吃得到猪肉的华人炭烤沙嗲，联合电子报，2018-05-07
- ↑ 南洋料理达人刘明芳--印尼沙嗲，爱料理
- ↑ Grilled Beef Satay. Food Reference.com. [2010-07-06].
- ↑ Indonesian Regional Food and Cookery By Sri Owen. [2010-07-07].
- ↑ CNN Go Your pick: World's 50 most delicious foods 7 September 2011. Retrieved 2011-10-11
- ↑ The Free Dictionary: Satay
- ↑ What is Satay?
- ↑ CNNGO: 40 of Indonesia's best dishes. [2011-10-27]. （原始内容存档于2011-10-25）.
- ↑ 港式常餐 - 全港最正沙嗲牛，苹果日报，2014年10月13日