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米粉(台語發音:bí-hún)[1],古早台灣,民間一般人家把米粉視為高級食品,平常日子捨不得食用,因為照當時行情,要拿八斤白米才換得五斤米粉,在俗諺:「一支番薯籤扛三粒米」的年代(形容蕃薯籤飯裏的蕃薯和白米比例),白米珍貴,米粉更是如此。所以只有貴客光臨以及年節喜慶、中元普渡等特殊的節日時,方可見到料好澎派的「米粉炒」上桌。

美食由來

中華南方盛產稻米,將米製成粿團,再壓成麵條形狀,即成為米粉,製作方法源於福建惠安縣。米粉的起源,就是為了飲食的方便性。米粉本身是熟的,留客吃飯,米粉炒快速美味上桌,外出攜帶也很方便。

早期台灣新竹大南勢又稱「米粉寮」的業者,原本只是想種田之外再兼做米粉,因為會做米粉,可以把八斤白米做成七斤米粉販售,再換回更多的白米,由於當時田地很難再增加產量,因此做米粉可以增加米糧、累積財富的快速方法。會做米粉的人米就越來越多,也越來越富有,於是大家爭相做米粉了。[2]

米粉製作

米粉多以在來米作為原料,在進行相關的洗滌、浸漬磨漿後,以壓榨或離心機脫去水分得到米粉團。而因米中的蛋白質不如麵粉一樣易形成麵筋,故有些業者便會以玉米澱粉小麥澱粉修飾澱粉等煮熟後,再加入米粉團中以增加米粉黏彈性。調和後的粉團經半蒸熟,壓延呈帶狀的薄片,再以擠絲機擠出生米粉絲,便得到我們常見的米粉的雛形了。再經煮熟、冷卻、整形、乾燥後便得到我們市售常見的米粉產品。

台灣兩大米粉產地為新竹埔里

  • 【水粉】:埔里地區則常以水煮方式煮熟

水粉的寬度較粗,又叫做「粗米粉」,水粉在壓製成條狀以後放入開水中煮,煮熟後放入冷水中泡以免麵條沾黏成一塊塊的,水粉因為從水中撈起這個動作,所以稱其為「水粉」。因水份含量較高,在口感上也相對滑順,但因水煮過程中容易帶走部分香味成分故香味上稍有減弱。

一般的麵店小吃店路邊攤煮的米粉都是這種水粉,因為水粉本身就是熟的,所以當客人要食用時,煮起來時間比較短,也比較方便。

  • 【炊粉】:新竹米粉常是透過蒸的方式使其熟化

「炊粉」的粉絲比較細,所以又叫做「幼米粉」或「細米粉」。「炊粉」就是壓出細粉絲以後,使用蒸籠蒸熱。等炊粉炊熟以後,會利用純手工方式利用竹筷把炊粉分開成一份一份的,鋪在竹製的架子上風乾,如果風夠大的話(例如冬天的東北季風),炊粉的水分很快就會被吹乾,但是曝曬不可以超過一天,必須由較強的風吹乾。

炊粉的吃起來的口感比較Q,韌性比較強,因為是有乾燥過的,所以保存的會比較久(就像乾燥的香菇一樣),而外面販賣的米粉大多是這種乾燥的炊粉。[3]

視頻

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參考文獻