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台灣菜(簡稱台菜)在廣義上指在台灣創造、或富有台灣特色的菜餚[1],狹義上則限定於傳統台灣閩南人的菜色。整體而言雖然和傳統的中華料理大部分相同或接近,但是因為在台灣能夠取得的食材與中國大陸不盡相同,隨着時間的演變,當年以閩南客家為大宗的在地菜色,已融合原住民、外省、外國而發展成各式有新意的美食,聞名全球的牛肉麵、珍珠奶茶都是不斷演進的特色餐飲。

且因地處亞熱帶地區,蔬菜水果種類繁多、香甜可口,有「水果王國」的美譽,所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶,台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補,因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外,台灣茶葉聞名於世,也有一些料理入菜[2],如客家美食。醬油米酒麻油豆豉九層塔、油蔥酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料香料

歷史

台灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成,與閩菜閩南菜福州菜)及廣東潮汕潮州菜淵源深厚,也受到同屬廣東菜客家菜廣府菜影響;日治時代台灣菜專指有別於日本料理的酒樓宴席大菜,日人稱為台灣料理,戰後由酒家菜、辦桌菜繼承特色如七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚(鱉)、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等;清治時期即流傳於台南府城的「阿舍菜」亦是經典台菜,如鹹蛋四寶湯、鳳眼白玉、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅等。 再加上有台灣日治時期長達半世紀的歷史,因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料理中。生魚片、味噌湯、炸蝦、天婦羅關東煮等也經改良,成為相當普遍的台灣小吃[3]或菜餚。

1949年後,許多外省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣,也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。此外,飲茶、點心(dim sum)港式燒臘文化亦在台灣流行,街頭可見許多茶餐廳、燒臘店。之後美國東南亞韓國歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會,使得台灣飲食文化顯得更加的多元化。

特色

大致有海鮮豐富、水果醬菜入菜、節令食補等特色[4];傾向自然原味,調味不求繁複,「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,趨於清淡,且喜以額外的蘸料佐味。而台灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開的菜餚出現在台灣菜中。

台灣因為四面環海,海資源豐富,又在日治時期受到日本料理的影響,出現了不少海鮮開胃菜,所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本就鮮美,不需使用太多繁複的佐料或複雜的方法烹調。

清代早期因渡台禁令,移民來台的漢人限男性;因忙於農耕開墾,當時物質也不如今日充裕,為了方便,時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的羹菜,既營養又方便。羹湯類至今在台灣民間依然受各族群喜愛,如花枝羹、蝦仁羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、旗魚羹、西魯肉、鹵白菜……等。

特色料理

路邊攤小吃店的菜色

  • 火雞肉飯
  • 雞肉飯
  • 台灣牛肉麵
  • 滷肉飯
  • 爌肉飯
  • 蝦仁飯
  • 排骨飯#台式排骨飯|台式排骨飯
  • 虱目魚
  • 浮水虱目魚羹
  • 虱目魚肚
  • 虱目魚肚粥
  • 下水湯
  • 蚵仔煎
  • 炸蚵仔
  • 肉羹
  • 蝦仁羹
  • 羊肉羹
  • 西魯肉
  • [[炒米粉
  • 米血糕|豬血糕
  • 萬巒豬腳
  • 香雞排
  • 咸酥雞
  • 排骨酥
  • 豆乳雞
  • 鹽水雞
  • 藥燉排骨
  • 藥燉土虱
  • 東山鴨頭
  • 蚌面
  • 摵仔面
  • 乾麵
  • 鯊魚煙
  • 咸酥雞
  • 麻辣鴨血
  • 香雞排
  • 烤鳥蛋
  • 烤魷魚
  • 炸𩵚魠魚
  • 烤魷魚
  • 米香滷肉

主要宴客飯館菜色

  • 水產料理:
  • 蜈蚣蟳、通心鰻、蜂巢鮮蚵、蔭豉鮮蚵、五柳枝魚、紅蟳米糕、櫻花蝦米糕、藥燉土虱、虱目魚湯、干煎虱目魚(肚)、魷魚螺肉蒜、干煎白鯧、清蒸石斑、魷魚羹、鯊魚煙、曼波魚皮、三杯魚腸、蛋黃大蝦、甘蔗蝦、烤烏魚子、糖醋魚、三杯田雞、三杯花枝、紅燒魚、豆瓣魚、豆酥魚、三杯中卷、三杯小卷客家小炒
  • 雞鴨料理:
  • 布袋雞、燒酒雞、瓮仔雞、狗尾雞、三杯雞、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞、剝皮辣椒雞、雞仔豬肚鱉、涼拌鴨賞、烏骨雞湯、甘蔗雞
  • 豬牛羊肉料理:
  • 雙緣佛手、鹵豬腳、花生豬腳、萬巒豬腳、豬腳面線、藥燉排骨、大封肉、醃腸熟肉、豬腳面線、薑絲大腸、客家小炒、紅糟肉、糖醋排骨、紅燒排骨、西魯肉、五色冷盤、老皮嫩肉、咕嚕肉|咕咾肉、蔥爆牛肉、豆乾牛肉、炒羊肉、五更腸旺、
  • 蛋類料理:
  • 豆腐類料理:

視頻

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參考文獻