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蔥油餅 原圖鍵接
【1mintips】原來好吃蔥油餅這麼簡單

蔥油餅(英語:Onion cake)是一種將蔥花揉入麵粉慢煎作成的煎餅,因製作過程中必須小火慢煎產生焦香。蔥油餅蔥抓餅的製作材料和做法相似,都是台灣街頭常見的小吃,兩者最大的差異在「揉麵桿捲」的方式。蔥油餅是將打好的麵團分割成需要的等份,在下鍋前整張桿開成大圓,起鍋後對角線切;蔥抓餅則是桿開後在麵皮上均勻抹油,將桿平的麵皮捲起成長條狀開始繞圈,後再將其桿平保留一點厚度,不像蔥油餅那樣薄,待兩面煎到金黃焦脆後拿桿麵棍輕敲。口感上,蔥油餅「嚼感」取勝,抓餅則是以「酥脆感」取勝。[1]

  • 蔥油餅由「茶聖陸羽喜歡吃的「支公餅」演變而來。
  • 蔥在鄉下隨手可得,蔥油餅因此成為農夫最好的點心之一。
  • 做法簡單,材料準備容易,在華人社會街頭如臺灣、香港、中國大陸,以及馬來西亞、新加坡等國家常見,常作為早餐或下午茶等小吃食用。
  • 康健雜誌》針對台灣小吃以熱量密度評選出的十大危險食物,蔥油餅名列第二名。

簡介

蔥油餅餐車 火燒車 原圖鍵結 
新竹樹林頭夜市 蔥油餅 原圖鍵結

由來

蔥油餅相傳是東漢時期山東的燒鋪賣的餅之一,由麵糰混合蔥花 加油放在加熱的鐵盤上煎平,形成一大片圓形的餅。[2]

但大陸有學者考據,蔥油餅最早是湖北的風味小吃,由「茶聖陸羽喜歡吃的「支公餅」演變而來。台灣攤子常見的切了塊賣的蔥油餅,做法和數百年前一樣,沒什麼改變。

為了提香增鮮或豐富口感,很多江浙餅鋪賣的蔥油餅,其實是融合了江蘇小吃「蔥油紅燒」與江浙小吃「吳山酥油餅」兩者的特色,改良而來。如江南美食連鎖餐廳「蘇杭小館」的蔥油餅,就因改良得法雖非傳統,而受到老饕推崇。[3]

台灣早期農業社會幾乎家家戶戶都務農,蔥油餅就是作田的農夫最好的點心之一,由於蔥在作農的鄉下地方隨手可得,農人除三餐之外,耕田的休息時間,就吃著老婆所作的蔥油餅當點心。[4]

國民美食

蔥油餅是台灣必吃的國民美食,有著香、酥、軟的豐富口感,濃郁的青蔥香氣,熱騰騰的時候大口咬下的滿足感,最讓人精神一振。[5]

「蔥抓餅」和「蔥油餅」是許多人最愛的美食小吃之一。蔥油餅跟蔥抓餅到底差在哪?眾說紛紜,但是兩者最大的差異在「揉麵桿捲」的方式。蔥油餅是將打好的麵團分割成需要的等份,在下鍋前整張桿開成大圓,起鍋後對角線切;蔥抓餅則是桿開後在麵皮上均勻抹油,將桿平的麵皮捲起成長條狀開始繞圈,後再將其桿平保留一點厚度,不像蔥油餅那樣薄,待兩面煎到金黃焦脆後拿桿麵棍輕敲。口感上,蔥油餅「嚼感」取勝,抓餅則是以「酥脆感」取勝。也有人認為是包餡與夾餡的差別。[1][6]

基隆早年有許多有早餐店,為了滿足港口工人一天的體力需要,開始推出基隆獨有的早餐組合,用先煎後烤的蔥油餅,加上荷包蛋,再配上一碗熱呼呼的餛飩湯,就成了基隆在地人傳統的「油湯」早餐。雖然時空背景已改變,但「油湯」已成為基隆人的離不開的好滋味。[7]

新竹在網路上被人戲稱是「美食沙漠」,但在新竹的樹林頭夜市的手工炸蔥油餅加半熟蛋,一個禮拜雖然只開兩天,經常擠滿人潮,翻轉了大眾對新竹少美食的看法。[8]

臺灣最出名的蔥油餅是"三星蔥油餅",因為宜蘭三星的土質呈弱酸性,無工廠汙染、日夜溫差大,蔥性喜濕不耐水,三星表土底下都是石頭,空隙大、利排水,青蔥生長緩慢,出產品質佳,葉肉厚、蔥白長、纖維少的三星青蔥。以三星青蔥做成的蔥油餅,可以吃出蔥的鮮甜。[4]

簡易製作方法

  • 首先把中筋麵粉和鹽巴放入盆中,並加入滾燙的熱水攪拌,最後再倒入冷水拌勻。
  • 將麵團揉倒沒有麵粉後,抹上少許的油,蓋上保鮮膜醒麵半小時以上。
  • 等待時間將蔥洗淨,切末,加入鹽、胡椒、食用油勻成蔥油備用。
  • 麵團桿平成長方形,把蔥油鋪勻,捲成長條狀。
  • 再向內捲成螺旋圓形後醒麵15分鐘左右。
  • 將麵團擀平,鍋內放少許油,用中大火煎至兩面金黃即可。

製作材料

青蔥 原圖鍵接 

青蔥 : 青蔥主要分為「北蔥」和「四季蔥」與「粉蔥」三種品種。北蔥較硬,嚐起來較脆且辛辣;四季蔥較柔軟,吃起來纖維也較嫩;粉蔥則為看起來像小一號的四季蔥。

青蔥的種植蹤跡開始出現在中國史料的記載裡,之後隨著中國清朝沿海地區居民渡台,從寒冷環境漸漸發展出適應台灣熱帶氣候的品種,現在台灣一年四季、任何時節幾乎都可以吃到青蔥。[9]

中華飲食文化博大精深,料理手法琳瑯滿目,我們之所以能夠嘗到食物的美味,很多時候菜餚的配料居功厥偉。蔥作為一種國人最常見的配料,食物上頭那一點翠綠令眾多飲食男女神魂顛倒,「不是主角但少了它又怪怪的」。[10]


麵粉 原圖鍵接 

麵粉 : 麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成,而所謂的「低筋」、「高筋」,指的就是蛋白質的含量,麵粉加水後麵糰中的蛋白質會吸水膨脹,並在攪拌後形成「麵筋」,麵筋具有彈性、延伸性和韌性,再區分製作不同的料理。

料理新手在看食譜時,是否曾經對上頭寫的「低筋麵粉」、「高筋麵粉」有所疑惑呢?白白的麵粉看起來明明差不多,為什麼還需要分成這麼多種?到底有什麼差別?[11]

麵粉是常用的食材,雖然國外知名大廠的麵粉稍微貴一點點,但在品質上和安全上讓人安心很多,是很值得的投資唷!買好一點的麵粉,做好密封工作,並放在陰涼不潮濕的地方,就可以維持很好的狀態了![12]


食用油 原圖鍵接 

常見的食油多數為植物油,通常用油料作物的種子經壓榨或萃取獲得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油等。

烹飪手法不外乎煎煮炒炸,其中炒、炸都是使用高溫料理食物。這會不會讓食用油產生化學變化,或是對身體有害的物質呢?哪一種油最適合高溫烹飪?[13]

烹調食用油從早期阿嬤自製的炸豬油和雞油,到後來使用的大豆沙拉油,到如今油品種類琳琅滿目,常令人不知如何選擇。而前幾年發生包括銅葉綠素、頂新黑心油、餿水油、工業用棉籽油混充食用油等一連串食用油的食安問題,到底要如何選擇食用油來保障自己的健康呢?[14]


特色與爭議

各地特色蔥油餅

  • 蔥油餅是很多人下午茶的首選,也有人愛吃雞排,台南的小吃店的「雞排蛋沙拉餅」讓顧客一次兩種滿足,用酥脆的蔥油餅,包著雞、油炸雞蛋和生菜沙拉,豐富的口感不覺的油膩反而爽口充滿飽足感,但是熱量爆表。[15]
  • 宜蘭,除知名觀光景點拍照打卡,遊客們通常都會去當地規模最大的羅東夜市踩點,吃遍所有美食。大眾的推薦首選是去這間「期間限定夜市」品嚐「三星蔥餅」、「義豐蔥油餅」。[16]
  • 花蓮復興街經媒體報導而成為炸蛋蔥油餅一條街,除了最知名的老牌藍車,以及原路口黃車,都聚集在此,遊客樂得可以一次購買二家來比較。吃完老牌藍車炸蛋蔥油餅之後,再去原路口黃車炸蛋蔥油餅品嚐。[17]

爭議

1/4張蔥油餅2片相當於1碗飯加上2大匙油,有500大卡熱量。製作蔥油餅必須用麵粉加油揉製麵糰而成,加上油煎過程,蔥油餅的表面不平整也很會吸油,使餅皮吸收大量油脂,又香又酥,而且麵糰就是精緻澱粉,精緻碳水化合物跟大量的油脂的組合,是最容易發胖的食物組合。[18]

早餐店琳瑯滿目的菜單,是許多人一天當中的最愛,不過專家表示,國人早餐中最常吃的火腿、培根、鐵板麵、蔥油餅、燒餅油條、飯糰…等,其實都是高油、高鹽、高熱量的地雷食物,一餐下肚,不但沒有營養,而且油量驚人,每天這樣吃體重容易直線上升。[19]。某家庭主婦,因為愛吃麵包及蔥油餅等高油脂類食物,不知節制,體重攀升到101公斤,參加減重活動無法持久而復胖。2015年健檢發現高血脂症,接受營養室指導後,學會正確控制飲食,體重才降為61公斤。[20]

台灣的小吃的共同點是:高油、高鈉、高澱粉、高熱量,吃下2片蔥油餅就等於吃進了一碗飯加2大匙油。2011年4月29日,《康健雜誌》發布針對全台小吃以熱量密度(每公克所提供的熱量)評選出的十大危險食物,結果由鹽酥雞、蔥油餅、鍋貼名列前三名。[21]

相關製作的食譜

蔥油餅怎麼做? [22]

蔥油餅的做法。[23]

宜蘭傳統三星蔥油餅美味的秘密訣竅。[24]

準備材料及分量。[25]

好吃有層次的蔥油餅怎麼做?[26]

參考文獻

  1. 1.0 1.1 楊惟甯. 「蔥油餅、蔥抓餅」差在哪? 老饕曝「關鍵」超專業解答. TVBS. 2019-12-04 [2019-12-04] (中文). 
  2. 了解蔥油餅的由來,帶你看一下簡單製作蔥油餅的流程. 每日頭條. 2019-06-29 [2019-12-05] (中文). 
  3. 蘇杭餐廳. 蘇杭餐廳臉書. 2012-11-08 [2019-12-05] (中文). 
  4. 4.0 4.1 台灣小吃 蔥油餅. [2019-12-05] (中文). 
  5. 重現古早味~香、酥、軟的蔥油餅,自己做不輸名店!. 自由時報. 2019-11-23 (Chinese (Taiwan)). 
  6. 「蔥油餅」跟「蔥抓餅」到底差在哪? 網曝獨特料理差異. SETN 三立新聞. 2019-12-02 (Chinese (Taiwan)). 
  7. 基隆拚體力特色早餐!荷包蛋蔥油餅再加一碗餛飩湯. 民視新聞. 2019-11-09 (Chinese (Taiwan)). 
  8. 不再是「美食沙漠」 新竹樹林頭夜市夯. TVBS NEWs. 2019-11-14 (Chinese (Taiwan)). 
  9. 你吃的是四季蔥、粉蔥還是北蔥?為何有些蔥會辣?專家教你挑蔥秘密. 太報. 2019-02-18 (Chinese (Taiwan)). 
  10. 台灣人無「蔥」不歡 這些狀況勿多吃. 三立新聞. 2019-06-25 (Chinese (Taiwan)). 
  11. 不再傻傻分不清!高筋、中筋、低筋麵粉的用法是…. 自由時報. 2017-06-29 (Chinese (Taiwan)). 
  12. 廚房必備的麵粉!挑選和保存秘訣Q&A. 美味生活. 2018-07-12 (Chinese (Taiwan)). 
  13. 高溫烹調該用哪種油?醫師公開選油祕訣. 大紀元. 2018-02-17 (Chinese (Taiwan)). 
  14. 食用油的選擇原則. 台灣癌症防治網. 2017-01-13 (Chinese (Taiwan)). 
  15. 咬一口三種滿足!炸蛋蔥油餅包「雞排生菜」熱量爆表也要嚐. 三立新聞. 2018-03-07 (Chinese (Taiwan)). 
  16. 宜蘭必逛羅東?網狂搖頭大推「期間限定夜市」. ETtoday 旅遊雲. 2019-11-15 (Chinese (Taiwan)). 
  17. 道地花蓮炸蛋蔥油餅 金黃蛋液流出超犯規!. TVBS NEWs. 2018-07-07 (Chinese (Taiwan)). 
  18. 讓你一吃即肥的10種早餐. 大紀元. 2014-11-21 (Chinese (Taiwan)). 
  19. 肥到驚人!營養師揭中西式地雷早餐恐怖真相. 中國時報. 2019-01-28 (Chinese (Taiwan)). 
  20. 愛吃麵包蔥油餅 101公斤主婦控制飲食大減40公斤. 自由時報. 2016-10-28 (Chinese (Taiwan)). 
  21. 黃沛云. 危險小吃 鹽酥雞 蔥油餅名列一二. 新頭殼newtalk. 2011-04-29 [2019-12-05] (中文). 
  22. [1] 全球最大料理網站-Cookpad
  23. [2]愛料理
  24. [3]料理食譜
  25. [4] [食譜]
  26. [5]【早餐食譜】

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