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米苔目客家人稱為米篩目(台語發音:bí-thai-ba̍k)或老鼠粄[1]。米篩目是將磨好的在來米漿經過壓乾成塊,蒸熟,再過篩網孔一條條圓圓粉白的米條入到鍋中煮熟,再撈起瀝乾,相當費時又費工。古早時代的台灣農村社會婦女都會製作。

由於過程就像用米篩篩米,客家人稱之「米篩目」,翻譯成台語就成了「米苔目」。為臺灣地區鹹甜兩相宜的小吃。可以加韭菜,豆芽菜煮成鹹點,或加糖水成為清涼消暑的甜點。[2]

美食由來

客家傳統米製麵條,一般認為起源於廣東梅州。又作老鼠粄、老鼠粉或銀針粉,米苔米常見於福建香港馬來西亞、台灣等國家。

在台灣20到30年代的農業社會,凡遇稻穀成熟的季節家家戶戶安排收割日期,主事的主人便會在早晚兩次的休息時間準備各種點心,米篩目是當時所普遍食用的傳統米食,這種客家粉條,主要成份為米漿蒸成凝塊,再以數十小孔洞鐵器透過凝塊形成長圓條形類似麵形,易於消化食用,老少咸宜。 [3]

食材

米苔目製作:蔡季芳老師

  • 鹹點:2碗白飯,日本太白粉 1.5杯(若做甜點,需減量太白粉)
  • 甜點: 蓬來米粉1杯,涼水 1.5杯, 3/4杯太白粉


客情客儉鹹點食譜

  • 湯粉:煮湯加肉絲、香菇絲、蝦米、油蔥、蔬菜即是鹹食、熱食
  • 炒粉:把各種配料與粉一起炒食

客情客儉甜點食譜

  • 加糖水、冰塊或挫冰即是爽口甜食,流行於台灣。[4]

香積料理 -- 米苔目 & 酸辣米苔目(今日大廚:蔡慧樺)

  • 材 料:在來米粉300克、水300克、太白粉50克
  • 作 法:

1、在來米粉和水,以1:1的比例混合均勻,再用小火邊煮邊攪拌,待成粘稠狀後熄火,趁熱加入1/6比例的太白粉,揉成糰。 2、湯鍋加水燒開,轉小火,將粉糰用粗口刨刀或蒸籠盤孔,擠壓出圓條狀,直接掉入滾水中,再開大火,以杓子或長筷撥動,煮至浮起,即可撈出用冷開水漂涼,瀝乾即是米苔目。

◎料理名稱:酸辣米苔目

  • 材 料: 熟米苔目150克、甜玉米粒20克、香菜5克、小番茄30克、小黃瓜30克
  • 調味料:番茄醬 3大匙、BB辣醬2小匙、鹽3小匙、黑胡椒粒2小匙、橄欖油3中匙、檸檬汁3中匙
  • 作 法:

1、熟米苔目用冰塊冰鎮約1分鐘,撈起瀝乾水份備用。 2、小黃瓜切小丁塊,鹽醃後,用冷開水清洗瀝乾。 3、小番茄切小丁塊;香菜切末。 4、用碗將番茄醬、BB辣醬、鹽、黑胡椒粒、橄欖油、檸檬汁,全部攪拌均勻,成為綜合醬汁。 5、再將米苔目、小黃瓜、番茄、玉米粒、香菜末、綜合醬汁放在一起,攪拌均勻即可。

視頻

蔡季芳 古早味米苔目
20110225《現代心素派》香積料理 -- 米苔目 & 酸辣米苔目

參考文獻

  1. 米苔目,iTaigi愛台語
  2. 客家米苔目,hakka-cuisine
  3. 米苔目,cpmah.org.tw
  4. 米苔目,cpmah.org.tw