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數寄屋橋次郎
圖片來自鏡周刊

數寄屋橋次郎[1],(日語すきやばし次郎)是由日本壽司師傅小野二郎開設在東京都銀座的壽司店。

由小野二郎主理的「數寄屋橋次郎」位於商辦大樓的地下室、沒廁所、空間狹長窄小,也談不上親切的服務,卻連續摘下12年的三星,連已故法菜廚神侯布雄(Joël Robuchon)都稱小野二郎的板前是「距離天堂最近的座位」,小野二郎極簡而純粹的美學深深影響了東、西方的大廚。其3星地位所代表的意義,更是米其林指南進入日本市場「接地氣」的表現。

發展歷史

店舖於1965年成立,位置是在東京地下鐵銀座車站附近大樓的地下一樓裡[2]

在1994年曾被《國際先驅論壇報》選為全球最佳餐廳第6名。[3]

在2007年獲得《米其林指南》的三顆星評價後,創下連續10年拿下該評比的成績[4]

2014年4月期間美國總統巴拉克·歐巴馬訪日時,數寄屋橋次郎則被挑選為日本首相安倍晉三招待對方用餐的場所[5]

在經營方面上,小野二郎於年齡漸增後,慢慢將店舖轉交給長子小野禎一經營[6]

後續因數寄屋橋次郎改為會員制只接熟客、不再接受一般客人用餐,無法符合《米其林指南》的規定,而在2019年11月26日公佈的《東京米其林指南2020》中被摘星除名。

食譜

數寄屋橋次郎的菜單食譜,被分為三個樂章,每個樂章都有自己的主題。材料也會以時令或新鮮度作小部分的替換

  • 第一樂章:經典彩色(序)

出菜順序為比目魚(真子鰈)、墨魚(軟絲)、長鰭鰤、鮪魚赤身、鮪魚中段、鮪魚大腹、窩斑鰶

  • 第二樂章:當日特選(破)

出菜順序為文蛤鮑魚)、竹筴魚、明蝦、針魚(鳥蛤)、章魚(鰹魚)、蝦蛄、青花魚、赤貝

  • 第三樂章:最終樂章(急)

出菜順序為:海膽、小貝柱、鮭魚卵、象拔蚌(極少出現)、星鰻、玉子燒

店鋪裝潢

店鋪在門外有擺置著陶製的杯具作爲裝飾,其中某個為小野二郎親自捏造的作品[7]。料理吧檯設置在進入門內的左側,其位置是為了配合小野二郎本人為左撇子的因素[8]

室內在牆上會有為了配合不同季節而間隔更換的畫作和掛簾,其中以藍染所製作的掛簾則是店舖成立時期便已開始使用[9][10]

分店

數寄屋橋次郎的分店開設在六本木新城一帶[11],是由小野二郎的次子小野隆士所經營,並有獲得過《米其林指南》兩顆星的評價[12]

電影介紹

由美國導演大衛·賈柏David Gelb執導,於2011年上映的美國紀錄片《壽司之神》是以數寄屋橋次郎作為場景進行拍攝,該片是講述店內師傅小野二郎在從事壽司料理上的各種經歷[13]

新聞事件

2013年6月24日店內曾發生一名壽司師傅使用稻草煙燻鰹魚後,將稻草放回儲藏室時不小心引發火災的意外,但之後並無人傷亡[14]

參考資料

  1. 摘除米其林星星之後:日本「壽司之神」小野二郎的榮耀美學,轉角國際,2019-11-29
  2. オバマ大統領「人生で一番おいしいすし」. 日刊體育. 2014年4月24日 [2016年12月10日]. (原始內容存檔於2014年9月2日) (日語). 
  3. キャスト・スタッフ. Transformer.Inc. [2016年12月10日]. (原始內容存檔於2016年1月26日) (日語). 
  4. ラーメン店「鳴龍」が一つ星、「すきやばし次郎」など4店が10年連続三つ星 ミシュランガイド東京2017発表. 產經新聞. 2016年11月29日 [2016年12月10日] (日語). 
  5. Obama opens Japan trip at famous sushi restaurant. 雅虎. 2014年4月23日 [2019年12月3日] (英語). 
  6. 渡邊智哉. 「三十星」が4軒 ミシュランガイド東京、10周年で. NIKKEI STYLE. 2016年11月29日 [2016年12月10日] (日語). 
  7. 小野二郎. 〈第四章 簡潔肅然的空間〉. 《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》. 台灣: 城邦文化. 2015年2月1日: 137頁. ISBN 978-986-568087-9 (Chinese (Taiwan)). 
  8. 小野二郎. 〈第四章 簡潔肅然的空間〉. 《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》. 台灣: 城邦文化. 2015年2月1日: 131頁. ISBN 978-986-568087-9 (Chinese (Taiwan)). 
  9. 小野二郎. 〈第四章 簡潔肅然的空間〉. 《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》. 台灣: 城邦文化. 2015年2月1日: 135頁. ISBN 978-986-568087-9 (Chinese (Taiwan)). 
  10. 小野二郎. 〈第四章 簡潔肅然的空間〉. 《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》. 台灣: 城邦文化. 2015年2月1日: 138頁. ISBN 978-986-568087-9 (Chinese (Taiwan)). 
  11. 鮨 すきやばし 次郎. 六本木新城. [2016年12月10日] (日語). 
  12. 寿司とゴルフに大事なこと それは"握り"と"リズム". TBS電視台. 2013年3月2日 [2016年12月10日] (日語). 
  13. 走近壽司之神小野二郎. 網易. [2019年3月15日] (中文(簡體)‎). 
  14. Fire breaks out in Ginza building with famous sushi restaurant. Japan Today. 2013年6月24日 [2016年12月10日] (英語).