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圖片來自M Living

火雞肉[1] [2]英語:Turkey meat,常簡稱turkey,肉品來源通常是馴化火雞

簡介

火雞肉,不只是在感恩節耶誕節跨年夜等特殊節日佔有文化上的重要性,平常日也是很受歡迎的禽肉食品。

火雞是西方節慶料理的主角,但名聲其實不太好,因為可以輕而易舉的吃到又乾又柴的火雞肉。雖然這隻龐大的禽鳥是有牠難搞的地方,譬如說腿肉熟了胸肉必定過火,不過有些小技巧可以確確實實的扭轉乾坤,連對火雞沒好感的人都能驚艷。

完整的火雞大餐,配菜跟火雞一樣重要。儘管最基本的只是填料、馬鈴薯和蔬菜,但樣數多點更能成就出好吃不單調的節日餐。

文化傳統

傳統上火雞是美國加拿大感恩節,或其它地區耶誕大餐(常是填料火雞)的主菜[3]

早在16世紀英格蘭就有食用火雞的紀錄。20世紀之前,豬肋排是北美洲節日最常見的食物,因為通常在十一月宰殺。

火雞原本在野外很常見,整年都可以吃得到,因此被視為日常菜餚,但豬肋排幾乎只有在感恩節至新年期間才吃得到。[4] 耶誕節吃火雞的傳統在17世紀傳遍英格蘭,[5] 當時的工人將其改為鵝肉,一直到維多利亞時代都是烤肉主流。[6]

2009年英國耶誕節當日的火雞消費量是 7,734,000隻。

搭配巧克力辣椒醬(mole sauce)的火雞被視為墨西哥國菜。[3][7]

營養價值

火雞肉的蛋白質含量較其它肉類高。[8]

一般都認為火雞的白肉比紅肉更健康,因為白肉飽和脂肪含量低,但其實營養差異不大。

人們常說火雞肉會讓人昏昏欲睡,其實節日大餐的餐點常見大份量的碳水化合物、脂肪和酒精,再加上輕鬆的氣氛都是造成飯後嗜睡的因素,這遠比火雞肉中的色胺酸能造成影響大得多。[9][10] 

第二次世界大戰後,進口的便宜火雞屁股,在薩摩亞開始流行。 但是這個部位太肥,造成太平洋地區的肥胖率提高。

為打擊肥胖,2007至2013年間禁止進口火雞屁股,此後為了符合世界貿易組織的要求,火雞屁股才重回薩摩亞市場[11]

製作與生產

有整隻販售的火雞,也有將火雞切片或做成絞肉販售。冷凍全雞也很常見。火雞肉片常用於製作三明治冷盤;有時候可以用來代替雞肉。

火雞絞肉與牛絞肉類似,商人常以火雞肉比牛肉健康行銷火雞絞肉。大眾常認為如果烹調不當,火雞肉會比其它禽肉(如雞或鴨)乾澀。

野生火雞與養殖火雞其實是同一品種,但吃起來卻大不相同。大多數的肉屬於「紅肉」(即使雞胸也一樣),風味也比較強烈。

季節也是影響雞肉風味因素,因為每個季節的糧食組成有差異,例如夏末的野生火雞會吃比較多的昆蟲,因此這個時期的野味較重。

  • 野生火雞主要以草和穀物為食,風味較溫和。
  • 較古老的馴養品種風味也不一樣。[12]

火雞肉大多都經過食品加工。煙燻的火雞肉製成火雞肉火腿火雞肉培根,大眾多認為比豬肉培根更健康。扭成螺旋狀的油炸火雞肉「turkey twizzlers」在2004年因主廚傑米‧奧利佛的倡導活動而聲名大噪,他在英國致力於將這類食物從學校午餐中去除。

火雞蛋不像雞蛋常見於市面上,因為對於整隻火雞的需求量較高,而火雞蛋的產量低於其它禽類(鵪鶉)。一顆火雞蛋價格大約3.50美元左右,幾乎是一打雞蛋的價錢。[13][14]

烹調

新鮮或冷凍火雞都可以用於烹調;跟其他食物一樣,即使比較昂貴,偏好新鮮火雞的人還是比較多。節日期間,新鮮火雞的需求量很高,如果沒有事先預訂恐怕很難買到。大隻的冷凍火雞通常做為食用火雞,最困難的是解凍:要花好幾天才能解凍一隻普通大小的火雞。

火雞通常用烤箱烘烤數小時,趁烤的時候準備其它餐點。有時候為了促進風味和濕潤度,火雞會先鹽漬再烤。較高的溫度才能使紅肉的肌紅蛋白變性(白肉的肌紅蛋白含量極低),因此全熟的紅肉通常都比較乾澀。

鹽漬可以使紅肉就算煮熟了也不會那麼乾。有時候火雞會在腿骨或其它骨頭末端加上裝飾(紙製裝飾或稱「booties」)。[15][16]

某些地區,特別是美國南部會用火雞炸爐以油炸(通常用花生油)方式烹調火雞,火雞在油鍋裡炸30至45分鐘。油炸火雞也成為一種流行,但是必須要小心處理大量熱油,否則後果可能不堪設想。[17]另外當地有把整隻去骨的雞鴨和填入火雞腹中一同烤製的食法,稱為火鴨雞

配菜

美國和加拿大的感恩節,火雞通常是含有填料或將配料放在旁邊,搭配蔓越莓醬肉汁。 常見的配菜有:馬鈴薯泥、整隻玉米四季豆南瓜番薯。甜點則通常是,特別是南瓜、蘋果或山核桃做的派。

英國在耶誕節食用的火雞通常會跟冬季蔬菜一起上桌,如:烤馬鈴薯、球芽甘藍歐防風

蔓越莓醬是英國北部鄉村地區的傳統醬料,該區剛好是野生蔓越莓的產地。南邊或都市地區較不容易取得蔓越莓,通常用麵包醬(bread sauce),不過現在也可以買到蔓越莓醬,因此越來越多人搭配蔓越莓醬。有時候會用培根包香腸肉、直布羅陀腸肝臟當做配菜,多稱為培根捲(bacon rolls)或豬包毯(pigs in blankets)。

節日期間,填料(stuffing)也稱為配料(dressing)跟火雞一起上桌是傳統。

填料有很多種類:燕麥栗子鼠尾草洋蔥(調味麵包)、玉米麵包及香腸都是最傳統的。填料可以直接塞進火雞裡(也是stuffing這個名稱的由來),也可以另外烹調,以配菜方式上桌。

參考資料

  1. 〈親子食趣〉感恩節道地簡易版火雞料理~大手拉 ... ,踢踢觀點,2015-11-17
  2. | 料理 | 從烤火雞到配菜,從莓果醬到肉汁,節日火雞大餐全攻略,M Living,2017-11-27
  3. 3.0 3.1 Karen Hursh Graber. Demystifying Mole, México's National Dish. exConnect. 2003-01-01 [2010-08-20]. (原始內容存檔於2019-02-20). 
  4. Parris, John. Mountain Cooking. Asheville Citizen-Times. 1982. ASIN B000UIRZVE. 
  5. Davis, Karen (2001) More than a meal: the turkey in history, myth, ritual, and reality Lantern Books, 2001
  6. A Victorian Christmas Historic UK.com Retrieved December 26, 2010
  7. Travel Food and Drink: Explore Mexico
  8. Royston, Angela. Proteins for a Healthy Body. Capstone Classroom. 2009: 43. 
  9. Does eating turkey make you sleepy?. About.com. [2005-05-11]. (原始內容存檔於2006-07-06). 
  10. Researcher talks turkey on Thanksgiving dinner droop. Massachusetts Institute of Technology News Office. [2006-11-21]. 
  11. Samoans Await The Return Of The Tasty Turkey Tail. NPR.org. 2013-05-09 [2014-09-27]. 
  12. Why do turkeys have dark and white meat?. loc.gov. Library of Congress. [2015-06-06]. 
  13. Cecil Adams. Why can't you buy turkey eggs in stores?. The Straight Dope. [2010-11-25]. 
  14. Kasey-Dee Gardner. Why? Tell Me Why!: Turkey Eggs. DiscoveryNews. 2008-11-18 [2010-11-25]. 
  15. FAQs. Eatturkey.com. [2011-10-18]. (原始內容存檔於2011-09-30). 
  16. Does Turkey Really Make You Sleepy After Eating?. 
  17. Product Safety Tips: Turkey Fryers. Underwriters Laboratories. [2007-12-21]. (原始內容存檔於2009-04-25).