黑麥

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黑麥（學名：又稱裸麥，是一種在溫帶地區分布很廣的穀物。

黑麥是一種比較新的穀物，在歐洲古代時期這種穀物還不為人所知，它本來被認為是一種雜草，在2000到3000年前在小亞細亞與小麥一起被收割而培養出來的。

2013年聯合國糧食及農業組織估計全世界裸麥產量為1670萬噸。裸麥和小麥的雜交產品叫做小黑麥，它結合了兩種作物的特性。在中歐和東歐，裸麥主要用來烤麵包。

目錄

形態

一年生草本；根系發達，分櫱力強，稈細而韌；葉片常被蠟質，葉鞘通常為紫色或褐色；穗狀花序，異花授粉，自交結實率低；四棱狀穗，穗軸每節着生一個小穗，每穗約有小穗40個，每小穗通常結實兩粒；護穎狹窄，灰褐色的籽實狹長，表面皺縮。

特性

相對於小麥來說裸麥更適應冷和乾燥的氣候。適合高寒或乾旱地區生長。

烤麵包時的特性

裸麥麵與小麥麵在烤麵包時的特性非常不同，其原因是裸麥麵中含有半纖維素，因此裸麥麵中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架。在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥面中的膠合素起同樣的作用，它們對裸麥麵的和水和容水效應起非常大的作用。裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深，質體比較緊密，有一種特別的香味，不像小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉，這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。因此裸麥粉一般與小麥粉混合烤麵包，或者用來烤全穀麵包。在比較多雨的年裡裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。在這種情況下裸麥面一定要加入酵母發酵後才能用來烤麵包。

食物營養

相對而言裸麥的賴氨酸含量比較高，因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。有些研究報道認為半纖維素導致食物在消化道中待的時間延長，有抗癌作用，但這個效果是否存在在科學界依然有爭議。

其它應用

除烤麵包外裸麥還被用來做飼料與飲品。好的伏特加就是裸麥製造的，而加拿大威士忌則是一種使用裸麥作為原料之一威士忌。現代標榜健康飲料的「黑麥汁」是用烘培過的大麥芽沖煮而成，實際與黑麥（裸麥）無關。

成份

• 水——10.95%
• 蛋白質——14.76%
• 脂肪——2.5%
• 碳水化合物——69.76%
• 膳食纖維——14.6%
• 礦物質——2%

以下數據為每100克裸麥

熱量：1400千焦

• 礦物質
  • 鈣——33mg
  • 鐵——2.67mg
  • 鎂——121mg
  • 磷——374mg
  • 鉀——264mg
  • 鈉——6mg
  • 鋅——3.73mg
  • 銅——0.450mg
  • 錳——2.680mg
  • 砷——0.035mg
• 維生素
  • 硫胺——0.316mg
  • 核黃素——0.251mg
  • 煙酸——4.270mg
  • 泛酸——1.456mg
  • 維生素B6——0.294mg
  • 葉酸——0.060mg
  • 生育酚——1.870mg
  • α生育酚——1.28mg
• 氨基酸
  • 色氨酸——0.154g
  • 蘇氨酸——0.532g
  • 異亮氨酸——0.549g
  • 亮氨酸——0.980g
  • 蛋氨酸——0.248g
  • 胱氨酸——0.329g
  • 苯丙氨酸——0.674g
  • 酪氨酸——0.339g
  • 纈氨酸——0.747g
  • 精氨酸——0.813g
  • 組氨酸——0.367g
  • 丙氨酸——0.711g
  • 天門冬氨酸——1.177g
  • 穀氨酸胺——3.661g
  • 甘氨酸——0.701g
  • 脯氨酸——1.491g
  • 絲氨酸——0.681g

注意：裸麥的組成隨外界條件（土壤、氣候）和種植方法（肥料、殺蟲劑）不同而變化。

在德國哈雷大學的一塊試驗田上自120多年來只種裸麥，而且從來不施肥料。數十年來這塊田始終產1.5噸/公頃裸麥。目前在施肥料的田裡的每公頃產量一般為7到8噸。

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