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大麥（學名：Hordeum vulgare L.）別名牟麥、飯麥、赤膊麥，與小麥的營養成分近似，但纖維素含量略高。

簡介

禾本科、大麥屬一年生禾本、稈粗壯，光滑無毛，直立，葉鞘鬆弛抱莖，多無毛或基部具柔毛；兩側有兩披針形葉耳；葉舌膜質，具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。 因為大麥含谷蛋白（一種有彈性的蛋白質）量少，所以不能做多孔麵包，可做不發酵食物，在北非及亞洲部分地區尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥是也是中國主要種植物之一。 珍珠麥（圓形大麥米）是經研磨除去外殼和麩皮層的大麥粒，加入湯內煮食，見於世界各地。大麥麥稈柔軟，多用作牲畜鋪草，也大量用作粗飼料。 大麥經過炒制、發酵可以用來製作酒、醋、醬油等調味品，也可做成小食品。 中國的大麥現多產於淮河流域及其以北地區。

基本信息

中文學名	大麥	科	禾本科
拉丁學名	Hordeum vulgare L.	亞科	早熟禾亞科
界	植物界	屬	大麥屬
門	被子植物門	種	大麥
綱	單子葉植物綱	族	小麥族
目	禾本目	分布區域	全世界大部分地區均有種植

形態特徵

一年生，稈粗壯，光滑無毛，直立，高50-100厘米。葉鞘鬆弛抱莖，多無毛或基部具柔毛；兩側有兩披針形葉耳；葉舌膜質，長1-2毫米；葉片長9-20厘米，寬7-20毫米，扁平。穗狀花序長3-8厘米（芒除外），徑約1.5厘米，小穗稠密，每節着生三枚發育的小穗；小穗均無柄，長1-1.5厘米（芒除外）；穎線狀披針形，外被短柔毛，先端常延伸為8-14毫米的芒；外稃具5脈，先端延伸成芒，芒長8-15厘米，邊棱具細刺；內稃與外稃幾等長。穎果熟時粘着於稃內，不脫出。

生存環境

有適於溫帶、亞北極地區、亞熱帶的品種。生長期至少90天，在穀類作物中是較短的。所以在喜馬拉雅山脈生長季節很短的坡地也可栽培，但產量較低。其抗乾熱的能力也較其他小粒作物強，在北非近沙漠地帶於秋天播種，在歐洲西部和北美的冷溫潮濕地帶於春天播種。

地理分布

中國各地都有栽培。中國大麥的分布在栽培作物中最廣泛，但主要產區相對集中，主要分布在長江流域、黃河流域和青藏高原。啤酒工業的發展和對大麥原料的需求，西北和黑龍江等地啤酒大麥發展較快。根據生態因素中的光、溫條件以及地理位置、播種期等特點，將中國栽培大麥劃分為三大生態區。

北方春大麥區

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包括東北平原，內蒙古高原，寧夏、新疆全部，山西、河北、陝西北部，甘肅-景泰和河西走廊地區，屬一年一熟春大麥區。從80年代後期，啤酒大麥發展很快，最大面積曾達到1000萬畝，爾後逐年減少，至1995年200餘萬畝。該區在大麥生長季節日照長，晝夜溫差大，對籽粒碳水化合物積累有利，千粒重高。特別是西北，天氣晴朗，有黃河水，祁連山和天山雪水灌溉，啤酒大麥籽粒色澤光亮，皮薄色淺，發芽率高，是中國優質啤酒大麥生產潛力較大的基地。黑龍江省被稱為"北大荒"的松花江和三江平原，地域廣闊，土壤肥沃，7月下旬進入雨季，適合種植早熟品種，也是中國比較好的啤酒大麥基地之一。

青藏高原裸大麥區

包括青海、西藏全部，四川-甘孜、阿壩兩個藏族自治州，甘肅-甘南藏族自治州，雲南-迪慶藏族自治州。大麥種植在海拔3000米以上，屬高原氣候，陰濕冷涼，晝夜溫差大，一般無霜期短。3月下旬至4月中旬播種，7月下旬至9月上旬成熟，一年一熟，以多棱裸大麥為主，是藏族人民的主要食糧。

黃、淮以南秋播大麥區

包括山東，甘肅的隴東和隴南，晉、冀、陝南部及其以南各省，四川盆地，雲貴高原6個生態亞區，是中國大麥的主要產區。均秋季播種，根據越冬期的低溫程度不同，品種有冬性、半冬性和春性。黃、淮冬麥區冬季氣溫低，品種屬冬性。該區降雨量適中，大麥比小麥早熟10天左右，收穫前後天氣晴朗，歷史上就有種大麥的習慣，是中國啤酒大麥基地之一。長江流域、四川盆地以南地區，大麥面積占全國的一半左右，是中國大麥的主要產區。該區氣候溫暖潮濕，降雨量大，大麥作為早稻的前作，主要用作飼料。江蘇的淮河以北和鹽城地區，降雨量一般比長江以南少，大麥籽粒色澤比較好，千粒重較高，也是比較理想的啤酒大麥基地。

栽培技術

大麥到了黃熟期，光合作用停止，麥粒中的養分不再增加，收穫的最佳時期。到了完熟期，莖稈乾枯變脆，很容易落粒，如遇多雨，易在穗上發芽。由於淋雨和麥粒的呼吸作用，故必須適時搶收。釀造大麥的脫粒需特別注意，儘量減少籽粒破損。

新收的大麥水分含量很高，種皮的透氣性和透水性差，氧氣和水分不能自由進人麥粒。和其他作物一樣，大麥種子具有特殊的休眠機制，其發芽率低，且發芽不整齊。還由於水敏感性影響發芽，一般要經過6-8周的後熟才能達到正常的發芽力。

新收穫的大麥，籽粒含水量高達40%，一般要進行乾燥（日光曝曬等），使水分降至12%-14%，以便於貯藏。對於釀造大麥，乾燥溫度不應超過40攝氏度，因為過高的溫度往往對釀造品質造成一定的破壞作用。

主要價值

大麥營養成分較為豐富，每100克含水分13.1克，蛋白質10.2克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，膳食纖維9.9克，鈣66毫克，磷381毫克，鐵6.4毫克。此外，還含有維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸、尿囊素等。大麥胚芽中，維生素B1的含量較小麥更多。

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藥用價值

性味：甘咸，涼。

①《別錄》："味咸，微寒，無毒。"

②《本草衍義》："性平，涼。"

歸經：《要藥分劑》："入脾、胃二經。"

功用主治：和胃，寬腸，利水。治食滯泄瀉，小便淋痛，水腫，湯火傷。

①《別錄》："主消渴，除熱，益氣，調中。"

②《唐本草》："大麥面平胃，止渴，消食，療脹。"

③《崔禹錫食經》："主水痮。"

④《本草拾遺》："調中止泄。"

⑤《綱目》："寬胸下氣，涼血，消積，進食。"

用法與用量：內服：煎湯，1~2兩；或研末。外用：炒研調敷或煎水洗。

宜忌：《本草經集注》："蜜為之使。"

選方：

①治卒小便淋澀痛：大麥三兩，以水二大盞，煎取一盞三分，去滓，入生薑汁半合，蜜半合，相和。食前分為三服服之。（《聖惠方》）

②治麥芒入目：煮大麥汁洗之。（孫思邈）

③治蠼螋尿瘡：大麥研末調敷，日三上。（《傷寒類要》）

④治湯火灼傷：大麥炒黑，研末，油調搽之。（《綱目》）大麥面作稀糊。令咽之，既滑膩，容易下咽，以助胃氣。"

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食療價值

禾本科草本植物大麥的種子。大麥又稱牟麥。我國各地均有栽培。夏季採收成熟果實，曬乾去皮殼備用。

性能：味甘，性涼。能健脾消食，除熱止渴，利小便。

參考：含澱粉、蛋白質、鈣、磷、尿囊素等成份。尿囊素可促進潰瘍的癒合。

用途：用於脾胃虛弱，食積飽滿、漲悶；煩熱口渴；小便不利。亦可用於胃與十二指腸潰瘍，慢性胃炎等。

用法：煎湯，煮粥，或研末服。

附方：

1、大麥散：大麥30g。微炒研末。每次6g，溫開水送下。 源於《肘後方》。本品有消食下氣的作用。用於飲食過度，煩悶脹滿，但欲臥者。

2、大麥薑汁湯：大麥100g，煎湯取汁，加入生薑汁、蜂蜜各一匙，攪勻，飯前分3次服。

源於《聖惠方》。本方以大麥利小便；用生薑汁、蜂蜜有解毒之意。用於卒然小便淋澀疼痛，小便黃。

3、大麥粥：大麥30~60g。加水煮成稀粥，分2~3次食。

源於《金匱要略》。本品在《金匱要略》中配合藥方，起輔助治療作用。正如《長沙藥解》所述："大麥粥，《金匱》硝礬散用之治女黑疸，以其利水而泄濕也；白朮散用之治妊娠作渴，以其潤肺而生津也。""大麥粥利水泄濕，生津滑燥，化谷消脹，下氣寬胸，消中有補者。"

4、大麥與薑汁共用可以利尿解毒

經濟價值

全世界大麥播種面積在1970年代末約9，600萬公頃（24，600萬）。年產量近18，000萬公噸，其中約1/2的產量用作飼料，其餘供人類食用，或用以制麥芽糖。啤酒主要用大麥芽製造，總產量的10%以上用於製造啤酒。大麥芽也用制蒸餾飲料（參閱麥芽〕。

釀造啤酒

我國啤酒產量居世界第2位，1998年產量達1998萬噸，需啤酒大麥330萬噸。隨着我國啤酒質量和產量的提高，對啤酒大麥籽粒的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格。自1989年以來，我國啤麥進口量占總用量的46%~71%，年用外匯3億多美元。提高國產啤麥的質量和數量是麥芽廠家多年的願望和要求。

大麥籽粒的粗蛋白和可消化纖維均高於玉米，是牛、豬等家畜、家禽的好飼料。歐洲、北美的發達國家和澳大利亞，都把大麥作為牲畜的主要飼料。我國南方用大麥餵豬，在育肥期增加飼料中的大麥的比例，可使豬肉脂肪硬度大，熔點高，瘦肉多，肉質好。大麥還可以做青貯飼料，在灌漿期收割切段青儲，是奶牛的好飼料。

大麥除了能食用外，還可用來釀酒。我國目前啤酒產量居世界第2位.

膳食價值

大麥富含可溶性纖維，但匱乏色氨酸和賴氨酸。烹製過的珍珠粒大麥含有煙酸、鐵、鋅、鎂、鉀、葉酸、維生素B6、維生素B1、銅和磷等。

大麥具堅果香味，碳水化合物含量較高，有消渴除熱的作用，還可以增強體力、滋潤肌膚，且有利於呼吸系統。

食用方法

大麥是藏族人民的主要糧食，他們把裸大麥炒熟磨粉，做成糌粑食用。長江和黃河流域的人民習慣用裸大麥做粥或摻在大米里做飯。大麥仁還是"八寶粥"中不可或缺的原料。裸大麥中β-葡聚糖和可溶性纖維含量高於小麥，可做保健食品。此外，"大麥茶"是朝鮮族人民喜歡的飲料。

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大麥通常被加入湯和燉菜中，也可以單獨食用。大麥略帶橡膠特質，可以為混合的沙拉增加風味。磨碎後烘烤過的大麥可以製作充當咖啡替代物的麥芽。而大麥粉可以使湯和醬汁變黏稠，也可為各種食物增加甜味。

另外，大麥可以用於炸丸子或製作布丁和甜點。用熱水沖泡2~3分鐘大麥就可浸出濃郁的香茶。麥芽可以用來做啤酒和威士忌，或做咖啡替代品，也可以用來為某些食物增添風味，麥芽汁可以用來給牛奶飲品和蛋糕調味。

大麥的做法和指導

1、大麥磨成粉稱為大麥面，可製作餅、饃、吃口筋柔香；

2、大麥磨成粗粉粒稱為大麥糝子，可製作粥、飯；

3、大麥製作麥片，作麥片粥或摻入一部分糯米粉作麥片糕；

4、食用時先製成粉，再經烘炒深加工製成糌粑，是西藏人民的主要食物。

適食人群

一般人群均可食用，適宜胃氣虛弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、傷食後胃滿腹脹者、婦女回乳時乳房脹痛者宜食大麥芽。

1、 婦女在想斷奶時，可用大麥苗（又叫大麥芽）煮湯服之，此湯亦催生落胎；

2、 大麥芽不可久食，尤其是懷孕期間和哺乳期間的婦女忌食，否則會減少乳汁分泌；小劑量消食化滯疏肝解郁而催乳（用複方）；大劑量消散之力強，耗散氣血而回乳（用單方）；

3、實驗證明，大麥是可溶性纖維極佳的來源，它可以降低血液中膽固醇的含量，還可以降低低密度脂蛋白的含量；

4、 用大麥芽回乳，必須注意：用量過小或萌芽過短者，均可影響療效。未長出芽之大麥，服後不但無回乳的功效，反而可增加乳汁。

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