台灣菜

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台灣菜（簡稱台菜）在廣義上指在台灣創造、或富有台灣特色的菜餚，狹義上則限定於傳統台灣閩南人的菜色。整體而言雖然和傳統的中華料理大部分相同或接近，但是因為在台灣能夠取得的食材與中國大陸不盡相同，隨着時間的演變，當年以閩南與客家為大宗的在地菜色，已融合原住民、外省、外國而發展成各式有新意的美食，聞名全球的牛肉麵、珍珠奶茶都是不斷演進的特色餐飲。

且因地處亞熱帶地區，蔬菜、水果種類繁多、香甜可口，有「水果王國」的美譽，所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶，台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補，因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外，台灣茶葉聞名於世，也有一些料理以茶入菜，如客家美食。糖、醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

目錄

歷史

台灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成，與閩菜（閩南菜、福州菜）及廣東潮汕潮州菜淵源深厚，也受到同屬廣東菜的客家菜及廣府菜影響；日治時代台灣菜專指有別於日本料理的酒樓宴席大菜，日人稱為台灣料理，戰後由酒家菜、辦桌菜繼承特色如七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚（鱉）、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等；清治時期即流傳於台南府城的「阿舍菜」亦是經典台菜，如鹹蛋四寶湯、鳳眼白玉、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅等。 再加上有台灣日治時期長達半世紀的歷史，因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料理中。生魚片、味噌湯、炸蝦、天婦羅、關東煮等也經改良，成為相當普遍的台灣小吃或菜餚。

1949年後，許多外省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣，也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。此外，飲茶、點心（dim sum）港式燒臘文化亦在台灣流行，街頭可見許多茶餐廳、燒臘店。之後美國、東南亞、韓國及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣飲食文化顯得更加的多元化。

特色

大致有海鮮豐富、水果、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，趨於清淡，且喜以額外的蘸料佐味。而台灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。

台灣因為四面環海，海資源豐富，又在日治時期受到日本料理的影響，出現了不少海鮮開胃菜，所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本就鮮美，不需使用太多繁複的佐料或複雜的方法烹調。

清代早期因渡台禁令，移民來台的漢人限男性；因忙於農耕開墾，當時物質也不如今日充裕，為了方便，時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的羹菜，既營養又方便。羹湯類至今在台灣民間依然受各族群喜愛，如花枝羹、蝦仁羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、旗魚羹、西魯肉、鹵白菜……等。

特色料理

路邊攤或小吃店的菜色

• 火雞肉飯

• 雞肉飯

• 台灣牛肉麵

• 滷肉飯

• 爌肉飯

• 蝦仁飯

• 排骨飯#台式排骨飯|台式排骨飯

• 虱目魚

• 浮水虱目魚羹

• 虱目魚肚

• 虱目魚肚粥

• 皮蛋瘦肉粥

• 鐵蛋

• 魚丸湯

• 四神湯

• 下水湯

• 黑白切

• 蚵仔煎

• 炸蚵仔

• 生炒花枝

• 鹹粥

• 肉羹

• 蝦仁羹

• 花枝羹

• 羊肉羹

• 西魯肉

• 肉粽

• 野薑花粽

• 油飯

• 筒仔米糕

• 油蔥粿

• 關廟面

• 玉裡面

• 炒麵

• [[炒米粉

• 米粉湯

• 涼圓

• 肉圓

• 碗粿

• 貢丸

• 切仔面

• 米血糕|豬血糕

• 萬巒豬腳

• 豆菜面

• 蚵仔面線

• 澎湖西衛面線

• 面線

• 香雞排

• 咸酥雞

• 排骨酥

• 潤餅卷(台灣)

• 月亮蝦餅

• 炭烤三明治

• 小米麻糬

• 番薯圓

• 台灣燒仙草

• 芋圓

• 珍珠奶茶

• 青蛙下蛋

• 芒果冰

• 臭豆腐

• 深坑豆腐

• 豆簽羹

• 豆乳雞

• 麻油雞

• 鹽水雞

• 薑母鴨

• 藥燉排骨

• 藥燉土虱

• 當歸鴨

• 東山鴨頭

• 蔥油餅

• 水煎包

• 蚌面

• 摵仔面

• 台南擔仔麵

• 台式飯糰

• 傻瓜乾麵

• 乾麵

• 大面羹

• 汕頭意面

• 粄條

• 赤牛面

• 貓鼠面

• 滷味

• 臭臭鍋

• 鯊魚煙

• 大餅包小餅

• 大腸包小腸

• 黑輪

• 大溪豆乾

• 膽肝

• 咸酥雞

• 麻辣鴨血

• 香雞排

• 色拉船

• 豆乳雞

• 蛋炒飯

• 魚酥

• 甘梅薯條

• 燒酒螺

• 大雕燒

• 烤鳥蛋

• 烤魷魚

• 炸𩵚魠魚

• 炸棗

• 馬祖魚丸

• 台灣魚丸

• 台灣花枝丸

• 糯米腸

• 鍋燒面

• 雞卷

• 狀元糕 (台灣)

• 貓掌燒

• 糕渣

• 烤甘蔗

• 烤魷魚

• 澎湖咸餅

• 牛舌餅 (台灣小吃)

• 肚臍餅

• 胡椒餅

• 螺仔餅

• 黑貓包

• 鼎邊趖

• 龍珠 (食物)

• 龍鳳腿

• 蚵嗲

• 炸粿

• 扁食

• 棺材板

• 鱔魚炒麵

• 圓子冰

• 米苔目

• 米香滷肉

• 奮起湖便當

• 台鐵便當

• 池上飯包

• 福隆便當

• 焢窯

• 薑汁西紅柿

• 麻芛

• 仙人掌冰

• 雞蛋冰

• 花生卷加冰淇淋

• 包心粉圓

• 豆漿豆花

• 愛玉冰

• 豐仁冰

主要宴客飯館菜色

• 水產料理：

• 蜈蚣蟳、通心鰻、蜂巢鮮蚵、蔭豉鮮蚵、五柳枝魚、紅蟳米糕、櫻花蝦米糕、藥燉土虱、虱目魚湯、干煎虱目魚(肚)、魷魚螺肉蒜、干煎白鯧、清蒸石斑、魷魚羹、鯊魚煙、曼波魚皮、三杯魚腸、蛋黃大蝦、甘蔗蝦、烤烏魚子、糖醋魚、三杯田雞、三杯花枝、紅燒魚、豆瓣魚、豆酥魚、三杯中卷、三杯小卷、客家小炒

• 雞鴨料理：

• 布袋雞、燒酒雞、瓮仔雞、狗尾雞、三杯雞、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞、剝皮辣椒雞、雞仔豬肚鱉、涼拌鴨賞、烏骨雞湯、甘蔗雞

• 豬牛羊肉料理：

• 雙緣佛手、鹵豬腳、花生豬腳、萬巒豬腳、豬腳面線、藥燉排骨、大封肉、醃腸熟肉、豬腳面線、薑絲大腸、客家小炒、紅糟肉、糖醋排骨、紅燒排骨、西魯肉、五色冷盤、老皮嫩肉、咕嚕肉|咕咾肉、蔥爆牛肉、豆乾牛肉、炒羊肉、五更腸旺、

• 蛋類料理：

• 宮保皮蛋、菜脯蛋、九層塔烘蛋、三色蛋、鹹蛋苦瓜

• 豆腐類料理：

• 蟹黃豆腐、麻婆豆腐、干燒豆腐、海鮮豆腐羹、鐵板豆腐

• 火鍋類：羊肉爐、海鮮鍋、麻辣火鍋、鴛鴦鍋、石頭火鍋、素食鍋、台式佛跳牆等。

視頻

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