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脂肪酸作用 脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸代謝脂肪酸根據碳鏈長度的不同又可將其分為：短鏈脂肪酸，其碳鏈上的碳原子數小於6，也稱作揮發性脂肪酸；中鏈脂肪酸，指碳鏈上碳原子數為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；長鏈脂肪酸，其碳鏈上碳原子數大於12。一般食物所含的大多是長鏈脂肪酸。脂肪酸根據碳氫鏈飽和與不飽和的不同可分為3類，即：飽和脂肪酸，碳氫上沒有不飽和鍵；單不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有一個不飽和鍵；多不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有二個或二個以上不飽和鍵。
中文名:脂肪酸
外文名:fatty acid
構成元素:碳、氫、氧構成的化合物
生理意義:機體主要能量來源之一
主要作用
脂肪酸常與其他物質結合形成酯，以游離形式存在的脂肪酸在自然界很罕見。[1]
人在遇到飢餓或壓力時，激素會激活脂肪細胞中的脂肪酶，將儲存的甘油三酯轉變回脂肪酸和甘油，然行它們被釋放到血液中得到利用。除了腦細胞之外，身體的所有細胞在飢餓缺乏能量剛『都使自己適應於利用脂肪酸，脂肪酸同葡萄糖一樣可轉化成ATP的能量形式。事實上，能刺激甘油三酯裂解的激素在大腦內卻是無效的。人的大腦由於不具備像身體其他部位那樣的利用脂肪酸的能力，它只有利用葡萄糖。甘油三酯裂解後的另一產物-甘油，則循環至肝臟，肝臟將其通過另一條生物化學途徑轉化成葡萄糖以供養大腦。就這樣，當養料缺乏時，身體的其他部分可依賴於脂肪酸，而大腦只能依靠它所需要得到的葡萄糖。
動物能合成所需的飽和脂肪酸和亞油酸這類只含1個雙鍵的不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上雙鍵的多雙鍵脂肪酸則必須從植物中獲取，稱為必需脂肪酸，其中亞麻酸和亞油酸最重要。在大部分含油脂豐富的食物中，有一半左右的熱量是由脂肪和油類提供的。天然的脂肪和油類通常是由一種以上的脂肪酸與甘油形成的各種酯的混合物。這些脂肪酸的功能如下。
- 能提供熱量，是很好的能量來源。
- 脂肪酸貯存在脂肪細胞中，以備人體不時之需。
- 作為合成其他化合物的原料。
- 能保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能。
- 使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯含量。
- 提高腦細胞活性，增強記憶力和思維能力。
脂肪酸可用於丁苯橡膠生產中的乳化劑和其它表面活性劑、潤滑劑、光澤劑；還可用於生產高級香皂、透明皂、硬脂酸及各種表面活性劑的中間體。
功能性脂肪酸
每一類、每一種脂肪酸均有其特定用途和功能特性。功能性脂肪酸是特指那些來源於人類膳食油脂，為人體營養、健康所必需，並對現已發現的人體一些相應缺乏症和內源性疾病，特別是對現今社會文明病如高血壓、心臟病、癌症、糖尿病等有積極防治作用的一組脂肪酸，這其中又以備受關注和廣為研究的多不飽和脂肪酸為主。 [2]
多不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸是功能性脂肪酸研究和開發的主體與核心，根據其結構又分為n-6和n-3兩大主要系列。這類脂肪酸受到廣泛關注，不僅僅因為n-6系列的亞油酸和n-3系列的α-亞麻酸是人體不可或缺的必需脂肪酸，更重要的是因為其在人體生理中起着極為重要的代謝作用，與現代諸多文明病的發生與調控息息相關。目前認為n-6和n-3脂肪酸功能的突出重要性，首先在於它們是體內有重要代謝功能的前列腺素、白三烯等的前體。另一突出重要性在於，它們是人體器官和組織生物膜的絕對必需成分。此外，這些多不飽和脂肪酸分子本身在人體其他許多正常生理過程中起着特殊作用。
1.亞油酸
亞油酸（linoleic acid）是功能性多不飽和脂肪酸中被最早認識的一種，而且在世界範圍內的絕大多數膳食營養中占據着不飽和脂肪酸的大部分。亞油酸具有降低血清膽固醇水平的作用，與12：0 -16：0飽和脂肪酸相比，亞油酸具有較強的降低LDL-膽固醇的濃度的作用。攝入大量亞油酸對高三酰基甘油血症病人效果較為明顯。我國藥典仍有採用亞油酸乙酯丸劑、滴劑作預防和治療高血壓及動脈粥樣硬化症、冠心病的藥物。
2.花生四烯酸
亞油酸被定為必需脂肪酸的部分原因在於它是n-6長鏈多不飽和脂肪酸，還是花生四烯酸（ arachidonic acid）的前體，花生四烯酸較多地存在於神經組織和腦中，大腦積極地代謝花生四烯酸，其代謝產物對中樞神經系統有重要影響，包括神經元跨膜信號的調整、神經遞質的釋放以及葡萄糖的攝取。從妊娠的第三個月到約2歲嬰兒的生命成長發育中，花生四烯酸在大腦內快速積累，在細胞分裂和信號傳遞方面起重要作用。對於成年人，膳食花生四烯酸的供給是否影響與腦代謝有關的花生四烯酸底物庫尚不清楚。在一些抗腫瘤動物試驗中，已證明花生四烯酸在體外能顯著殺滅腫瘤細胞，而且對正常細胞沒有顯示出毒副作用。花生四烯酸已被試驗性地用於一些抗癌藥物新劑型中。
3.γ-亞麻酸
γ-亞麻酸（γ-lenolenic acid）在1919年由Heidush Kaand Laft於月見草油中發現。目前，富含γ-亞麻酸的月見草油及γ-亞麻酸製品已在營養與醫療方面獲廣泛應用。γ-亞麻酸在臨床上的試驗結果表明其有降血脂作用，對三酰基甘油、膽固醇、p-脂蛋白的下降有效性在60%以上，而且γ-亞麻酸在體內轉變成具有擴張血管作用的PGI2，保持與血栓素A2 （TXA2）的平衡，防止血栓形成，從而達到防治心血管疾病的效果。γ-亞麻酸在體內可刺激棕色脂肪組織，促使該組織中線粒體活化，使體內過多熱量能得以釋放，起到防止肥胖症的目的，而且可減輕機體內細胞膜脂質過氧化損害。
4.α-亞麻酸
α-亞麻酸（α-lenolenic acid）最重要的生理功能首先在於它是n-3系列多不飽和脂肪酸的母體，在體內代謝可生成DHA和EPA。由於DHA是腦和視網膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸之一，所以，許多動物試驗表明，膳食中α-亞麻酸，特別是在極度或長期缺乏情況下，會出現相應缺乏症狀，出現視覺循環缺陷與障礙。同時α-亞麻酸的生理功能還表現在對心血管疾病的防治上。Berry和Hirsch在1987年就通過對一組無心臟病或高血壓的中年男子的脂肪組織中的脂肪酸組成分析，指出脂肪組織中α-亞麻酸每增加1%，動脈收縮和舒張壓就降低667Pa。1988年後，Salonen等人觀察到芬蘭男子較低的血壓與α-亞麻酸攝入水平有重要關聯，支持了前述研究結論。我國醫學科學院用富含α-亞麻酸的蘇子油對鼠的高脂血症試驗表明：α-亞麻酸能明顯降低血清中總膽固醇和LDL-膽固醇水平，提高HDL-膽固醇/LDL-膽固醇比值，作用優於安妥明。 α-亞麻酸的另一重要功能是增強機體免疫效應。
5.DHA和EPA
從對包括人在內的動物的腦、視網膜和神經組織的分析可以發現，二十二碳六烯酸（ doco-sahexaenoic acid.DHA）是其中的主要脂肪酸，是大腦及視網膜的正常發育及功能保持所必需的。其作用機制首先是由於高度的不飽和而形成一個高度流體性的膜環境，除此之外，它還具有不可替代的特殊作用機制。在腦灰色物質和視網膜中，DHA占2-羥基乙胺磷酸甘油酯中脂肪酸的30%以上。在腦中，DHA和突觸體、突觸小泡、髓磷脂、微粒體、線粒體結合。與花生四烯酸相比，DHA優先結合於視網膜形成三酰基甘油。對貓、猴子等動物的有關DHA與視覺功能的實驗較好地揭示了DHA在視力方面的重要性。而且DHA和EPA（ eicosapentaenoic acid，二十碳五烯酸）攝入後，可快速地顯著提高體內這兩種脂肪酸的水平，為其功能的及時發揮提供了保證。因此，在神經系統方面，DHA和EPA被證明具有維持和改善視力，提高記憶、學習等能力，抑制老年痴呆症的生理學效果。
中鏈脂肪酸
中鏈脂肪酸在體內主要以游離形式被吸收。由於碳鏈短，中鏈脂肪酸較長鏈脂肪酸水溶性好而容易被胃腸吸收，不會像長鏈脂肪酸在腸內細胞重新酯化。含中鏈脂肪酸的油脂一入口就在舌脂肪酶作用下消化並在胃中繼續水解，舌脂肪酶對富含中鏈脂肪酸的三酰基甘油水解具有專一性，從腸內水解吸收到血液需0. 5h，2.5h可達最高峰，是長鏈脂肪酸耗時的一半。中鏈脂肪酸除少量在周圍血液中短期存在外，大部分與白蛋白結合，通過門靜脈系統較快地到達肝臟。在肝臟中，中鏈脂肪酸能迅速通過線粒體雙層膜，在辛酰CoA作用下迅速被酰化，而幾乎不被合成脂肪。酰化產生的過多的乙酰CoA在線粒體胞漿中發生各種代謝作用，其中大部分趨向合成酮體，其生酮作用強於長鏈脂肪酸，而且不受甘油、乳酸鹽、葡萄糖一胰島素等抗生酮物質的影響，在肝臟外組織中，中鏈脂肪酸的代謝作用較少，但在臍帶血中發現C8：0或以下脂肪酸占15%-20%，這一點也顯示中鏈脂肪酸在胎兒營養中也有生理作用。
由於中鏈脂肪酸生化代謝相對快速，所以它可作為快速能量來源，特別是對膳食油脂中長鏈脂肪酸難以消化或脂質代謝紊亂的個體，如無膽汁症、胰腺炎、原發性膽汁肝硬化、結腸病、小腸切除、缺乏脂肪酶的早產兒和纖維囊泡症病人等。中鏈脂肪酸的另一重要作用是酮體效應，所有肝外組織可利用它迅速氧化產生大量酮體，手術後病人可利用它來提供熱能，妊娠婦女可通過注射中鏈脂肪酸酯補充胎兒消耗酮體較多的需求。它還能節約慢性病患者肌肉中的肉鹼，改善與敗血症或創傷有關的酮體血症的抑制狀態。此外，中鏈脂肪酸生成的酮體具有麻醉和抗驚厥作用，在臨床上已被用作無抗藥性的癲癇治療藥物。
油脂攝取
無論是植物性或動物性油脂每克都有 9卡的熱量。但是植物性油含分解脂肪的物質，適度攝取是有益的，但並不表示其熱量較低。一般人認為植物油很安全，可以多吃，這個是錯誤的觀念，不但減肥的人必須限量攝食植物油，以免對減肥不利，要健康長壽的人更應如此。
人們所需的脂肪酸有三類：多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。我們常用的食用油通常都含人體需要的三種脂肪酸。
每人每日油脂攝取量只能占每日食物總熱量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齊這三種脂肪酸，不能偏好任一油類，否則油脂攝取失衡，會形成疾病。每日單元不飽和脂肪酸的攝食量要占一成，多元不飽和脂肪酸要占一成，而飽和脂肪酸要少於一成。
動物油、椰子油和棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸的含量很低。 [3]
橄欖油、堅果油（即阿甘油）、菜籽油、玉米油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄欖油可作這種脂肪酸的重要來源。
葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份，其他兩種脂肪酸含量不多。三種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成毒油。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細胞膜的重要原料之一。
視頻
認識必需脂肪酸-α亞麻酸
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