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海南雞飯
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海南雞飯[1] [2],是一道雞肉香飯琼菜

簡介

星馬兩地的海南雞飯都源於海南島,只是在海南島原稱「雞飯」,用的是文昌雞,並不冠上「海南」二字;到了南洋後,由於是移居南洋海南人扛擔叫賣,才有了「海南雞飯」的稱號。

因為新加坡打響了海南雞飯名號,一位名為王義元海南人在1936年到新加坡謀生,存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯,被視為新加坡海南雞飯的起源。

另有一說,因為王義元在1936年才開始賣雞飯,然而根據飲食作家林金城的田野調查,「海南雞飯」應始於馬來西亞。大馬華人梁居清早在1920年代末期就在雪蘭莪州的巴生開店賣雞飯,怎麼說都比新加坡還要早。又新加坡獨立於1965年,在此之前,無論是王義元還是梁居清都屬於大馬人,因此可證「海南雞飯」之名始於大馬。

海南雞飯,重點不在飯也不在雞! 海南雞飯的白斬雞雞油飯稱不上獨一無二,加上調味料那可就不一樣了。大馬海南雞飯同時提供薑蓉、辣椒醬與黑醬油,「辣椒醬是重點,尤其馬六甲辣椒醬在其他地方是吃不到的。」坊間的海南雞飯店會分開提供薑蓉、蒜末與辣椒醬,但只有馬六甲的海南雞飯檔會把薑蓉、蒜末、雞湯、桔汁與新鮮辣椒合製成獨門辣椒醬。

海南雞飯,作法起源於海南島文昌縣的家常飲食[3],在海南当地,人人称之为“文昌鸡”,20世紀初期,移民到東南亞馬來亞新加坡等地的海南人將海南雞飯帶到當地,並開始成功的商業化普及推廣,成為東南亞最著名的華人料理之一。

海南人將其列爲海南四大名菜[4]之一的文昌當地出產的文昌鷄白斬雞做法,配上利用雞油雞湯所烹煮的米飯。20世紀初期,隨着移民潮,這個菜式傳至東南亞等地。[5]

它被认为是新加坡的国菜之一,最常与新加坡料理联系在一起,然而在整个東南亞,尤其是馬來西亞泰國印尼汶萊華人社區,都可見到海南雞飯的踪跡。

新加坡国菜

海南雞飯在馬來半島地區的起源一直都存在爭議,但如今普遍被奉為新加坡的國菜。新加坡獨立後,華人佔該國國民比率較高,比起馬來西亞,新加坡政府對於當地傳統華人美食更為注重[6],同時運用各種管道為海南雞飯進行包裝及推銷,加上其為全球最國際化的城市之一,有足夠平臺為美食打知名度,也讓當地海南雞飯得以成為世界知名料理[7][8][9]

由来

海南島起源說

據稱,海南鸡饭是从中国南方海南省的早期中国移民那裡改编而来的一道料理。它以當地所產的文昌雞為基礎,文昌雞的歷史最早可追溯至秦朝時期,係為當時重要的海南菜色之一。[10]

海南人傳統上僅使用特定品种的文昌雞進行料理,[11] 至今流傳於東南亞各地的海南雞飯是早期的海南侨民改良而成的。[12]

在馬來半島的流傳

海南雞飯早在19世紀末至20世紀初的移民潮中,隨著華工的移民,傳入馬來亞暹羅印尼一帶。在馬來西亞新加坡的華人社區,海南雞飯多被簡稱為“雞飯”,在各城鎮的美食中心茶餐室,甚至是購物中心都可見其總計,一般售價多介於3.50至6.50令吉之間,在食用時都會搭配特製的辣椒醬与黑酱油。

通常售賣雞飯的店家也會提供燒雞燒肉叉燒滷味等料理,讓顧客有多樣化的選擇。甚至在馬六甲被演化成雞飯粒[10]

根據資料及口述歷史的記載,馬來半島一帶海南移民較多的城鎮如馬六甲檳城新加坡,甚至是吉隆坡在20世紀初就已經出現一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販,挑擔或雙手拿著竹籃,一邊放白斬雞肉,一邊裝油飯。為了招攬生意,有些還設置了「賭大小」的消遣遊戲,小販隨身帶了3顆骰子與空碗,以雞飯來跟人賭輸贏,若賭贏了,則送出雞肉及飯;若賭輸則給錢,這種有趣的叫賣方式,認為是當地售賣海南雞飯的雛形。

根據新加坡學者的透露,最早在新加坡售賣海南雞飯的是王義元,他在1936年由海南島南下新加坡討生活,並開始拎竹籮在新加坡一帶叫賣,後來有了儲蓄,存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯,被視為新加坡海南雞飯的起源。當時王義元因生意大好,請了一位伙計叫莫履瑞,莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」,瑞記在媒體報導下爆紅,莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業,當時還入了新加坡的富豪榜。也許是名氣太過響亮,有人張冠李戴,把瑞記的莫履瑞當成了王義元,以訛傳訛說成莫履瑞是新加坡海南雞飯的創始人。

而後,「瑞記」在90年代,因後代的個人因素不再營業,目前在大中華城市所看到的「瑞記海南雞飯」餐館,與新加坡「瑞記」並無關聯,只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問,並掛「瑞記」之名經營品牌。不過關於海南雞飯起源的問題,美食家蔡瀾也在他的《海南雞飯研究》之中提到:「海南雞飯該歸功於新加坡「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。莫履瑞在20世紀20-30年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生,他與一般小販不同,用雙手提着兩個竹籠:一個裝雞,一個裝飯,圓圓胖胖的飯球頗有特色」。[13]

另根據馬來西亞學者的田野調查,王義元是在1936年才開始販售海南雞飯,然而在1920年代末,就有當地華人—梁居清在巴生開始開店販售雞飯,而王義元,早在20年代,就開始在馬六甲與同鄉一同學藝做雞飯,並在30年代移居至雪蘭莪巴生開檔售賣。

另外,位於吉隆坡蘇丹街的知名海南雞飯店——南香,於1938年開業,歷史也相當悠久。在此之前,無論是王義元還是梁居清都屬於馬來西亞華人,因此可證「海南雞飯」之名始於馬來西亞[14][7]

1990年代,位於馬來西亞新山士乃的「新瑞記雞飯店」開幕,其店主莫澤安係為當年新加坡瑞記的創辦人——莫履瑞的侄子,1973年他越堤到新加坡,到莫履瑞叔叔的瑞記當學徒,从中學習各种烹煮海南雞飯的技藝,1997年,新加坡的瑞記結束營業後,莫澤安選擇回到新山創業,並把原瑞記的員工一併邀請,在距離士乃國際機場不遠處的住宅開設「新瑞記雞飯店」,重拾「瑞記」的招牌。[15]

起源爭議

有關海南雞飯在馬來西亞新加坡兩地的起源爭議,以有長達數十年的爭論,最早可追溯至1965年,當馬新兩國分裂是,馬來西亞新加坡政府都宣稱發明了這道料理。[16]

在2009年,當時馬來西亞的時任觀光部長——黄燕燕出席馬來西亞國際美食節揭幕活動就提起:「海南雞飯是“獨特的馬來西亞料理”,並已被其他國家所“劫持”」。[17][18][19] 随后黄燕燕澄清地提到,她打算為這類傳統馬來西亞料理(包含海南雞飯、肉骨茶辣椒螃蟹叻沙椰漿飯等)申請專利等起源於馬來西亞,但長久以來遭其他國家長期“劫持”,如今馬來西亞要將這些美食「正名」,決定在三個月內將有關美食全數申請出處的專利,讓「馬來西亞美食」享譽國際。

雖然黃燕燕沒有明確指出是哪些國家「掠奪」馬來西亞的傳統美食,但事實上這些美食在新加坡印尼汶萊泰國等地亦都是當地民間流行的食品,特別是新加坡印尼社會。當時馬來西亞政府的有關做法,隨即在新加坡民間引發不滿。[20]

在2018年,新加坡總理李顯龍再度宣布,考慮將當地的「小販文化」申請聯合國文化遺產認證,這再度引起馬來西亞社會的不滿,並認為一旦新加坡成功申遺,全世界將認為多數流傳於馬新兩地的美食,包含海南雞飯,全數歸納為新加坡料理而非馬來西亞料理[21]

食用文化

馬來西亞馬六甲以及巴生麻坡,有種海南雞飯捏成球形飯糰入口的吃法,主要是在雞飯剛熟成時,米飯的水分和膠質還有餘溫時,利用飯的黏性將其搓成團狀,吃之前再淋上黑醬油配上雞肉一同入口。

據說這是海南人在每逢過年過節時,祭祖酬神時必備的貢品,海南文昌人將其稱為「飯珍」,萬寧人則稱為「飯貢」,搓成球形,是祈求生命中的圓滿與團員。後來華工南下南洋進行販售時,也將海南雞飯搓成球形飯糰,方便已扁擔的形式沿街販售,也方便勞工們直接以手抓食,現在這種球形的雞飯粒已成為馬六甲的代表性美食。[22]

料理方法

宰好雞後雞油和內臟切出備用,以食鹽、薑汁,花椒八角擦在雞內外,待用10-30分鐘左右,然後把水煮滾,把醃好的雞放入滾水中;待水再滾起後關火蓋鍋蓋將雞浸熟,然後放入冰水浸10-20分鐘。洗淨的米在乾鑊上小火炒香,加小量蒜碎、雞油和浸雞水,煮成雞油香飯。把先前切下的雞內臟和白菜乾或紅棗乾煮成湯配飯同用。

上桌時,通常配以老抽薑茸蒜蓉辣椒醬三小碟醬汁。

內臟(通常是肝和胃)有時侯也和雞肉一起煮熟上桌,是一常見的吃法。

相關條目

參考資料

  1. 「海南雞飯」竟然不是來自新加坡!!,聯合電子報,2018-05-07
  2. 海南雞飯食譜與作法共92 道,步驟詳細成功率高!,愛料理
  3. 尋找海南雞飯的起源. www.got1mag.com. 2007-07-13 [2017-10-04]. 
  4. 海南四大名菜. 
  5. 海南鸡饭传奇. 海南日报. 2009-11-27 [2017-10-04]. (原始内容存档于2014-04-09). 
  6. 通讯:在新加坡感受多元融合的美食文化. 新華社. 2017-02-01 [2020-06-12]. 
  7. 7.0 7.1 始於馬來西亞的海南雞飯,重點不在飯也不在雞而在「那一味」. 關鍵評論. 2018-06-19. 
  8. 堅持傳統的海南雞飯. [2014-11-25]. (原始内容存档于2015-12-08). 
  9. Farley, David. 海南雞飯:坐15小時飛機也要品嚐的美味. BBC 主页. [2017-10-04]. 
  10. 10.0 10.1 O'Change, Hanji. The Way Rice Should Be: Hainanese Chicken Rice. Free Press. [13 January 2019]. (原始内容存档于13 January 2019). 
  11. Cam, Lisa. So, if Hainan chicken didn't come from Hainan, where is it from?. Style. [13 January 2019]. (原始内容存档于15 March 2019). 
  12. Chicken Rice. VisitSingapore.com. [13 January 2019]. (原始内容存档于3 December 2018). 
  13. Tan, Annette. 5 places for good chicken rice. Channel NewsAsia. [13 January 2019]. (原始内容存档于7 November 2018). 
  14. Wang Zhenchun (王振春). Hua Shuo Hainan Ren (话说海南人): Mo Lu Rui Created The Mini Hainanese Chicken Rice Empire (莫履瑞创下海南鸡饭小王国). The Youth Book Co. Singapore. 2008. ISBN 978-981-08-1095-5. pp 82
  15. 坚持传统的海南鸡饭. 星洲網. 2009-10-1. 
  16. Loh, Lainey. Malaysia vs Singapore: Who has better food?. Asian Correspondent. [14 January 2019]. (原始内容存档于14 January 2019). 
  17. Sukmaran, Tashny; Jaipragas, Bhavan. FOOD FIGHT, LAH: WHO WILL EAT THEIR WORDS IN SINGAPORE-MALAYSIA HAWKER BATTLE?. South China Morning Post. [13 January 2019]. (原始内容存档于21 February 2019). 
  18. Celjo, Farah. Dipping sauce and a little controversy: who knew chicken rice had such 'wow' factor. SBS. [13 January 2019]. (原始内容存档于14 January 2019). 
  19. The debate about the origins of food – a futile food fight?. [13 January 2019]. (原始内容存档于13 January 2019). 
  20. ENG HOCK, TEH. No intention to patent local food, Dr Ng says. The Star Online. 23 September 2009 [12 January 2016]. (原始内容存档于20 December 2016). Dr Ng said a study on the origins of foods in the country would be conducted and an apology conveyed if it was wrongly claimed. 
  21. 新加坡擬申請「小販中心」列世界文化遺產 馬國名廚:我們才是小販餐飲天堂. 關鍵評論. 2018-08-31. 
  22. 巴生海南鸡饭粒-绝对黑白配. 南洋商報. 2019-04-06.