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老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

草菇老抽是老抽的一種,且是老抽醬油的經典代表,是在老抽醬油中加入新鮮草菇汁釀成的優質老抽。例如菇老抽,幾滴就上色,久煮不變黑,已紅遍中國數十年。[1]

簡介

抽"就是提取的意思。"生抽"是以優質的黃豆小麥為原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色作用,其色澤紅壯烏潤,味道鹹甜適口,是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

中文名 老抽 主要原料 水,脫脂大豆,黃豆,小麥粉,食用鹽,穀氨酸鈉,白沙糖,酵母抽提物,焦糖...
外文名 Dark Soysauce 主要食用功效 紅燒上色,悶煮炒菜
別 稱 醬油的一種、醬青 適宜人群 一般人群,大眾
主要營養成分 能量,蛋白質,鹽分,水分 副作用
是否含防腐劑 儲藏方法 常溫保存冷藏更佳,開封后請儘快食用

特色

口味

老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁, 吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

顏色

老抽是加入了焦糖色,顏色很深,呈棕褐色,有光澤。

味道

吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途

老抽製作雞翅原圖連接圖片來源於

烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。

做菜時,要讓菜餚起到很好的上色作用,就需早點把老抽加進去,但是不能過於太早,否則會降低老抽的營養價值。

需要注意的是,老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。

老抽的製作

老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

老抽的儲存方法

老抽不適合放在爐台、暖氣附近等溫度高的地方,也不適合放置在陰暗潮濕處,開啟後需要常溫保存,冷藏更佳。

選購常識

據調查顯示,中國人在買醬油過程中,80%的消費者從來沒注意過醬油瓶貼上的內容,而與醬油品質有關的信息,基本上在小小的瓶貼上都有體現,消費者可以籍此基本分辨出醬油的優劣。

調查也提醒消費者,一來要選購大品牌的產品,二來還是應該掌握一些醬油的消費常識,做個真正的醬油專家。

認證

  1. QS標誌:最基本的認證標誌,是食品市場准入標誌;
  2. ISO9000族標準:ISO9000族標準是許多經濟發達國家,質量管理的科學總結,具有通用性和指導性,是產品質量的有力保證;
  3. HACCP食品安全認證:是現今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,其重點在於預防從設計上防止危害進入食品;從產品質量方面考慮,具備以上三種體系認證的醬油,消費者可以放心購買。

原料

高品質的醬油嚴格精選優質脫脂大豆和優質小麥為產品製作原料,並嚴格控制原料中的農藥殘留、防腐劑殘留。

類型

在瓶貼的顯著位置,廠家會註明醬油的種類,按不同製法,醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類,其中以微生物天然發酵而成的釀造醬油口味最佳。

工藝

在眾多製法中最有代表性的是"低鹽固態高溫發酵工藝"和"高鹽稀態低溫發酵工藝"。後者是華夏祖先留給我們的傳統"醬中取汁法",選料更加嚴格,香味和鮮味更加突出,在低溫條件下,經過3個月或者半年的長期天然發酵而成,保證了微生物良好的發酵狀態,產生很多"好吃"的氨基酸等有益成分,實現釀造醬油的豐富醬香。

等級

氨基酸含量的高低是反映醬油質量的主要指標之一,也是醬油級別劃分的主要依據。"氨基酸態氮"的指數越高,代表醬油的風味成分越高,鮮甜口味就越明顯。

按照釀造醬油國家標準,醬油產品質量的級別:

  1. 特級:氨基酸態氮≥ 0.80克/100毫升,全氮≥1.5克/100毫升
  2. 一級:氨基酸態氮≥0.70克/100毫升,全氮≥1.3 克/100毫升
  3. 二級:氨基酸態氮≥0.55克/100毫升,全氮≥1.0 克/100毫升
  4. 三級:氨基酸態氮≥0.40克/100毫升,全氮≥0.7克/100毫升

外觀和香氣

  1. 色 澤: 優質老抽醬油呈棕褐色,鮮艷、有光澤。反之,無光澤、發烏,一般多為添加色素過多所致;
  2. 品 味: 優質醬油滋味鮮美,鹹甜適口,味醇厚柔和,沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味,帶有濃厚的醬香和酯香。
  3. 濃 度: 優質醬油濃度較高,其粘稠性較大,因此流動稍慢。
  4. 搖 瓶: 泡沫豐富;優質醬油存放很久搖動瓶子時,醬油仍澄清、無沉澱、無霉花浮膜;
  5. 掛 壁: 醬油倒在味碟上,優質醬油無論從哪個角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面,而把醬油從味碟中倒出來時,可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜,我們稱之為"掛壁"現象,而劣質醬油則不會有反光面,更很難形成這種均勻的"掛壁"現象。

購買渠道

建議到各大超市或商場購買,從這些正規銷售場所購買的產品,有購物發票,消費者的自身權益能得到保障。

辨別生抽和老抽

看顏色

可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道

生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

食用方法

老抽須經過高溫烹煮才能食用,否則會吃入有毒物質.而生抽可直接用於點蘸、涼拌.但是老抽顏色過深,影響菜品外觀和食慾,同時影響添加量,通常按生抽的顏色來加入老抽,味道都是偏淡的.只有在醃製食物與點蘸的時候才用到生抽醬油.[2]

相關菜譜

老抽醬油排骨

材料

排骨800克、薑片5克、老抽2湯匙、油、花雕酒各1湯匙、桂皮、八角各3克、鹽 1/2 茶匙、白糖 1 茶匙。

做法

  1. 排骨洗淨後斬成長短相似的段,放入清水中燒開氽燙至出血水,撈起瀝水備用。
  2. 炒鍋內放油,燒至六成熱時爆香薑片,放入排骨煸炒到金黃微焦。
  3. 依次放入花雕酒、老抽、白糖和鹽炒勻,放八角、桂皮後倒入沒過排骨的開水,調中火燜12 分鐘左右後開大火至湯汁將收干時出鍋,擺盤時可將排骨在盤中擺成一圈似盛開的玫瑰花。

老抽醬油菌菇煲

材料

鮮香菇4個、白玉菇50g、油麵筋7個、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、生抽半茶匙、糖1茶匙、蔥、姜、油 適量。

做法

  1. 鮮香菇、白玉菇洗淨,鮮香菇切塊,白玉菇掰開,將兩種菇一起放入鍋中焯水。
  2. 姜切小塊,鍋中油熱後煸香,放入鮮香菇塊和白玉菇,調入老抽、生抽和糖。
  3. 油麵筋用筷子戳洞放入鍋中,加適量清水,中火煮10分鐘,調入蚝油,翻炒均勻即可。


視頻

暖暖的味道:醋溜木須最後一步,加入老抽上色

參考文獻