白斬雞檢視原始碼討論檢視歷史
白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。
肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
做法
製作食材
豆腐250 克， 水發玉蘭片50 克，豆腐皮1 張，澱粉50 克，
水發木耳50 克， 精鹽20 克，味精10 克， 香油25 克，
白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清湯50 克，
料酒10 克， 薑末5 克，醬油5 克， 花生油50 克。
製作流程
1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木耳
用清水洗淨，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。
2.豆腐碾成泥，加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，調拌均勻，製成餡料。
3.取洗淨的粗麻布一塊，放在大盤內，鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐
皮上，入屜蒸熟，取出後揭去麻布即製成「雞肉」。
4.待「雞肉」涼後，用刀切成菱形塊，擺入盤內。又用薑末、醬油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。
工藝關鍵
1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是使蒸熟的「雞肉」有麻布網
紋，形似雞皮。2.使用麻布時，應用溫水浸濕，以免蒸熟後揭去麻布時將「雞皮」損壞。
發展史
白斬雞是冷盤。白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」又叫「白切雞」。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：「雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。」單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓青睞。
菜品發展
清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬粵人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，白斬雞也傳到了上海。小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳肴。