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鹹魚 圖片來自自由時報

鹹魚 ，是用鹽醃漬並曬乾後的魚肉。

簡介

鹹魚是自古代已出現的魚類醃製食物，因為在二十世紀以前，電冰箱等低溫保鮮技術還未普及，肉類在常溫下容易腐壞，所以漁民便利用鹽，把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存食物。因此世界各地沿海的漁民都有用以此方法保存魚獲。鹹魚種類非常多，有以大條魚醃製的，例如鱈魚，也有用小魚醃製的，例如馬友。

世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）2017年11月公布的最新一波致癌物清單中，備受廣東人喜愛的鹹魚被列入「一類致癌物」（Carcinogenic to humans），而在這116種一類致癌物中，下飯好物「中式鹹魚」編號第96，還特別標名是「Chinese-style」（中式），也就是確定魚中必定含有引發癌症的物質。

連中國的國家食藥監總局都轉載了一份清單，讓不少中國網友痛苦的直呼：「這下鹹魚也不能翻身了！」。

此外，鹹魚在製程中的污染風險更為嚇人，若於露天曝曬時引來蒼蠅等蚊蟲，可能滋生細菌，有人甚會為此對魚噴殺蟲劑、造成可怕的二次污染。醫生建議，食用鹹魚的次數最好降低至一個月1、2次，並多補充膳食纖維，從而縮短魚在腸道停留的時間，減少亞硝酸胺的吸收。

文化趣聞

在中國古代的說法

• 在中國古代稱作魚鮓，最初是指用鹽醃漬肉類的料理方法 。

在中國古代，鹹魚稱作「鮑魚」（此非現在作為名貴海產的鮑魚，當時稱"鰒魚"），而根據《說文解字》，鮑魚乃指醃製過的魚並有「鮑魚之肆」此一成語，指鹹魚販賣之處，並用作比喻臭穢、惡劣的環境或小人聚集的地方。

在以前的中國，鹹魚是貧民食用的食物，林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映，但是現時部分品質較好的鹹魚售價並不便宜。

趣聞

廣東俗語有「鹹魚翻生」（現在一般寫作「鹹魚翻身」）之說，形容已經被遺忘的明星、歌曲、電影、藝術作品、玩具、旅遊景點等，出奇地又再次成為流行文化。另外，鹹魚也是死屍之別稱。

此外，鹹魚味在台灣也被稱為腳臭味的俚語，因為兩者都是蛋白質受細菌作用的惡臭。

2017年中國國民黨主席選舉，候選人分別是洪秀柱、吳敦義、郝龍斌、詹啟賢、韓國瑜，被外界從五位候選人的姓名中各取一字，戲稱為「鹹魚好無助」，藉以諷刺國民黨內的各種天分。

健康風險

鹹魚是醃製食物，當中含有的亞硝胺，被認為是致癌物質，可引發癌症。有研究指出，長期食用鹹魚，是導致鼻咽癌的主要原因。

鼻咽癌又有「廣東癌」之稱，好發於中國東南沿海及台灣等地，特別是廣東地區，一般認為這和廣東鹹魚的食用有密切聯繫。

浙江省腫瘤醫院營養科主治醫師宋靈蘭表示，鹹魚致癌的來源其實是製作過程中所產生的「亞硝酸胺」，由於魚本身蛋白質含量高、製程中會產生大量亞硝酸胺，吃下肚後並和胃中的亞硝酸鹽合成N-亞硝基化合物，從而產生基因毒性物質，增家罹癌風險；且已有研究表明鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌有相互關係。

香港腫瘤外科教授何鴻超曾經進行癌症研究，向老鼠餵食梅香鹹魚後證實鹹魚能誘發鼻咽癌，腫瘤外科醫生亦指鹹魚可刺激上呼吸道及上消化道，容易誘發癌症，雖然每月進食兩三次問題應不大，但仍以避免進食鹹魚為宜，更應避免進食沒有清除內臟就醃製的梅香鹹魚。

鹹魚於2012年首次被世界衛生組織列入「對人類為確定致癌物」的一級致癌物，世衛組織於2017年11月公佈的致癌物名單，特別註明「中國式鹹魚」（Salted fish, Chinese-style）是與香煙、酒精及檳榔並列為一級致癌物。

世界各地的鹹魚

亞洲

廣東

廣東鹹魚中以馬友著名，是霉香鹹魚的一種，有濃烈而特別的氣味。製作霉香鹹魚不會在清除魚的內臟後立即用鹽醃製，而是讓魚擺放數天發酵後才加鹽醃製，由於鹹魚經過發酵，因而產生獨特的氣味。廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。

香港

香港的鹹魚主要使用馬友和鰽白醃製而成，其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，又以垂直插鹽法的效果最佳。用垂直插鹽法醃製鹹魚，鹹魚會被垂直插入鹽堆中，魚頭朝下而魚尾向上。在醃製時鹹魚體內的汁液在地心吸力的作用下，能夠從鹹魚的口部流出，這樣可保持鹹魚的肉質乾爽。

湖南

湖南的鹹魚，主要使用草魚和胖頭魚醃製而成。

西式醃魚

英國

在英國，醃魚（Kipper）多由鯡魚，沿背脊從尾部到頭部剖開、去掉內臟、醃製並經過冷熏而做成。

葡萄牙

葡萄牙有一種以鱈魚經鹽醃製而成的鹹魚，稱為馬介休（葡語：Bacalhau），在澳門也很常見，是不少澳葡式美食的主要材料。

瑞典

瑞典的鹹魚主要使用鯡魚製成，其中以瑞典鹽醃鯡魚最為聞名。製作瑞典鹽醃鯡魚時會在魚的表面抹上薄薄的鹽，然後放在桶內醃漬。由於鹽分少，不能完全抑制細菌繁殖。

因此在桶內醃漬的鯡魚會繼續腐敗發酵，即使被包裝成罐頭後，發酵仍然會在罐內持續進行，因而產生強烈異味。然而這種異味卻成為瑞典鹽醃鯡魚的特色。

參考資料

來源

書籍

• 呂烈. 大嶼山 (M). 香港: 三聯書店有限公司. 2005年: 81–84.