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馬介休圖片來自Tripadvisor

馬介休^[1] ^[2] ，（來自葡語：Bacalhau），是鱈魚經鹽醃製而成。

簡介

葡萄牙人尤其鍾愛一種醃製過的黑色咸鱈魚，名為「bacalhau」，中文譯為「馬介休」，在咖啡店配的咸點中最出名的就是炸馬介休球，葡萄牙人將馬介休當作國菜，烹飪方法有炒烤焗炸等等，據傳可以一年不重樣，在澳門，馬介休也是葡國餐廳的代表菜之一。

在葡萄牙料理中無處不在的馬介休，入菜變化出的菜式就多達1千多種以上，也因此被葡萄牙人稱為「忠實的朋友」(fiel amigo)或「窮人的食物」，這樣的飲食習慣不但隨著葡萄牙殖民各地而散布至巴西、安哥拉、維德角、印度果亞邦等地，也影響了鱈魚出口國挪威，如今在挪威各地，也處處可見以馬介休製作的飲食。

馬介休，是不少葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料，不少茶餐廳都有馬介休菜式供應，較著名的菜式有

為天主教徒而言，馬介休由於是平安夜齋戒的食品，地位崇高。在地中海地區以及拉丁美洲都有相同食制（名字寫法略有差別）。

烹調前，要處理一條馬介休魚，首先要在牛奶中浸泡24小時，以減少魚身過多鹽份並使魚肉嫩化，再在水中浸泡2小時並3次換水，才開始烹煮。這工序的確很花時間。

若是嫌麻煩的話也可用泡過水的市售現成馬介休（但地道的葡萄牙菜廚師都不建議這樣做，因為現成的東西多少會失去一些原本的風味）。

製作馬介休前，先將鱈魚在室溫下解凍2小時。用鹽搓勻魚柳，用保鮮紙封好，放入雪櫃冷藏2小時。用餐巾紙印乾魚柳。將鱈魚放入蒸隔中。將水倒入平底鍋，水高5厘米，放入蒸隔和魚，蓋上蓋子然後蒸10分鐘，直至魚柳蒸熟為止。

將鱈魚印乾，將魚柳切成碎塊。小心那些細小的魚骨。

將魚碎、洋蔥、薯蓉、雞蛋和芫荽攪勻。加入足夠的麵包糠，每次下一湯匙，直至略為黏手及麵糰沒有散開。用手或木匙羹攪拌麵糰，直至麵糰軟滑。用兩個湯匙將麵糰製成約8個小橢圓形的薯球。用保鮮紙封好，放入雪櫃至少30分鐘。

在平底鍋中倒入8厘米油，加熱，直至冒起氣泡。分批將薯球加入熱油中炸，

轉動一至兩次，直至呈金黃色。炸魚球的時間應不超過3分鐘。用罩籬將薯球取出，倒在餐巾紙上吸走多餘油份。可熱食或暖食。