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咖啡伴侶(俗稱「奶精」)主要成分為植脂末。是植脂末-植物油脂粉末的總稱,植脂末種類繁多、功能各異、應用廣泛,其生產歷史可追溯至20世紀50年代,現在已廣泛應用於烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固體飲料配料。

2017年10月27日,世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考[1],飲用溫度不太熱的(咖啡)伴侶在3類致癌物清單中。

植脂末

咖啡中使用植脂末(奶精)作為咖啡伴侶,主要作用是改善口感,提供均衡營養,賦予產品「奶感」。它又是什麼東西呢?配料上寫着:

第一位成分是「葡萄糖漿」,也就是澱粉水解後產生的微帶甜味、又能讓溶液變濃的混合物。

第二位成分是「氫化植物油」,也就是大豆油菜籽油經過人工催化加氫形成的一種半固態油脂。

第三位成分是酪蛋白酸鈉。

最後則是三類食品添加劑:穩定劑、乳化劑和抗結劑。

局限

在人工催化加氫之後,植物油中的天然不飽和脂肪酸大部分變成了飽和脂肪酸,而且其中所含的不飽和脂肪酸還可能失去天然的順式結構,產生不自然的「反式脂肪酸」。營養學界確信,反式脂肪酸比飽和脂肪酸更危險,因為飽和脂肪酸僅僅升高血脂,卻並不降低有益的高密度脂蛋白膽固醇。一些最新研究初步表明,反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發病率,並有可能影響兒童生長發育和神經系統健康[2],所以建議十四歲以下的兒童不喝為好.

其實咖啡伴侶不僅僅局限於枯燥的植脂末,不同的人對咖啡有着不同的偏好。

搭配

除了咖啡,很難有一種東西可以和這麼多情人和平共處,而相安無事。如果說,濃烈苦澀的黑咖啡是魅感的魔鬼,那麼奶精和糖,就仿佛天使的羽翼,帶來接近天堂的甜美溫暖。 西方人稱奶精和糖為coffee-mate,而當咖啡的口味愈來愈多樣,鮮奶油巧克力肉桂粉……等配料,也都成了咖啡館桌上的固定風景,黑咖啡不再是忠實的伴侶,卻討好了更多挑剔的嘴。

咖啡與糖

方糖、砂糖、細粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖……各種不同成分的甜味,構築成更豐富的咖啡味覺之旅。你可以循着鍾愛的咖啡風格,找到適合自己的甜度:咖啡加糖的目的是要緩和苦味,而且根據的份量多寡,會創造出完全不同的味道。

1.糖粉:它是屬於一種精製糖,沒有什麼特殊味道,易於溶解,通常以5~8克的小包裝便於使用。價格較一般糖稍高些。

2.方糖:為精製糖加水,而後將它凝固成塊狀。方糖保存很方便,且易溶解速度快。

3.白砂糖:白砂糖亦屬精製糖,它是粗粒結晶固體,色白。市面多以8克小包裝以便每次使用。

4.黑砂糖:這是一種褐色砂糖,有點焦味,普通用於愛爾蘭咖啡的調製。

5.冰糖:呈透明結晶狀,甜味較淡,且不易溶解。通常已磨成細顆粒方便用於咖啡或加味茶等飲品。

6.咖啡糖:專門用於咖啡的糖,為咖啡色的砂糖或方糖,與其它的糖比較,咖啡糖留在舌頭上的甜味更持久。

咖啡與奶

選擇不同的牛奶製品,能夠賦予咖啡另一番風味,享受變化多端的口感。

1.鮮奶油: 又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中,分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像製作牛油、冰淇淋蛋糕,或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高為百分之四十五~五十,最低也有百分之二十五~三十五,沖泡咖啡通常是使用含脂肪量百分之二十五~三十五的鮮奶油。

2.發泡式奶油: 生奶油經攪拌發泡後就變成泡沫奶油,這種奶油配合含有苦味的濃咖啡,味道最棒。

3.煉乳: 把牛奶濃縮一~二.五倍,就成為無糖煉乳。一般商店出售的罐裝煉乳,是經加熱殺菌過的,但開罐後容易腐壞,不能長期保存。沖泡咖啡時,生奶油會在咖啡上浮一層油脂,而煉乳卻會沉澱到咖啡中。

4.牛奶和奶精:牛奶適用於調和濃縮咖啡或作為花式咖啡的變化,奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種製品皆可依個人的喜好調出一杯美味的咖啡。

在咖啡中加入鮮奶油,表面若出現羽狀的油脂,這是因為高脂肪的鮮奶油,一但加入酸味強的咖啡,或使用到不新鮮的奶製品時,所產生脂肪分離的現象。因此除了注意奶製品的新鮮度,高脂肪的鮮奶油應該和酸味比較緩和的咖啡調配。

視頻

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參考文獻