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煉乳 是一種牛奶製品，用鮮牛奶或羊奶經過消毒濃縮製成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。
通常是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳製品，再加入40%的蔗糖裝罐製成的。煉乳太甜，必須加5-8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白質和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入水，使蛋白質和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那麼糖的含量又會偏高。
目錄
歷史
在19世紀中葉，有一天，一艘客船從海上駛向紐約。船上很多人扶着船欄，眺望水天一色的大海，欣賞這壯觀的大自然景色。 船正航行着，忽然從甲板上傳來一聲尖叫，接着就是一陣嚎陶大哭這突然發生的情景引起了一個名叫葛爾·波頓的美國人注意。他立刻疾步奔了過去，撥開圍觀的人群擠上前去，一看，他頓時覺得空氣都凝固了。幾名婦女正在為幾個可愛的嬰兒舉行海葬儀式。葛爾.波頓忍着悲痛，向那幾位婦女詢問嬰兒的死因。事情原來是這樣的：當時的人們雖然已經普遍採用牛乳來餵養嬰兒，但卻不知道怎樣保藏才能使牛乳總是耶麼新鮮而不變質，這些幼小的生命就是吃了變了質的牛乳而中毒夭折的。葛爾.波頓難過極了，整個航行過程中，那悲傷的場面總是深深地刺痛着他的心，那一個個可愛的小生靈的軀體總是浮現他的眼前。
葛爾.波頓下定決心，一定要研究出一種保存新鮮牛乳的方法。回到紐約後，他立即投入了研製工作，每天起早貪黑，廢寢忘食地鑽研。他先後請教了許多人，經過無數次的試驗，他終於找到了一種減壓蒸餾的方法，能成功地達到保存新鮮牛乳的目的。葛爾.波頓並沒有被這點成績沖昏頭腦，他一鼓作氣，繼續研究試驗。他又在牛乳中溶入適量的糖，進一步地提高了牛乳防止細菌腐蝕的能力。
葛爾·波頓把自己研製出的這種產品命名為「煉乳」。他又於1853年在紐約創辦了世界上第一個煉乳加工廠。煉乳深受母親們的歡迎。兩年之後，葛爾.波頓又將問世不久的罐頭包裝用於鮮奶的保藏，煉乳就成了我們所常見的那樣。
早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易腐敗，人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質的方法。據說在13世紀，成吉思汗所率領的蒙古大軍在征戰歐亞大陸時，曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。
1827年，法國的N·阿佩爾首先發明了濃縮牛奶製成煉乳的技術。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭瓶送給當時的法國海軍。但煉乳的工業化生產是30年後的事情。美國人G·博登在一次海上旅行時，目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質牛奶而喪生的慘劇，於是萌發了研究牛奶保存技術的念頭。他經過反覆研製，並請教了許多人，終於研製出採用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右的生產煉乳的技術。他還在煉乳中加入大量的糖，達到成品重量的40%以上，這實際起到了抑制細菌生長的作用。1856年，博登獲得了加糖煉乳的發明專利。1858年，博登在美國建起了世界上第一座煉乳工廠。博登生產的煉乳罐頭在美國南北戰爭（1861－1865年）中供軍隊食用，證明了它的實用性。
1866年，美國人貝吉也建立了煉乳工廠，生產加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進行了生產煉乳新方法的研究。在此前的人們並未了解鮮牛奶腐敗變質的真正原因。1857年，法國的著名生物和化學家L·巴斯德首次發現食物腐敗是由於微生物繁殖所致，巴斯德於1865年和1873年先後發明了葡萄酒和啤酒加溫滅菌法。邁恩伯格受此啟發，於1884年發明了新的牛奶濃縮方法，並在煉乳裝罐後再加高溫進行滅菌處理，生產出了可長期保存的無糖煉乳。
煉乳的營養價值
煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。煉乳並不是發酵製品，所以其營養成分不易被人體消化和吸收 。
- 煉乳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、B，鎂等營養素，為身體補充能量，具有維護視力及皮膚健康，補充鈣質，強化骨骼的作用。
- 它還有很高的蛋白質的營養物質，但是因為煉乳本身是很甜的，最好還是不要在晚上喝煉乳，對於那些想要減肥的朋友來說，最好在白天或者下午喝些煉乳。
- 有的媽媽們嫌麻煩，便以煉乳代替牛奶泡給孩子喝。如果給孩子喝很容易造成身體上的傷害，煉乳里含有的蛋白質非常的低，它只是含糖量高，大家還是少喝較好。[1]
煉乳有哪些功效?
- 抗壞血病：因為煉乳和牛奶有些相似，不過它相對牛奶來說還有更多的碳水化合物和抗壞血酸的物質，所以平時食用可以有效抗壞血病。
- 補充鈣質：因為煉乳中和牛奶一樣還有很豐富的鈣質，所以當食用後可以有效補充鈣質。
- 強化體質：煉乳中的很多物質在進入身體後都可以補充大量的能量，對我們的視力、骨骼等部位都有強化功效。
主要分類
- 煉乳加工時由於所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調製煉乳等。中國以前主要生產全脂甜煉乳和淡煉乳。
- 近年來，隨着中國奶業的發展，煉乳已退出乳製品的大眾消費市場。但是，為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風味以及營養等方面的特殊要求，採用適當的濃縮技術將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產的「濃縮奶」仍將有一定的市場。
煉乳分類方法很多，主要的如下 ：
按是否加糖可分為
加糖煉乳（即甜煉乳）、無糖煉乳（即淡煉乳)。
按原料乳是否脫脂可分為
全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳。
按添加物的種類可分為
可可煉乳、咖啡煉乳、維生素等強化煉乳以及模擬人乳組成的嬰兒配方煉乳等。
生產製作
以加糖煉乳製作為例
- 選料：新鮮全脂乳或脫脂乳。[2]
- 預熱滅菌：在溫度為80℃的條件下，預熱10～15分鐘滅菌。殺死原料乳中的細菌、酵母、黴菌及酶等對產品質量有害的微生物。預熱也是滿足真空濃縮過程的溫度要求。
- 加糖：一般在濃縮前，先加入占源料乳15～16%的糖，要選擇乾燥、潔白、無異味的結晶蔗糖或優質的甜菜糖。如2 000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以將濃度約為65%的蔗糖溶液(預先在87℃溫度下滅菌)，倒入即將濃縮結束的原料乳中，並充分攪拌，或吸入真空濃縮罐中。[3]
- 濃縮：有條件的鄉鎮企業可利用盤管濃縮罐進行減壓真空濃縮，可提高產品質量，其濃縮控制條件為45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加熱蒸汽壓力0.5～2公斤/厘米2。如果家庭生產，可利用鋁鍋濃縮，火力越大越好，並不斷地攪和，避免料乳結成薄皮粘鍋底。待濃縮到40%左右時即停火。
- 冷卻。加糖煉乳在濃縮後，不要開始就用低溫冷卻。要先將濃縮罐(鋁鍋)中已濃縮的煉乳倒出來，邊攪拌邊迅速冷卻至28～30℃，並保持約1小時，然後進一步冷卻至12～15℃。
- 裝罐：用手工裝罐的煉乳需靜置12小時，待排出汽泡後再裝罐。要特別注意衛生，防止手接觸產品。裝煉乳的罐或瓶要在90℃以上的溫度下進行10分鐘的蒸汽滅菌，也可裝罐後用此法滅菌。
煉乳的正確吃法
- 用果汁凍的冰塊，上面澆上煉乳，搭配上水果。[4]
- 甜蜜龜苓膏拿龜苓膏放在碗裡，待冷卻加入煉奶、蜜糖等即可，冷凍後味道更美味。
- 煉奶咖啡沖杯黑咖啡或者紅茶，倒煉奶適量，攪勻，甜度合適即可。喜歡喝咖啡紅茶的小夥伴們可以嘗試一下，不能總是加白糖，偶爾也換換口味。
- 煉奶麵包、烤麵包片或者炸饅頭，煉奶一碟，蘸着吃或者塗着吃，或者木薯甜品木薯一根，去外皮，切段，蒸熟或煮熟，縱向剖開兩半，然後去心，淋煉奶吃。是孩子們很好的下午點心。
- 可以加在水果刨冰上，很多人都會在在炎炎夏日來杯冰涼冰涼的刨冰來犒勞自己，而自己做的更加安全，加自己喜歡的水果，然後淋上甜甜的煉乳，好吃極了。
煉乳的保存方法
- 煉乳在未打開包裝狀態下，保質期一般應該到3~9個月。她要常溫貯存，還要在乾燥，常溫，通風的地方。
- 不能與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。這樣只會讓煉乳壞掉，還會增長細菌。還有煉乳應呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有乳固有的滋味和氣味，全脂加糖煉乳甜味純正，組織細膩，質地均勻，黏度適中。
- 食用前要先品嘗，查看煉乳的滋、氣、味是否正常，如果味道不和以前一樣，顏色也變得很深，還變得很稀，這就不能吃了，因為已經變質了，任何變質的東西都是不能吃的，有的人因為看那食物還有好多沒吃，看着很浪費，於是就自己吃了起來，吃了的話可能還會引起癌細胞，肚子痛等的現象出現了，嚴重還會有中毒現象出現。所以變質了的不能吃，還有過期的食物也不能吃。
哪些人不適合吃煉乳
煉乳雖好吃，但有些人是不適合吃的，就好像老人、兒童、消化能力弱、糖尿病患者不宜食用煉乳。因為老人家和兒童的腸胃很弱，而煉乳是從全職牛奶中分揀出來的，糖分那些是非常之大，對老人家和兒童的腸胃很不好，而且老年人吃太多甜的反而還有可能引起糖尿病，所以不能吃煉乳。
煉乳與奶酪的區別
煉乳是一種由牛奶經過加工製成的飲品，而奶酪則是一種經過發酵的牛奶製品，所以兩者都屬於奶製品，在營養方面是有一些相似的;不過兩者的味道和食用方式卻是完全不同的。[5]
煉乳是一種由牛奶經過加工製成的飲品，而奶酪則是一種經過發酵的牛奶製品，所以兩者都屬於奶製品，在營養方面是有一些相似的;不過兩者的味道和食用方式卻是完全不同的。
- 形態不同：煉乳是液體的，一種飲品;而奶酪是固體的，上面還有很多小孔。
- 原料不同：煉乳是鮮乳經過真空濃縮製成的;而奶酪則是由牛奶製成的。
- 營養不同：煉乳中含有比較多的碳水化合物和抗壞血酸，其它營養成分比較少;而奶酪中的蛋白質、鈣質、脂肪等營養成分豐富。
吃煉乳會導致發胖嗎？
因為煉乳是高溫下用牛奶發出來的營養品，而他本身也是甜的，熱量高的食物，最好在食用完煉乳後散散步，多走走，不坐着，站着運動一下，這樣還能把煉乳里的高熱量給降壓下去，還有易肥胖，有糖尿病，不能吃太多甜的食物的人的人也不宜吃太多煉乳，吃太多會更胖，還會對身體不好，建議能少吃就少吃。
糖尿病人能吃煉乳嗎?
煉乳是全職牛奶提煉出來的食物，然后里面含有大量的糖份，而糖尿病人是不能吃太多糖份的東西的，在吃甜食應先了解糖份含量，並嚴格控制攝取，是糖尿病人儘量需要避開的一種食物。必須要儘量避開，而且吃的太多會加重糖尿病，一定要注意量，最好就別吃，吃太多反而加重病情。
購買須知
- 煉乳的顏色應呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有煉乳固有的滋味和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正，口感細膩，質地均勻，黏度適中。
- 質量不好的煉乳會出現下列情況：
- 乳糖晶體在貯存期間增大或沉澱。甜煉乳在貯存期間氣溫變化太大，可能會使乳糖晶體增大。因為溫度升高時，乳糖溶液由飽和狀態變化為不飽和，使微細的晶體溶解，降溫時則轉變為過飽和溶液，使乳糖晶體增大。
- 鈕扣狀物的形成。由於黴菌的作用，煉乳中可能會產生白色、黃色或紅褐色形似鈕扣的乾酪樣凝塊，使產品有金屬味或乾酪味。
- 脂肪分離。煉乳黏度過低時，有時會產生脂肪分離現象。靜止時脂肪的一部分會逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層。由於搬運裝卸等過程的振盪搖動，一部分脂肪層又會重新混合，開罐後呈現斑點狀或斑紋狀的外觀。