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大豆油又稱豆油、常見者多為大豆沙拉油 ，是從大豆中提取的植物油脂，日常食用油。常用的提取的方法有兩種：壓榨法和浸提法，有時二者兼用。大豆提取豆油之後的下腳料為豆粕，用於飼料和食品工業等，是優良的蛋白質來源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。當為乾性油用途，可作為列印墨（大豆油墨）和油彩的調製溶劑。"大豆油中含有亞油酸，具有促進人體生長發育，還可以預防老年人的心血管疾病的作用。大豆油含有豐富的不飽和脂肪酸，可以減少人體內膽固醇，抑制心肌，肝臟，主動脈中的脂類沉澱，保障人體的健康。大豆油中含有豐富的磷脂和維生素，可以安定神經，促進大腦和血管的生長發育，還可以預防腫瘤，降低血脂和血清膽固醇，有利於人體健康。 但美國為加大大豆油的產量培育轉基因大豆，轉基因大豆毀壞原食材中的營養元素並對人體的健康易造成不利的影響的，常年食用轉基因食品也會在人體中堆積毒素，建議少食用轉基因食物。 "

分類

台灣CNS

• CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil

• • 精製大豆油

• • 大豆沙拉油

• CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids

• CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil

• CNS 9303 K5128 脫膠大豆油（工業用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

大豆油是全世界產量第一位的食用油、也占美國食用油總產量的三分之二。

性質

相對密度（d20℃4℃）	0.9150-0.9375
折光指數 (n20℃D)	1.4735-1.4775
粘度（E020℃）	8.5左右
凝固點（℃）	-18～-15
碘值（g碘/100g油）	120-137
皂化值 (mgKOH/g油)	188-195
總脂肪酸含量（％）	94.96
脂肪酸平均分子量	290左右
蒸氣壓＠22.1℃	0.0009 psia
蒸氣壓＠25.0℃	0.0009 psia
蒸氣壓差＠5.6℃	0.000067 psia

脂肪酸組成

成分	含量（%）	成分	含量（%）
棕櫚酸	10	油酸	23
硬脂酸	3-5	亞麻油酸	52-65
花生酸	0.4	次亞麻油酸	6.5

特性

大豆沙拉油，主要具有：

1. 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列腺素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。

1. 沙拉油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異

味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。

1. 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。

1. 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯

酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。

1. 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。

1. 沙拉油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇

（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。

1. 沙拉油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。

1. 沙拉油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。

1. 沙拉油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。

1. 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉醬

（Mayonaise），沙拉調味油（Salad Dressing）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良 好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人飲食需求。它亦為素食者 的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。

1. 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。

新聞事件

• 2010年8月，大豆油當炸油，易生反式脂肪：

• 大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。

• 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。然而，攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發煙點高達攝氏238度，較大多數食用油更爲安全。

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