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油脂

中文名稱: 油脂

分       類: 化學、生物

外文名稱: Grease

主要功能: 貯存和供應熱能

油脂是油和脂肪的統稱。從化學成分上來講油脂都是高級脂肪酸甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質的混合物,其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯,稱為甘油三酯。

油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能,在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質約高一倍。一克油脂在體內完全氧化時,大約可以產生39.8千焦的熱能。其中,油是不飽和高級脂肪酸甘油酯,脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯,都是高級脂肪酸甘油酯,是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態,稱為油,而動物脂肪在常溫常壓下為固態,稱為脂[1]。油脂均為混合物,無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養物質和主要食物之一,也是一種重要的工業原料。

分布

油脂分布十分廣泛,各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數量的油脂,特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織,油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。他們是維持生命活動的備用能源。當人進食量小,攝入食物的能量不足以支付機體消耗的能量時,人體就會通過消耗脂肪以提供能量,此時人就會消瘦。

作用

提供能量

脂肪的能量密度是每公克37000焦耳,亦即9大卡。相對於糖類的每公克17000焦耳乙醇的每公克29000焦耳,脂肪是密度最高的食物營養素。

脂肪酸

一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烴基上第一個雙鍵位於從末端數第三個碳原子處)有維持免疫和心血管功能的作用。

改善口感

促成細膩,潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容為「清湯寡水」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率。

傳熱媒介

用來直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面達到高溫(>攝氏100度)。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

脂溶成分

食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂,因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。

調味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。

食用建議

「不飽和脂肪酸」較多的油類:包括大豆油葵花油玉米油紅花油胡麻油等;適合膳食葷素搭配的各類人群食用,特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人。

「單不飽和脂肪酸」較多的油類:包括橄欖油茶籽油,適合膳食葷素搭配的各類人群食用,因其降血脂效果較好,特別適合中老年人和高血脂症患者。

各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類:包括花生油和芝麻油;適合各類人群食用。

「飽和脂肪酸」較多的油類:包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用動物性食品的人食用[2]

必需脂肪酸

組成油脂的多數脂肪酸在人體內都能合成,只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等在人體內不能合成。但它們又是維持正常生命活動不可缺少的,必須從食物中攝取,這些脂肪酸稱為必需脂肪酸

視頻

油脂相關視頻

油脂的結構特點是怎樣的
人體脂肪酸,每個人都應該看看的百科知識

參考文獻

  1. 油脂的定義是什麼,醫學教育網,2014-3-12
  2. 各種油脂分類 ,新浪博客, 2014-4-17