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| 油脂 |
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中文名稱： 油脂 分 類： 化學、生物 外文名稱： Grease 主要功能： 貯存和供應熱能 |
油脂( grease )，是油和脂肪的統稱。從化學成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。
油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質約高一倍。一克油脂在體內完全氧化時，大約可以產生39.8千焦的熱能。其中，油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂[1]。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養物質和主要食物之一，也是一種重要的工業原料。
目錄
分布
油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。他們是維持生命活動的備用能源。當人進食量小，攝入食物的能量不足以支付機體消耗的能量時，人體就會通過消耗脂肪以提供能量，此時人就會消瘦。
作用
提供能量
脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相對於糖類的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物營養素。
脂肪酸
一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烴基上第一個雙鍵位於從末端數第三個碳原子處）有維持免疫和心血管功能的作用。
改善口感
促成細膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容為「清湯寡水」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率。
傳熱媒介
用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。
脂溶成分
食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。
調味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。
食用建議
「不飽和脂肪酸」較多的油類：包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人。
「單不飽和脂肪酸」較多的油類：包括橄欖油和茶籽油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂症患者。
各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類：包括花生油和芝麻油；適合各類人群食用。
「飽和脂肪酸」較多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用動物性食品的人食用[2]。
必需脂肪酸
組成油脂的多數脂肪酸在人體內都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等在人體內不能合成。但它們又是維持正常生命活動不可缺少的，必須從食物中攝取，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸。