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刺身 圖片來自致富熱

刺身或音譯沙西米 ，多指生魚片，但也可用雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的食材製作，是一種常見的ㄧㄆ日本料理]]。其做法是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸醬油、山葵、味噌等調味料食用。

刺身一般都是用新鮮海魚、海貝製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或是寄生蟲污染，因此雖然日本人是出了名的喜歡吃生魚片，但實際上在日本內陸，20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍，只有沿海比較流行。保鮮和運輸條件改進後，吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。

脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。三國時期陳登以喜食生魚片聞名，但當時並無生食保鮮技術，故陳登多次食用後年紀輕輕便因腸胃問題身亡。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食，多以蘿蔔、青菜、海藻等作配菜。

生食規範

• 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並儘量以完全海水水產魚貝類為主，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。並維持低溫。
• 為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）
• 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。
• 為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。
• 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。

刺身食材

鮪魚

まぐろ，是北方藍鰭金槍魚另外Aki是黃鰭金槍魚。

瘦鮪魚肉

あかみ，指瘦鮪魚肉，一般Maguro是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。

肥鮪魚

トロ：指肥鮪魚肉。又可細分兩種： 大トロ：鮪魚身上最肥的魚肉，可說是入口即化。 中トロ：鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。

比目魚

扁口魚

鮭魚（三文魚）

鮭魚

海膽

海膽，作刺身時使用海膽的生殖腺，即海膽籽。

鰤魚

はまち：鰤魚

河豚

ふぐ：河豚、黃鰭東方魨

魷魚

いか：魷魚

章魚

たこ：章魚

蝦

えび：熟蝦，海牛

鰺魚

あじ：鰺魚、竹莢魚

扇貝

ほたて貝：扇貝

丁香魚

キビナゴ：丁香魚

鯨肉

げいにく：鯨肉

牛肉

ぎゅうにく：牛肉

馬肉

ばにく：馬肉

豚肉

ぶたにく：豬肉

鶏肉

とりにく：雞肉