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| 扇貝 |
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拉丁學名:Pectinidae 界:動物界 門:軟體動物門:Mollusca 綱:雙殼綱 目:珍珠貝目 科:扇貝科 中文學名:扇貝 |
扇貝屬於軟體動物門，扇貝科，是我國重要的貝類養殖品種。 扇貝可食部分的主要營養成分為蛋白質，與魚類、蝦類相似，是一種集食、藥、滋補為一體的重要水產食物。 扇貝廣泛分布於世界各海域。 扇貝柱的干製品稱為「乾貝」，為名貴海珍品。 [1]
扇貝形態特徵
櫛孔扇貝 又稱海扇蛤，貝殼多呈圓盤或圓扇形；殼頂前後方有耳，兩耳相等或不等，多數右殼前耳下方有明顯的足絲孔和細櫛齒。殼面具放射肋或同心片狀雕刻。閉殼肌痕明顯，外套痕簡單，無水管；內韌帶，位於殼頂下方的三角形韌帶槽內。我國沿海已發現50餘種。櫛孔扇貝（Chlamys farreri）是我國北方沿海重要的養殖貝類，產量很大，經濟價值高，扇貝柱的干製品稱為「乾貝」，為名貴海珍品。
扇貝生活習性
除少數種類外，多棲息於低潮帶至數百米左右的淺海，營附着或自由生活，主要以蜉蝣藻類為食。
扇貝分布範圍
食品 扇貝 全部為海產，廣布於世界各大洋。
扇貝主要品種
2015年我國主要省份海水養殖的扇貝產量 扇貝種類繁多；我國沿海分布的扇貝約有45種，其中，最常見的重要經濟扇貝品種主要包括櫛孔扇貝(Chlamys farre)、海灣扇貝（Argopectenirradians）、蝦夷扇貝（Patinopectenyessoensis）和華貴櫛孔扇貝（Chlamysnobilis）。扇貝長期以來是我國海水養殖的重要品種之一。我國扇貝產量主要來源於養殖，捕撈產量極少。
櫛孔扇貝 為中日共有種，模式產地在中國。此貝生長較快，肉味鮮美，營養豐富，干製品乾貝為名貴海珍品。在我國北方沿海，生長數量較大，產量較高，為重要的養殖和捕撈對象。其貝殼較美麗，可做貝雕等工藝品的原料。肉質部可鮮食，閉殼肌大，可加工成乾貝或冷凍品，暢銷國內外。
肉質部較肥滿，味鮮美，可食用。生長快，是一種較好的養殖對象。它在我國北部沿海，已形成大規模的海水養殖事業，取得較高的經濟效益。
這種扇貝不僅肉肥味美，而且個大、生長快、產量高，為軟體動物中經濟價值最高的類群。故早已引起沿海國家的重視，如日本對其養殖生產有多年的歷史，近幾年來發展更快，總產量每年都在10萬噸以上。自1981年以來，我國自日本引至北部沿海，經過實驗證明生長良好，近幾年來，產量不斷提高，已形成規模較大的海產養殖產業，取得極大的經濟效益。
扇貝養殖技術
保苗池要求抽水方便、水質清新、上游無污染源、交通方便、電力系統配套。保苗池最好是長方形，正方形也可以，東西走向，沙質底最好，泥沙底也可以，面積在10-30畝為宜。保苗池的水深要求在1-15米左右，還要有良好的進、排水設施，並且進排水系統要嚴格分開。排水口要設在保苗池的底部，以便每次排水時可直接排出保苗池低層的廢水。進水口設在池塘另一端離池底1米處，以便引進清潔的、容氧豐富的海水。
扇貝養殖 保苗池在冬天要把池水放完，在陽光下曝曬，來年春天每畝用100公斤生石灰消毒殺菌。清池時，先在池子四周挖幾個小坑，讓水流入再把生石灰放入溶化，不待冷卻即潑灑。第二天用泥耙花一遍，和泥充分混合，效果更理想。生石灰清池藥性消失需7天左右，7天後可放水肥水。
要想保苗取得成功，必須營造一個優良的生態環境，以至於取得良好的經濟效益。具體方法：保苗池消完毒以後，提前半月放水，加滿水後開始肥水，每畝潑灑3kg硝酸鈉或2kg複合肥。這樣半月以後保苗池的水透明度達到40cm左右就可放苗了。
在放苗的前一天，把耕繩放置好。具體的方法先把池子的兩邊打好橛子，橛子與橛子之間的距離為5米左右，然後再把綆繩固定在兩邊的橛子上，每條綆繩綁3-5個漂子。 扇貝苗的出庫及投放的時間最好選擇天氣好，下午3-5點鐘左右。扇貝苗運到池子後組織人員把扇貝苗搬到船上後，開始掛苗，苗袋要與耕繩保持一定的距離，大約30cm左右。串與串之間的距離80cm左右。 扇貝苗入池後要派專人看管，發現有的苗有氣浮在水面時，要用細竹干把氣放掉。入池十天後，觀察扇貝苗生長狀況，如果扇貝苗生長的快且數量也很多，就要馬上更換苗袋，一般用三十目的苗袋。然後等二十天左右再更換一次苗袋。人池十天左右要開始換水，每天換量為總量四分之一左右，如果水色太濃要加大換水量，颳風天不要換水，因為水太混。如果發現水色太淺，要及時施肥，施肥的原則要勤施小施。也可以投放量的光合細菌和EM菌。
扇貝苗入池30-40天後，扇貝苗生長到殼高2mm左右就可計量分袋。 海灣扇貝一般採用外海浮子延繩筏網籠吊養，海區一般要求具備下列條件：水深要求一般要有8米以上，經驗顯示10-15米以上水深的海區產量高，貝籠需下吊到離海面6-7米的深度。水質常年透明度一般在4米以上，但餌料生物即單細胞藻類要豐富。鹽度一般要求最低鹽度須在21%以上。底質以泥沙或沙泥為好。風浪相對較小，沒有工業污染，生長期的溫度20-32度。
養殖筏的結構採用單式筏子養殖海灣扇貝。單式筏子主要由浮便、橛子、浮子、扇貝籠組成。浮綆通過浮子的浮力而漂浮於水的表面，它是用中來懸掛扇貝籠的。浮綆的長度80米左右。橛綆長度隨養殖海區水深而定，一般為水深的2倍。養殖一畝扇貝一般4台筏子，400籠為一畝。養殖筏在設置之前，對養殖海區要合理布局，筏子設置不要過於集中，要留出足夠的航道、區間距離和筏間距離，以保證流水暢通。施設筏子時要注意海區的特點，必須把安全放在首位，並考慮到管理操作方便、整齊美觀。筏與筏之間的距離8-10米為宜，一般30-40筏子為一個區，區與區之間的距離30-40米為宜。浮筏的方向應與潮流或風浪方向成30-45度角。風浪大的海區與風向成夾角，風浪小的海區與潮流方向成夾角。鬆緊適度，防止拔樁。筏架鬆緊調節在最大潮高平潮時進行，調節點位於橛纜與大綆交接處。
海灣扇貝的養成從0.5厘米以上的商品苗開始，長至殼高5撕厘米即成商品貝。其中經歷中培、套網、養成三個階段。
中間培育 扇貝 把0.3-0.5cm的商品苗培養成1-1.5cm規格的苗種為中間培育。首先把購買回來的商品苗或自己保的苗掛在暫養苗的海區用18目的暫養袋和中培籠把0.5-1.0厘米的商品苗培育至11.5厘米可供套網養殖的種苗的過程，稱為中間培育（簡稱中培）。着海區穩定3-5天，然後再把苗種分養在18目的聚乙稀暫養袋裡，暫養袋的大小一般30cmX60cm，每袋裝300-400個苗種為宜。5天左右觀察一次，大約在30天左右，苗種長到0.8-lcm左扇貝苗再分養到暫養籠里繼續暫養，暫養籠大部分是十層，每層裝150個為宜，分苗時應選擇在早上，上午9點鐘以前應結束。把暫養袋的苗種倒出以後，及時地裝到暫養籠里，然後放到水中。分苗前應把暫養籠放到海水泡半個小時左右。檢查貝苗生長情況。正常情況下，貝苗1個月可長1厘米，即每3天長1毫米，若達不到，則應檢查海區環境是否正常。
套網養殖期 套網養殖用套網籠把1.5厘米的貝苗養至3.0厘米的過程稱為套網養殖，需時約1.5個月。套網籠是由網孔為2.5厘米的養成籠與網孔為1.0米的擠塑網筒套合而成。套網養殖的方法：把1.5厘米種苗按每層60個放進網孔為2.5厘米的養成籠中，再把網籠垂直放入套桶中進行套網，可吊掛至浮筏上，每台筏可吊套網籠100個。套網養殖的管理工作：套網養殖的管理工作較簡單。應注意的是，此期貝體面積變大，網孔大，水流暢通，貝體清洗乾淨易招致藤壺的附着。及時加浮漂，以防止暫養籠落地。
養成及收穫 海灣扇貝從3厘米貝苗養成到6-7厘米商品貝的過程稱為養成，時間約3.5個月。養成籠及養殖密度：養成籠為10層圓筒網籠，網孔2.5厘米，塑料圓盤直徑30厘米或35厘米，其上小孔直徑1.0厘米，層距13厘米，吊繩長1-5米。養殖密度為25-30粒/層，太密，生長慢；太疏則浪費器材。每畝投苗量為20萬粒左右為佳。養成管理：水層調節。對於最大水深大於12米的海區，春夏季養殖水層設置在4-7米效果最好，水層水溫穩定，對扇貝生長及存活極有利。此外，洪水季節，應把扇貝吊養至比重大於1.014的安全水層。敵害防除：海灣扇貝養殖的敵害生物包括附着性及肉食性二大類。附着性生物包插雜藻、苔蘚蟲、海綿、牡蠣、藤壺、石灰蟲等。對於這些附着生物，一般採取預防為主的方法，即在附着季節儘量採取深吊或及時倒籠。如果貝殼上牡蠣過多，倒籠時要及時清除。抗擊颱風：浮子延繩筏抗擊風浪措施包括下述三種：吊浮防風把一半浮球吊繩延長至3-5米使其仍浮在海面，另一半則跟着筏身下沉至一定深度或以退潮後養成籠不觸底為度。減浮防風減去部分浮球使筏身下沉至一定深度而避開表層風浪的撞擊，使筏身得到保護，這種做法稱為「減浮防風」。墜石防風用一定數量的石頭把筏身墜至預定深度，石頭觸底而養殖籠不觸底，從而避開表層風浪使筏架得到保護。適時收穫：經過3-4個月的養成期，海灣扇貝長至5-6厘米即可收穫上市。收穫時間一般從11月中旬開始。收穫應先收好的，每台筏子的扇貝收完後要及時回收浮子及綆繩。
扇貝功能成分
扇貝 作為海洋貝類中的一種生理活性物質，扇貝多肽正逐漸被人們所認識。扇貝多肽是一種水溶性多肽，通過之前的研究發現，其抗氧化功能獨特，可清除體系中的氧自由基，提高免疫細胞活性並對輻射情況下損傷的免疫細胞起到保護作用，抑制UVA（320-420nm）對上皮細胞和UVB（275-320nm）對成纖維細胞的氧化損傷等HJ，因此，扇貝多肽開發利用的前景十分廣闊。扇貝抗氧化肽對DPPH自由基和超氧陰離子自由基均具有很好的清除能力。
研究發現，扇貝多糖具有抗腫瘤、增強免疫力、降血糖、降血脂等多種生物活性功能，可將其開發應用於保健品、化妝品、飼料添加劑等方面。
蘆丁，一種黃酮類化合物，具有預防心血管疾病、抗病毒抗炎、保持和恢復毛細血管正常、利於糖尿病型白內障治療的功效；多酚具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、防齲齒的功效，兩者對人類的健康都具有極其重要的作用。扇貝醬中含有多種對人體有益的生物活性物質，其中就包括蘆丁和多酚。人體內不能自動合成黃酮類物質，而扇貝醬中的黃酮類物質豐富，長期食用可以彌補人體攝入的不足，有益健康。而多酚大部分來源於發酵所用的原料豆粕，其產生的抗氧化作用可以減少油脂酸敗發生，有利於扇貝醬的貯藏。
扇貝主要價值
扇貝的主要的食用部分是閉殼肌，即扇貝柱，其肉質細嫩，味道鮮美，是營養價值極高的保健食品。扇貝閉殼肌的干製品俗稱乾貝，是我國傳統的「海八珍」之一，深受消費者喜愛。
選購指南 美味的扇貝 活養扇貝的選購。首先應選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的扇貝，不能選太小的，否則因肉少而食用價值不大；然後看其殼是否張開， 活扇貝受外力影響會閉合，而張開後不能合上的為死扇貝，不能選用。
冰鮮扇貝的選購。冰鮮扇貝在選購時首先要看其外觀是否潔白， 然後是看其解凍後， 純扇貝肉的出品率、顆粒的大小及均勻程度， 碎的是否多及新鮮程度，才能決定是否選用。一般出品率在70%左右， 色潔白、顆粒大且飽滿，新鮮度高、無碎粒，或每500 克不超過10 顆碎粒的冰鮮扇貝，為合格品。
清洗方法 外表坑坑窪窪的紋路藏有很多泥沙，需要用硬刷子在流水下刷洗才可以沖洗乾淨，刷洗時最好帶着橡膠手套以免劃傷。刷乾淨外殼後，可以在淡鹽水中浸泡，讓其吐盡泥沙即可。洗淨後，將殼撬開或焯燙至殼自動打開後撈出，將貝柱（肉和貝殼連接的部位）邊上黑色部分，也就是內臟摘掉丟棄。貝殼食物中毒一般是雙殼類引起的，所以內臟一定要去除。購買時要注意買殼緊閉的活生蚝和扇貝，但久煮不開口說明已經死掉了。
推薦食譜 冬瓜扇貝湯 扇貝處理乾淨，瀝乾水；冬瓜切塊；清水煮沸，放入扇貝肉、生薑絲、雞粉，中小火煲3分鐘；把冬瓜加入，煲12分鐘；放鹽、香蔥拌勻即可。
蒜蓉粉絲蒸扇貝 蒜蓉粉絲蒸扇貝 取新鮮扇貝6個，粉絲、大蒜、青紅椒、小蔥適量。新鮮扇貝清洗腸泥，用刷子將貝殼刷淨，用小刀將內肉切下備用。粉絲用清水浸泡5分鐘，撈出。大蒜、青紅椒剁成末；熱鍋熱油，將蒜末倒入翻炒，加少量海鮮醬油，炒好盛出備用。在扇貝上加少量海鮮醬油，把粉絲放在扇貝上，然後將蒜末和青紅椒均勻鋪在上面。蒸鍋水沸後，將扇貝放入蒸鍋，蒸5分鐘即可，取出後撒上蔥末，滴加少量芝麻油。
注意事項 扇貝中的可食部分是白色的閉殼肌、片狀呈紅色或白色的生殖腺和裙邊，而黑色的消化腺和鰓結構都是不能食用的。扇貝的消化腺相當於動物的下水，其中有排泄的廢物、毒素、重金屬或泥沙，最好在烹煮前去掉，以免污染其他可食部分。注意扇貝的可食部分都必須充分煮熟，不能生吃。
食用海鮮類美食，一定要做熟再吃，千萬不要貪圖新鮮而食用生海鮮。貝殼類食材容易感染諾羅病毒和霍亂弧菌。因此，在吃扇貝的時候，應當儘量避免沒有蒸熟，以避免生肉中含有的致病菌危害健康。 中醫認為，扇貝性寒，味咸，入肝、膽、腎經，有滋陰、補腎，明目、健腦,調中、下氣，利五臟等功效，可治頭暈目眩、咽干口渴、虛勞咳血、脾胃虛弱等症。扇貝還含有豐富的優質蛋白質，低脂肪，且含有對人體極為有益的歐米伽3脂肪酸，可降血脂、軟化血管。
貝殼可做貝雕等工藝品的原料。
扇貝加工產品
近些年來，人們對扇貝資源的開發利用逐漸增多，主要側重於對扇貝加工廢棄物的再利用，即扇貝副產物的再利用。其產品形式多樣化，常見的扇貝深加工產品有扇貝醬、扇貝沙司、扇貝醬油、扇貝調味料、扇貝調味料汁等。
蒜蓉粉絲蒸扇貝 扇貝醬多以扇貝柱、扇貝裙邊為主要原料，利用麴黴發酵或生物酶解技術製得，其開發研製為水產品副產物的綜合利用開闢了新途徑。傳統扇貝醬的製作主要以麴黴發酵為主。研究人員利用生物蛋白酶水解扇貝裙邊方法製得扇貝醬。製得的扇貝醬色澤鮮亮、風味獨特、口感較細膩。研究人員還將生物酶解技術與麴黴發酵技術相結合，生產出的扇貝醬營養物質豐富、風味典型。該扇貝醬主要以扇貝裙邊為原料，經米麴黴和豆粕制曲，並加入中性蛋白酶、食鹽，接種耐鹽四聯球菌，在恆溫培養箱中進行發酵。經檢測，此法所製得的扇貝醬中氨基酸態氮含量、游離氨基酸和必需氨基酸總量均顯著高於其他方法所製備的扇貝醬，且產品具有蛋白高、脂肪低、總糖低的特點，更符合當代人們的飲食習慣。
用扇貝製作的菜 作為一種高檔的海鮮調味品，扇貝沙司越來越受到人們的關注。扇貝沙司是一種以扇貝豆醬淋汁為主要原料，配以各種調味輔料以及乳化劑復配，經調配、滅菌等工序製得的海鮮調味品。研究人員以扇貝豆醬淋汁、砂糖、味精、白醋和香辛料汁為主要影響條件，通過響應面實驗，最終確定了扇貝沙司的最佳工藝條件為：扇貝豆醬淋汁31%、砂糖14.72%、味精1.01%、白醋4%、香辛料汁30%，製得的產品色澤光鮮、鹹淡適中、鮮味突出。
醬油的生產主要以蛋白質為原料，而我國傳統醬油生產工藝中，原料大多是豆粕、大豆等豆類作物。隨着人們對海洋資源的開發利用，扇貝裙邊因蛋白質含量高而被應用於醬油的釀造，生產出的扇貝醬油符合國家相關標準，同時具備醬油應有的香氣。研究人員以扇貝裙邊、豆粕、小麥為主要原料，先利用多菌種混合制曲，再通過混合酵母高鹽稀態發酵法進行發酵，最終生產開發出具有高品質、風味獨特的扇貝醬油。研究人員以扇貝裙邊、豆粕、麩皮、小麥為主要原料，首先利用多菌種混合制曲，再利用低鹽固態發酵法製得扇貝裙邊醬油。
研究人員以扇貝裙邊為基本原料，製成了營養豐富的海鮮調味料。其主要工藝流程為：扇貝裙邊→預處理→酶水解→酶滅活→離心→過濾→濃縮→調配→乾燥→包裝→滅菌。
扇貝調味料汁是以扇貝裙邊為原料，將獲得的酶解液經調配而製成的一種調味料。 自低潮線至深海都有分布。