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布丁英语:Pudding)一词源自音译英语,中文意译则为“奶冻”。布丁的定义及其广泛。广义来说泛指由材料凝固固体状的食品(也就是说有咸味和塞满肉的布丁),常见制法包括焗及蒸、烤等。狭义来说,主要材料为鸡蛋奶黄的半凝固状甜品才算,类似果冻,如焦糖布丁烤布蕾[1]

布丁是一种欧美各国都有的传统甜品。在英国布丁的作用尤其突出、英国菜号称以一百种以上的布丁见长,甚至英国有专门的布丁全餐、从前菜的野菜沙拉布丁、到主菜的兔子肉布丁、再到甜点的英式烤布蕾布丁应有尽有。在英国,‘布丁’一词可以代指任何甜点,如圣诞布丁米布丁面包布丁、但也包含咸点,如约克郡布丁等。在其他例如美国法国意大利德国俄罗斯这些国家都有自己的特色布丁。

为求方便,也可使用“布丁粉”冲泡后冷藏制作,“布丁粉”的主要原料为海藻抽出物、食用色素[2]

而布丁有很多种:鸡蛋布丁芒果布丁鲜奶布丁巧克力不丁草莓布丁等等[3]

增稠剂

明胶粉鱼胶粉琼脂洋菜),吉利丁片,还有慕司粉(模士粉),果冻粉,布丁粉等都是起凝固作用的明胶粉,鱼胶粉,吉利丁是比较通用的。

其中吉利丁片是动物软骨的提取物制成的[4],保质期一般有4年左右(一般的粉类原料只有12~18个月),价格也是最高的。不过吉利丁片有一定的腥味,使用时常常要伴以朗姆酒等。

鱼胶粉主要是鱼骨提炼而成的,腥味是4样当中最重的,更需要伴朗姆酒使用。

明胶分为食用明胶工业明胶,购买时最好选择专门做为食品添加剂的食用明胶粉。

琼脂由海藻提炼,成品弹性稍差,较适合做凉糕等。

布丁的胶冻原料可以是玉米淀粉,也可以用树薯淀粉,用玉米淀粉做的布丁冷却后成结冻状态,切割后呈挺立的块状;用树薯淀粉做胶冻原料时,布丁较软,只是将液体原料凝结一齐而无法挺立。通常蛋糕师傅做布丁派时,喜欢把玉米淀粉和树薯淀粉一起使用,可使布丁派馅较柔软而带流性。

与果冻区别

虽然现在布丁和果冻常混为一谈,但二者在严格意义上还是有区别的:

1、布丁口感软,通常加入了牛奶鸡蛋,吃起来有点像蒸水蛋的感觉,果冻口感较有弹性较Q。

2、布丁颜色不透明,果冻颜色透明[5]

视频

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参考文献

  1. 可可乐町,中国布丁,知乎专栏, 2019-3-26
  2. 布丁粉做布丁的做法,大众养生网,2014-7-17
  3. 布丁做法大全_菜谱大全_带有图文步骤,美食天下,2020-1-27
  4. 吉利丁片对身体有害吗,要注意什么呢?,大众养生网, 2018-3-27
  5. 果冻和布丁有什么区别 ,搜狐公众平台, 2017-12-20