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明膠指由18種氨基酸交聯形成的直鏈聚合物,為無色、無臭的淡黃色至黃色的半透明、微帶光澤的微粒或薄片。來源於廣泛存在於動物皮、筋、骨骼中的膠原蛋白質,是一種從動物的結締或表皮組織中的膠原部分水解出來的蛋白質。在冷水中吸水膨脹, 溶於熱水,溶於甘油醋酸,不溶於乙醇乙醚[1][2]


明膠分類

明膠的分法有很多,比如可以按生產方法,分為酸法水解(A型)、鹼法水解(B型);按原材料分為骨明膠、皮明膠;按用途分為食用明膠、工業明膠。[3]

製作過程

食用明膠是使用新鮮動物皮、骨經分類、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質[4]以全封閉的流水線進行烘乾和粉碎。

工業明膠則是通過皮革水解而生產的明膠,被稱為工業明膠。工業用明膠不屬於食品添加劑範疇。[3]

功能

明膠作為一種強有力的保護膠體,具有較強的乳化力,能有效抑制牛奶、豆漿等蛋白質進入胃後因胃酸作用而引起的凝聚反應,有利於提高食物消化能力。除了在食品領域具有廣泛應用外,明膠在醫藥、化妝品、照相等領域因其具有良好的凝膠性、成膜性、持水性及起泡性等特點亦發揮著特殊的功能。[5]

參考來源

  1. 明膠在食品結構作用及應用. 每日頭條. 2019-04-09 (中文). 
  2. 明膠產品分類有哪些. 每日頭條. 2019-04-25 (中文). 
  3. 3.0 3.1 按應用領域分類 明膠可分成工業明膠和食用明膠. 每日頭條. 2018-01-26 (中文). 
  4. 細說食用明膠的本質 讓你我不在恐懼. 每日頭條. 2018-01-24 (中文). 
  5. 李雙,塗宗財,陳雪嵐. 魚明膠提取及其品質影響因素. 食品發酵工業. 2018-01-24 (中文).