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刺身 图片来自致富热

刺身或音译沙西米 ，多指生鱼片，但也可用鸡肉、马肉或是任何可以切成片状食用的食材制作，是一种常见的ㄧㄆ日本料理]]。其做法是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸酱油、山葵、味噌等调味料食用。

刺身一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，鱼如果不新鲜，生吃可能会有细菌或是寄生虫污染，因此虽然日本人是出了名的喜欢吃生鱼片，但实际上在日本内陆，20世纪初尚未发明冰箱前并不普遍，只有沿海比较流行。保鲜和运输条件改进后，吃刺身的日本人也开始多了起来。生鱼片的营养价值颇高，含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。

脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的食物。三国时期陈登以喜食生鱼片闻名，但当时并无生食保鲜技术，故陈登多次食用后年纪轻轻便因肠胃问题身亡。

由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式，所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把淡淡的鱼鲜味盖过。而且很多时候刺身亦会与寿司共食，多以萝卜、青菜、海藻等作配菜。

生食规范

• 捕获时需及时分离易有寄生虫的部位，并尽量以完全海水水产鱼贝类为主，因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。并维持低温。
• 为预防海兽胃线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时，欧盟亦同。（美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日）
• 东京都是要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时，陆生动物肉则不建议生食。
• 为预防旋尾线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日（等同杀虫效果：摄氏零下35度15小时或零下40度40分）。
• 解除冷冻后须保存于摄氏10度以下，并须标注为生食用。

刺身食材

鲔鱼

まぐろ，是北方蓝鳍金枪鱼另外Aki是黄鳍金枪鱼。

瘦鲔鱼肉

あかみ，指瘦鲔鱼肉，一般Maguro是北方蓝鳍金枪鱼鱼身上背部等较瘦的鱼肉。

肥鲔鱼

トロ：指肥鲔鱼肉。又可细分两种： 大トロ：鲔鱼身上最肥的鱼肉，可说是入口即化。 中トロ：鲔鱼身上介于Akami与Ōtoro之间的肥鲔鱼肉。

比目鱼

扁口鱼

鲑鱼（三文鱼）

鲑鱼

海胆

海胆，作刺身时使用海胆的生殖腺，即海胆籽。

𫚕鱼

はまち：𫚕鱼

河豚

ふぐ：河豚、黄鳍东方鲀

鱿鱼

いか：鱿鱼

章鱼

たこ：章鱼

虾

えび：熟虾，海牛

鲹鱼

あじ：鲹鱼、竹荚鱼

扇贝

ほたて贝：扇贝

丁香鱼

キビナゴ：丁香鱼

鲸肉

げいにく：鲸肉

牛肉

ぎゅうにく：牛肉

马肉

ばにく：马肉

豚肉

ぶたにく：猪肉

鶏肉

とりにく：鸡肉