鱷梨油
鱷梨油 |
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鱷梨油（英語：Avocado oil）是一種從鱷梨果肉中提取的食用油，用作生食用油和烹飪食用油，以其高煙點著稱，是一種很好的油炸油。冷榨提取時呈翠綠色，歸因於高水平的葉綠素和類胡蘿蔔素；也用於潤滑和化妝品中。
目錄
簡介
含單元不飽和脂肪
鱷梨也被稱為酪梨，是美洲鱷的果實，富含維生素E、葉黃素、單元不飽和脂肪酸等營養成分，1998年起更被金氏世界紀錄認定為「最營養的水果」。鱷梨油具有與橄欖油相似的單元不飽和脂肪成分。鱷梨油是天然低酸性的，有助於提高煙點。未精製的鱷梨油可以安全地加熱到 480 °F (249 °C)。未精製和精製鱷梨油幾乎可以安全地用於任何高[溫度|溫]]烹飪，包括烘烤、炒菜、油炸、灼燒、燒烤、烤和炒。像所有油一樣，越精煉，發煙點越高。每 30 毫升鱷梨油含有 3.6 毫克維生素 E和 146.1 毫克β-谷甾醇。
健康新寵
酪梨日益流行，也帶動酪梨油（Avocado Oil）市場的崛起。隨著全球愈來愈重視健康，酪梨成為健康新寵，單就美國來說，2000年時全國僅消費5.42億磅酪梨，但在2018年已暴漲至24.5億磅。根據國際市調機構Market Research Future的數據顯示，2019～2024年全球酪梨油市場將以6.5%的年複合成長率顯著成長，預計2024年全球市值將達到11億美元（約322億新台幣）。然而，不斷成長的鱷梨油市場其實存在隱憂。加州大學戴維斯分校的研究發現，從美國線上與實體零售通路購買的22件鱷梨油產品中，有6件混入大豆油、葵花籽等其他油脂，15件在有效日期結束前就已經氧化、酸敗。這都是因為鱷梨油尚未有明確的標準定義，也因此缺乏監管，研究建議唯有建立酪梨油的「食品身分標準」，才能杜絕此類現象再發生。
2015年的一篇動物研究給予實驗老鼠，約為成年人每天40毫升酪梨油，發現可以減少糖尿病大鼠腦中的氧化壓力和改善粒線體功能，因此作者推測可能可以幫助預防糖尿病腦病變，學者也推測功效可能來自於酪梨油中的葉黃素和植物固醇這些脂溶性營養素。但整體而言，酪梨油是富含單元不飽和脂肪酸的好油脂，可作為日常飲食中油脂的主要來源之一。[1]
發煙點高
鱷梨油具有異常高的煙點：未精煉油為 250 °C (482 °F )，精煉油為 271 °C (520 °F)。確切的煙點在很大程度上取決於精煉質量和油的儲存方式。在乾燥鱷梨果肉以去除盡可能多的水分（果肉大約有 65% 的水）後，化妝品油通常在高溫下用溶劑提取。提取後，通常經過精煉、漂白和除臭，得到無味的黃色油狀物。鱷梨油可以很好地用作其他口味的載體油。它富含單不飽和脂肪和維生素E，還能促進類胡蘿蔔素和其他營養物質的吸收。
風味
鱷梨油是少數幾種非來自種子的食用油之一。它是從鱷梨核周圍的肉質果肉中壓榨出來的。食用冷榨鱷梨油一般是未經精製的，像特級初榨橄欖油一樣，因此保留了果肉的風味和色澤特徵。未精製鱷梨油的單不飽和脂肪酸含量高，煙點高（≥250°C 或 482°F），是一種很好的油炸油。冷榨鱷梨油，在提取時呈翠綠色；顏色歸因於高水平的葉綠素和類胡蘿蔔素；帶有青草味和黃油/蘑菇味。
隱憂
大多數購買鱷梨油的消費者，都是因為它對健康有益，並且喜歡它溫和、新鮮的風味，願意付出更高的價格。然而，研究報告中指出，相較於其他特級初榨鱷梨油平均價格為每液體盎司（fl. oz）1.73美元，2款被驗出摻假的特級初榨酪梨油，售價分別為每液體盎司0.65美元與0.49美元。這種摻假作法不僅用更便宜的價格限縮了真正特級初榨鱷梨油的市場，其內容物實際上是成本低很多的大豆油，也造成了不公平競爭以及欺騙消費者。「理想情況下，業界與學術界應一同合作，收集更多相關數據，作為監管機構製訂標準的基礎。努力開發更好、更便宜的檢驗方法，「尋求鱷梨油健康益處的消費者，應該得到他們真正想購買的商品。與業界合作，我們可以建立標準，確保消費者能獲得高質量、正宗的酪梨油，而每一家公司也能在公平的環境中競爭。
摻假率
鱷梨油摻假率將近100％！曾有市調抽查在6件驗出含有其他油脂的酪梨油產品中，有3件中2件宣稱為特級初榨，還有1件標榜為「純」酪梨油。然而經過生育酚、脂肪酸、固醇和三酸甘油酯（TAG）分析後，這3件酪梨油產品的摻假率均在100%左右！有8成酪梨油有摻假、酸敗問題！美國加州大學戴維斯分校（University of California, Davis）食品科學專家Selina Wang與Hilary Green於2019年展開了首次針對美國市售酪梨油品質與純度進行的研究，他們從美國線上與實體零售通路購買了22件酪梨油產品，涵蓋國產、進口品牌，以及精製、非精製、特級初榨等不同種類。之後，他們將這22件酪梨油產品作為樣本進行化學分析，以了解其品質與真偽。
負面影響
經氧化後的酸敗酪梨油充斥市場！甚至會對健康造成負面影響。曾有市調抽查22件酪梨油產品中，有高達15件明明有效日期還沒到，卻已經出現氧化、酸敗現象，出現臭油味。「當油失去維生素E等天然抗氧化劑，它便會開始變質酸敗。」已經有許多研究證實，氧化過的油脂會對健康產生負面影響，並增加神經退化性疾病的風險。「抗氧化物越少，發煙點也會降低，影響了使用的性能。」
腐爛或摻入其他油
2020年7月，該研究結果公布在國際期刊《食品控制（Food Control）》上，並且揭露了驚人的事實：22件美國市售酪梨油中，有82%是有問題的！其中有6件酪梨油涉嫌摻假，混入了葵花籽油、紅花油和大豆油等其他油脂；另外還有15件在有效日期結束前就已經氧化、酸敗，其風味、品質與營養價值大打折扣。加州大學戴維斯分校於 2020 年進行的一項研究確定，在美國銷售的大部分國產和進口鱷梨油在保質期之前已經腐爛或摻入其他油。在某些情況下，研究人員發現標有「純」或「特級初榨」鱷梨油的瓶子含有近 100% 的大豆油。[2]
氧化酸敗
為什麼鱷梨油會提早開始酸敗？酪梨食品公司「Chosen Foods」是研究中唯二沒有出現摻假與出現氧化現象的品牌之一（另一個是Marianne’s），董事長兼執行長Gabriel Perez Krieb認為，一種可能是那些酸敗的產品一開始就是用了已經腐爛或受損的原料，另一種可能性是使用了不當的容器與保存方式。他說，色彩較暗、具遮光性的瓶子能幫助減少光的射入，降低油脂氧化的風險。Selina Wang則表示，高含量的游離脂肪酸（FFA）也會縮短保質期。就有效日期而言，並沒有標準的作法，製油公司將生產日期開始算起的18個月設為最佳賞味期限，並會標示註明。但有些公司會拉長到3年，你也不知道它是何時生產的。」
認證
學界建議幫鱷梨油辦一張「身份證」杜絕食品詐欺發生。由於鱷梨油市場開始崛起不過是近年來的新趨勢，美國食品藥品監督管理局（FDA）尚未設立可杜絕食品詐欺發生「食品身分標準」，Selina Wang與Hilary Green認為，透過在法規中明訂「成份、比例、配方或製造方式」來定義食品身分的食品身分標準，可能是解決鱷梨油摻假與品質不一現象的最佳解方。