叻沙

叻沙 图片来自旅人网

叻沙 ，（马来语：Laksa，或译喇沙;辣沙）是一道起源于南洋的面食料理，为马来西亚和新加坡的代表性小吃之一。

目录

简介

叻沙在马来语中指的是咖哩面（或香料面），为新加坡、马来西亚地区的代表姓料理，是一道起源于南洋的娘惹料理，因为娘惹料理通常都是私传，因此各家叻沙做法不同，有著多样的口味，最常见的是咖哩叻沙或亚参叻沙：

• 咖哩叻沙在口味偏甜的南马及新加坡相当盛行，一大特色是会加咖哩及椰浆；一般的市面上的“叻沙”泛指咖哩叻沙，盛行于大马南部、新加坡和泰国等地，在北马则多被称作咖哩面 (Curry Mee) ，在台湾吃到的多是这一种。
• 亚参叻沙的口味偏酸辣，多见于中马、北马地区。

汤头是叻沙的美味灵魂，咖哩叻沙主要使用咖哩酱、椰奶及柠檬叶、南姜、香茅等南洋香草等材料煮出汤底；再淋上助开胃的椰浆奶水，便完成浓郁的汤头，搭配油豆腐、豆芽菜、鸡肉、虾子及鱼片为佐料，即为一碗兼具甜、咸且微辣的浓浓南洋味汤面，大大刺激夏天不振的食欲。

在星国，叻沙的重要性犹如台湾的蚵仔面线，非常普及且口味多样，当地最盛行的是咖哩叻沙之一的加东叻沙 (Katong Laksa)，加的是以米浆蒸成的粉条—濑粉，切成小段后用汤匙食用，一般会以雪蛤为配料，微甜汤头带著奶香，滋味相当丰美。

叻沙，有非常多不同的种类，不同族群和地方对于叻沙的做法和味道也有极大差异，一般马来西亚和新加坡华人所指的叻沙多为咖哩叻沙（Curry Laksa）或亚参叻沙（Asam Laksa）。

• 亚参叻沙，在2011年被美国有线电视新闻网络（CNN）旗下的旅游网站 CNNGO，选为全球50大美食中的第7名，
• 咖哩叻沙，则被赫芬顿邮报（The Huffington Post）评选为死前必尝的世界十大美食之一。

名称来源

喇沙一词源自于古印度梵文的 Laksha（印地语：लकष；lakaṣa），意为数量非常多，其中 Lakh 这单字有十万的意思。

早期东南亚一带深受古印度文化的影响，在中南半岛西部沿海至马来群岛一带，在当地的饮食文化词汇的词藻中，都留有 Laksa 或其所延伸而出的名称。

不过在印度的饮食中，却没有出现 Laksa 一词，甚至类似的食物组合不曾出现过，推测是当时生活在沿海或河边的马来人或其他东南亚民族独自发展出混合各种香料、鱼类和面条的料理，因为该面食料理是多种食材汇聚，不同的味道精彩地交织融合，因此借用梵文中的 Laksha 一词而成，也符合该单字的原意 。

分类

随著时间的发展及料理的传播，叻沙被不同的族群内化进他们的传统饮食文化中，因此在马来半岛与马来群岛各地都有不同版本的叻沙，主要可以分成咖哩叻沙（Curry Laksa）、亚参叻沙（Asam Laksa）、东海岸叻沙（Pantai Timur Laksa）和砂拉越叻沙（Sarawak Laksa）这四种。

• 咖哩叻沙使用椰奶咖哩汤头，多搭配米粉、濑粉或黄面；
• 亚参叻沙则是用鱼汤，其味道特色是又酸又辣；
• 东海岸叻沙最大的特色是其奶白色的汤头，是用鱼汤加上椰浆而致；
• 砂拉越叻沙的汤头则是使用巴拉盏（或称马拉盏，Balacan）混合椰浆而成。

主要分类:总表

叻沙种类	咖哩叻沙 Curry laksa	亚参叻沙 Asam laksa	砂拉越叻沙 Sarawak laksa	东海岸叻沙 Pantai Timur Laksa
椰奶	使用	不使用	使用	使用
汤头种类	咖哩汤头，使用多种咖哩香料混合而成。	使用鱼汤，再搭配各式的蔬果， 味道来源主要来自于罗望子（Asam）。	使用巴拉盏（或称马拉盏），汤头颜色类似红咖哩，但不使用咖哩香料的成分。	使用鱼汤，再加上椰浆，因此汤头呈奶白色，较为浓稠。
虾膏	不使用	使用	使用	不使用
加入蔬菜	除了芽菜、香菜和青葱外，不加入其他的蔬菜当配菜	配菜包括各种的蔬果，如凤梨、黄瓜、洋葱、薄荷等	仅适用使用芽菜和莴苣	搭配乌兰（Ulam，马来式的沙拉）
豆腐卜 （油豆腐）	加入	不加入	不加入	不加入
面种	使用米粉和各式的黄面	使用粗米粉、濑粉	仅使用米粉	不同种类所使用的面条差异度极大
加入肉类、海鲜类	配料会加入虾子、血蚶、鱼饼、鸡肉丝等	配料中的肉类仅使用鱼肉，多以甘望鱼（Ikan Kembung）为主,也有人使用沙丁鱼	配料多使用虾子及鸡丝	肉类方面，仅使用鱼肉
此种类的叻沙	娘惹叻沙（Nyonya Laksa) 加东叻沙（Katong Laksa） 吉兰丹叻沙（Kelantan Laksa） 叻参 (Laksam)	亚参叻沙（Asam Laksa） 暹罗叻沙（Siam Laksa） 登嘉楼叻沙（Terengganu Laksa）	砂拉越叻沙（Sarawak Laksa）	吉兰丹叻沙（Kelantan Laksa） 登嘉楼叻沙（Terengganu Laksa） 叻参(Laksam)

不同地区的人口所称的叻沙多指当地盛行的叻沙，在北马一带多指亚参叻沙；中马及南马则是咖哩叻沙；东马人的叻沙是指砂拉越叻沙。另外，即使在菜单写明了是某种叻沙，但味道仍会因不同地方所接受的口味而做调整，如北马的亚参叻沙通常较酸较甜；中马的亚参叻沙则通常是偏咸。

咖哩叻沙（Curry Laksa）

是由马来人、华人、娘惹等不同文化混合的美食，不同族群和地方的咖哩叻沙都会有不同，但是基本的原料是相同的，最大的特色是使用加了椰奶的咖哩汤头，味道较为浓郁。

一般在中马、南马、新加坡及国外地区所称呼的叻沙多指咖哩叻沙，在北马及中马一带多称为咖哩面（Curry Mee）。咖哩叻沙的配料多使用鸡肉丝、豆芽、血蚶、虾子、鸡蛋等，在华人社区的咖哩叻沙会加入猪血、猪皮、烧肉、叉烧等。

娘惹叻沙（Nyonya Laksa)

为咖哩叻沙的主要形式，这种叻沙在马来西亚和新加坡各地都很常见。汤头内加入大量的椰奶，因此又被称为“椰奶叻沙（Laksa Lemak）”。椰奶在传统马来饮食中，是常见的调味料，多用以增加食物的香味及浓稠度，这种做法也被峇峇娘惹族群所挪用。娘惹叻沙味道的特点是拥有浓郁的咖哩和椰子香味，同时带有淡淡的甜味，辣度在马来西亚料理中，是属于中等。

泰国叻沙（Thai Laksa）

流行于马来社区中，与暹罗叻沙（Siam Laksa）是属于不同的派别，看起来类似娘惹叻沙但味道略有不同，汤头除了也加椰奶外，也加入了鱼露等源自于鱼类的腌制品，面条则使用濑粉为主。

加东叻沙（Katong Laksa）

源自于新加坡加东的加东叻沙（Katong Laksa），做法与娘惹叻沙差别不大，最大的区别是面条的部分使用濑粉，同时将面条切成小段，所以吃的时候是以汤匙为主要餐具，不需使用叉子或筷子。

亚参叻沙（Asam Laksa）

“Asam”在马来文中意味“酸”，因此相较于咖哩叻沙，亚参叻沙的味道较酸也较辣。汤底主要是由淡水鱼所熬制，多以甘榜鱼（Ikan Kampung）为主，在熬制的过程中加上姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶（Daun Kesum）、巴拉盏、罗望子和亚参果片（Asam Gelugor/Asam Keping）等，其中罗望子和亚参果片是酸味的主要来源。

待汤底熬制出味道后，将锅里的甘榜鱼捞起，去其骨与头尾，将鱼肉撕成碎细状，再倒入汤内继续熬煮。接下来将濑粉烫熟，放置在碗内，再加上已切成丝或碎片的凤梨、黄瓜、洋葱、莴苣、姜花、辣椒等材料，再淋上熬好的汤底，享用时，倒入一汤匙的虾膏进行搅拌。虾膏带有甜味，倒入越多的虾膏，甜味就越明显。

槟城叻沙（Penang Laksa）

为亚参叻沙的主要形式，一般马来西亚人口中所指的亚参叻沙多指槟城叻沙，主要源自于马来西亚西北部的槟城，是当地最近代表性的传统美食之一。在2011年被美国有线电视新闻网络（CNN）旗下的旅游网站 CNNGO，选为全球50大美食中第7名的叻沙就是指槟城叻沙。不过因槟城人较嗜甜，所以他们在享用亚参叻沙时，会倒入较多的虾膏，搅拌后的颜色也较深。

玻璃市叻沙（Perlis Laksa）

源自玻璃市港（Kuala Perlis），做法和味道与槟城叻沙相似，不过当地人多使用鲶鱼和鳗鱼来熬制汤头，配料不加入凤梨而改用水煮蛋，享用前会挤上酸柑汁而非虾膏。

吉打叻沙（Kedah Laksa）

流行于吉打州的马来社区，味道和做法与槟城叻沙相似，不同的是吉打叻沙的配料会加上一颗水煮蛋，享用前会挤上酸柑汁而非虾膏。

怡保叻沙（Ipoh Laksa）

流行于怡保的华人社区，口味和外形接近槟城叻沙，最大的不同是汤味较酸，会加入虾膏。

江沙叻沙（Kuala Kangsar Laksa）

与邻近的怡保叻沙有很大的不同，江沙叻沙不加入虾膏，汤味较为清淡。最大的特色是面条使用麦粉用手搓成，与其他使用白米制成的面条有很大口感差异。当地市政府在霹雳河河岸建造一座专售江沙叻沙和煎蕊（Cendol）的美食中心（Kompleks Cendol dan Laksa），作为当地的旅游卖点。

砂拉越叻沙（Sarawak Laksa）

源自于古晋（Kuching）流行于东马一带，与西马的叻沙相比，砂拉越叻沙的颜色较深，在西马一带较为少见。砂拉越叻沙最早是在50年代由潮州人开始卖起，其用料不含咖哩香料，汤底是使用巴拉盏和虾壳来熬制，煮好的汤头淋上椰浆，再配上粗米粉，米粉上铺满了芽菜、蛋丝、鸡丝、虾子及香菜，使用前再挤一些酸柑汁在汤内。

虽然汤底的颜色不讨好，但充满由巴拉盏和虾所散发的浓郁鲜味，另外在熬制的过程中也有添加一些当地独有的植物，在闻起来也有一股淡淡的草药味。

东海岸叻沙（Pantai Timur Laksa）

仅流行于吉兰丹、登嘉楼和吉打的马来社区，在马来半岛的西海岸较少见其踪迹。其汤头因为没加上红辣椒或辣椒糊的关系，因此呈现奶白色,且较为浓稠。使用时，会搭配由芽菜、黄瓜、长豆、指天椒、姜花和叻沙叶（Daun Kesum）等所制成的乌兰（Ulam，也被称为马来式沙拉）

叻参（Laksam）

叻参的汤头用鱼类、黑胡椒等各种香料熬煮，最后加入椰奶。

叻参最大的特色是所使用的面条类似肠粉，是一种将米浆倒入平板上隔水蒸熟，蒸熟后卷成肠状，吃时再切成块状的面条。

配料则使用芽菜、黄瓜、长豆、指天椒、越南香菜和鱼肉泥为主。

吉兰丹叻沙（Kelantan Laksa）

汤头和配料与叻参大致一样，有时会加入椰糖，面条则改成濑粉，流行区域与叻参重叠。

登嘉楼叻沙（Terengganu Laksa）

流行于登嘉楼一带，外观与吉兰丹叻沙相似，不过面条使用义大利面条，汤汁也会熬煮地较浓稠，当地人习惯直接用手享用这道面食。

其他口味

柔佛叻沙（Johor Laksa）

源自于新山（Johor Bahru），其汤底是使用马鲛鱼、西刀鱼或马友鱼的鱼骨和香茅、姜、南姜和黄姜熬制，熬制成浓稠的汤底，然后加上撕成细碎的鱼肉以及椰浆。面条方面是使用义大利面条，其配菜包括括虾米、香茅、洋葱、豆芽、薄荷、芫荽、青瓜、腌萝卜等，还有一小碗叁巴供蘸点，吃之前会挤几滴酸柑汁。

柔佛叻沙的诞生，是柔佛的前苏丹——苏丹阿布峇卡前往欧洲旅行时，在义大利爱上了当地的义大利面，回国后便吩咐御厨使用传统叻沙的汤底搭配义大利面条所烹成，是马来料理中，最早出现东西文化融合的料理之一。

柔佛叻沙因是御菜，因此准备功夫较为繁杂，在新山仅有少数餐馆会售卖这道面食，而马来家庭仅有在传统的节庆宴礼如婚宴、开斋节等才会准备准备柔佛叻沙。

茂物叻沙（Bogor Laksa）

源自于印尼爪哇岛的茂物市（Bogor），最大的特色是加入黄姜后所形成的黄色咖哩汤头，使用时会搭配特制的米饼——Emping。