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虾米
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虾米


虾米又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品,有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜虾米”,见于《武林旧事》。明代,《本草纲目》指出:“凡虾之大者蒸曝去壳,谓之虾米,食之姜醋,馔品所珍。”清末民初,民间将其收作“海八珍”之一。另外,虾米也是网络用语及闽南语“什么”的谐音。

基本信息

中文名: 虾米、 外文名: a dried shrimp、 别称: 干虾仁、海米、金钩、开洋、 主要原料: 海米、 是否含防腐剂: 否、 主要营养成分: 蛋白质,维生素A、 适宜人群: 大众化、 加工方法: 原料处理、水煮、脱壳等。

海米、金钩
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简介

虾米也称为海米,为海产白虾、红虾、青虾加盐水焯后晒干,纳入袋中,扑打揉搓,风扬筛簸,去皮去杂而成,即经加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品。因如舂谷成米,故称虾米。以白虾米为上品,色味俱佳,鲜食成美。白虾须长,身、肉皆为白色,故前人有“曲身小子玉腰肢,二寸银须一寸肌”之咏。虾米食用前加水浸透,肉质软嫩、味道鲜醇,煎、炒、蒸、煮均宜,味道鲜美,为“三鲜”之一。[1]

虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有"姜虾米",见于《武林旧事》;明代,《本草纲目》指出:"凡虾之大者蒸曝去,谓之虾米,食之姜醋,馔品所珍。"清末民初,民间将其收作"海八珍"之一。

功效作用

1、增强免疫

蛋白质是一种对人体健康重要的物质,更是增强免疫力的必需物质。而虾米和肉相比,所含的人体必需氨基酸中的缬氨酸并不高,但却是营养均衡的蛋白质来源。另外,虾米含有甘氨酸,这种氨基酸的含量越高,虾米的甜味就越高。虾米中丰富的氨基酸易被人体吸收,具有补充营养,增强免疫力的作用。

2、有益心血管健康

患有心血管疾病的人群,不防多食用一些虾米。因为虾米中含的牛磺酸能够降低人体血压和胆固醇,有益心血管健康,在预防代谢综合征方面有一定疗效。虾米中含有的镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系统。它可降低血清胆固醇值,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗塞。

3、抗癌防癌

虾米中的营养成分非常丰富,还有人体所需的矿物质元素。那么虾米中含有硒,对致癌的铅、铊有抗拒作用,并可以提高人体免疫力,抑制癌细胞的形成,因而有抗癌作用,尤其对血浆硒水平低下的肠癌患者,作用更为显著。

4、延缓衰老

除了以上的功效外,虾米还有很好的延缓衰老作用。而虾米最有营养价值的成分其实是虾仁上红颜色的成分,名称叫虾青素,是迄今为止发现的最强的抗氧化剂,其抗氧化作用远远超过维生素E,可以有效对抗衰老。[2]

营养价值

虾米是著名的海味品,有较高的营养价值。据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克,脂肪2.1克,糖类4.6克,钙577毫克,磷614毫克,铁13.1毫克,还有多种维生素等。

1、虾米营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

2、虾米中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。

3、日本大阪大学的科学家发现,虾米里的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

4、不管何种虾制成的虾米,都含有丰富的蛋白质,营养价值很高,其肉质和鱼一样松软,易消化,而且无腥味和骨刺,同时含有丰富的矿物质(如钙磷、铁等),海虾米还富含碘质,对人类的健康极有裨益。[3]

食用禁忌

小虾米
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一、不宜同食

1、虾米+洋葱:形成草酸钙产生结石 洋葱不能和虾米一同食用,因为虾的体内有五钾砷化合物,洋葱是一种营养物质非常多的食物;一起吃的话会在体内形成草酸产生结石,固然相克并不克不及伤人命,但也会影响身材的康健对身体很不好。

2、虾米+鹿肉:癌病患者不宜一起吃 虾米有优质的蛋白质,而鹿肉是高级野味,含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素。两者都易消化吸收,可以同食,但是有癌病的患者不宜一起吃,因为会

3、虾米+西瓜:会导致呕吐、头晕、恶心 虾米肉质松软,易消化,而西瓜含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质。然而虾米不能和西瓜同食,会导致呕吐、头晕、恶心,危害身体健康,切记勿食。

二、相关禁忌

1、宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎忌食虾米。

2、虾米为动风发物,患有皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤瘙痒症者以及阴虚火旺者忌食。

三、母婴宜忌

1、孕妇可以食用 蛋白质是生命的最基本物质,孕妇在怀孕期间需要大量的蛋白质,而虾米是富含蛋白质较多的一种食物,并且虾米的肉质鲜美,是不少孕妇选择主要食材之一。 2、婴幼儿可以食用 虾米富含蛋白质及磷、钾、钙、镁等矿物质元素,还含有丰富的维生素,可作为宝宝补充营养的优质食品来源。在宝宝半岁后即可作为辅食适量添加食用。[4]

加工方法

虾米的加工方法主要有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法,普遍采用此法,其加工方法如下:

1、原料处理:在水煮前,必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾,必须在清水中洗刷干净,剔除小虾小鱼和要物。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。

2、水煮:取清洁的饮用水煮,水与原料重量比为4:1。按水的重量加入5%-6%的盐。先把盐水烧开, 再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料,并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面,如虾壳很快发白,表明已熟透,可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后,盐水已变混浊,需及时换水。

3、干燥:虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中,沥干水后出晒。如遇阴雨天气,则应薄摊于室内风干,切勿堆放,以免虾料内部过热而变质。出晒时,把虾摊在草席或竹帘上,要适当翻动,使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘竹帘上,推进烘道进行烘干,烘道温度宜保持在70-75℃度,时间为2-3小时。

4、脱壳:可用虾米脱壳机进行脱壳,也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳,个体完整,成品率高。少量的干虾脱壳,也可采用把虾装进麻袋,两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,将虾壳壳脱掉。

5、包装:将脱壳后的虾米过筛,分级,并根据虾米大小和外观质量分级包装。可用小塑料袋定量包,一般每袋500克1000克,最后装入大纸箱。[5]

鉴别技巧

没加过色素的虾米,虽外皮微红,但里面的肉却是黄白色的,而添加了色素的虾米,皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道,所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到,如条件允许,可先用水泡上几颗海米,如加的是一般色素,则水会变红。

消费者如何辨别海米好坏

首先从色泽上看,体表鲜艳发亮、发黄或浅红色的为上品,这种海米都是晴天晒制的。色暗而不光洁的,多数是在阴雨天晾制的。在同一批次中,颜色大体一致是最好的,出现两种以上颜色的,质量不好的居多,有的是好与坏掺和,属于假冒伪劣产品。

其次,是从体形上看:海米体形弯曲的,说明是用活虾加工的,这是由于活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程。反之,海米体形笔直或不大弯曲的,则大多数是用死虾加工的。挑选是最好选购体净肉肥,无贴皮,无窝心爪,无空头壳的为好。

另外,消费者在选购干海鲜产品中还要看看里面的杂质,海米大小匀称,其中无杂质和其他鱼虾的为上品。选购干海鲜产品时,抓一把海米用力攥一下,看它能不能粘到一块,如果粘到一起就说明海米水分大,容易腐烂变质,新鲜的海米味道鲜香,闻起来没有异味。不新鲜的海米色泽陈暗、个体不完整、虾糠多。尹宝昌最后说,从口味上来说也很容易区分干鲜海产品的产品好坏,取一个海米放在嘴中嚼之,感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差,用浓重的盐味压其他不正常味道的,都是质量不好的产品。

相关菜谱

海米炒洋葱干烧八宝鳜鱼滑炒虾仁爆炒虾仁水炒苜蓿虾仁虾粒粟米饺海鲜扒豆腐,炒捻捻,

锅巴虾仁海米炒蕨菜碧绿韭菜饺碧绿虾仁豆苗虾仁炸菊花虾包海米珍珠笋虾仁酿香菇

炸虾球,清氽丸子,荔枝虾仁

一、煮汤

瑶柱虾米冬瓜汤
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瑶柱虾米冬瓜汤

材料:

冬瓜(750克)、瑶柱(50克)、虾米(50克)、瘦肉(150克)、冬菇(50克)

做法:
  • 、 1、瑶柱虾米洗净,用清水浸泡一下。
  • 、2、瘦肉和水发冬菇切小粒。
  • 、3、冬瓜去皮切大块。
  • 、4、将所有材料入锅,大火烧开,撇去浮沫,文火炖一个小时。
  • 、5、炖好的汤加盐调味就行了,喜欢的话可以加点鸡精或味精。

紫菜虾米汤

虾米拌豆腐
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材料:

紫菜10克、虾米10克、鸡蛋1个、植物油、料酒、醋、酱油、味精、香油。

做法:
  • 、1、将紫菜洗、撕开备用。鸡蛋在碗里搅匀。
  • 、2、虾米洗净,加料酒浸泡10分钟。
  • 、3、旺火将植物油烧热,倒入酱油炝锅,立即加水1碗,放入紫菜、虾米煮10分钟,再放入蛋糊、醋略加搅动,蛋熟起锅,加入味精、香油即成。

二、做配料

虾米水滑蛋

材料:

鸡蛋(2个)、冷水或温水(鸡蛋的2倍)、虾米(少许)、精盐(适量)、生抽(适量)、葱(适量)

做法:
  • 、1、鸡蛋打进碗内,打散。
  • 、2、加入精盐拌匀,加入冷水打散泡。
  • 、3、顺一个方向不停地搅打,直至蛋液变得细滑。
  • 、4、滤去表面浮泡(或用小筛网过筛两次)静置5分钟。
  • 、5、倒入容器内,中火入锅蒸3分钟后在表面撒上虾米,继续蒸4分钟关火(时间需根据制作的量来调整)。
  • 、6、撒上葱花盖上盖子一会,待葱半熟,淋下少许熟油及生抽。

虾米拌豆腐

材料:

嫩豆腐500克,虾米50克,酱油10克,葱姜末5克,精盐2.5克,味精2克,芝麻油20克,红油5克。

做法:

1、嫩豆腐切成1、2厘米见方的丁,开水浸烫数次,沥干水分,晾凉装盘。 2、虾米用沸水烫一下,放入碗中,加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀,浇在豆腐丁上即可。[6]

保存

  • 、1. 淡质虾米可摊晒在太阳下,待其干后,装入瓶内,保存起来;
  • 、2. 咸质虾米,切忌在阳光下晾晒,只能将其摊在阴凉处风干,再装进瓶中;
  • 、3. 无论是保存淡质虾米,还是咸质虾米,都可将瓶中放入适量大蒜,以避免虫蛀。
  • 、4.放冷柜直接保存,在一定时间内食用。

市场

毛虾俗称赤尾,干品称虾米、虾皮、有生干和熟干两种。平潭多加工熟虾米,解放前就畅销天津、汉口、上海、厦门、汕头等地。民间用个体大的鲜赤尾生晒自食,其味尤丰。东庠岛初夏出产的红脊熟虾米,名闻遐迩,特别在台湾市场很有名气。

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参考来源