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蝦米
蝦米又名海米、金鈎、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟干品。蝦米是著名的海味品，有較高的營養價值。蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的注文。宋代臨安市食有「姜蝦米」，見於《武林舊事》。明代，《本草綱目》指出：「凡蝦之大者蒸曝去殼，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍。」清末民初，民間將其收作「海八珍」之一。另外，蝦米也是網絡用語及閩南語「什麼」的諧音。
目錄
基本信息
中文名: 蝦米、 外文名: a dried shrimp、 別稱: 干蝦仁、海米、金鈎、開洋、 主要原料: 海米、 是否含防腐劑: 否、 主要營養成分: 蛋白質，維生素A、 適宜人群: 大眾化、 加工方法: 原料處理、水煮、脫殼等。
簡介
蝦米也稱為海米，為海產白蝦、紅蝦、青蝦加鹽水焯後曬乾，納入袋中，扑打揉搓，風揚篩簸，去皮去雜而成，即經加鹽蒸煮、乾燥、晾曬、脫殼等工序製成的產品。因如舂穀成米，故稱蝦米。以白蝦米為上品，色味俱佳，鮮食成美。白蝦須長，身、肉皆為白色，故前人有「曲身小子玉腰肢，二寸銀須一寸肌」之詠。蝦米食用前加水浸透，肉質軟嫩、味道鮮醇，煎、炒、蒸、煮均宜，味道鮮美，為「三鮮」之一。[1]
蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的注文。宋代臨安市食有"姜蝦米"，見於《武林舊事》;明代，《本草綱目》指出:"凡蝦之大者蒸曝去，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍。"清末民初，民間將其收作"海八珍"之一。
功效作用
1、增強免疫
蛋白質是一種對人體健康重要的物質，更是增強免疫力的必需物質。而蝦米和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸中的纈氨酸並不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源。另外，蝦米含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦米的甜味就越高。蝦米中豐富的氨基酸易被人體吸收，具有補充營養，增強免疫力的作用。
2、有益心血管健康
患有心血管疾病的人群，不防多食用一些蝦米。因為蝦米中含的牛磺酸能夠降低人體血壓和膽固醇，有益心血管健康，在預防代謝綜合徵方面有一定療效。蝦米中含有的鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好地保護心血管系統。它可降低血清膽固醇值，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗塞。
3、抗癌防癌
蝦米中的營養成分非常豐富，還有人體所需的礦物質元素。那麼蝦米中含有硒，對致癌的鉛、鉈有抗拒作用，並可以提高人體免疫力，抑制癌細胞的形成，因而有抗癌作用，尤其對血漿硒水平低下的腸癌患者，作用更為顯著。
4、延緩衰老
除了以上的功效外，蝦米還有很好的延緩衰老作用。而蝦米最有營養價值的成分其實是蝦仁上紅顏色的成分，名稱叫蝦青素，是迄今為止發現的最強的抗氧化劑，其抗氧化作用遠遠超過維生素E，可以有效對抗衰老。[2]
營養價值
蝦米是著名的海味品，有較高的營養價值。據測定每一百克蝦米含蛋白質58.1克，脂肪2.1克，糖類4.6克，鈣577毫克，磷614毫克，鐵13.1毫克，還有多種維生素等。
1、蝦米營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
2、蝦米中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。
3、日本大阪大學的科學家發現，蝦米里的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。
4、不管何種蝦製成的蝦米，都含有豐富的蛋白質，營養價值很高，其肉質和魚一樣鬆軟，易消化，而且無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質（如鈣磷、鐵等），海蝦米還富含碘質，對人類的健康極有裨益。[3]
食用禁忌
一、不宜同食
1、蝦米+洋蔥：形成草酸鈣產生結石 洋蔥不能和蝦米一同食用，因為蝦的體內有五鉀砷化合物，洋蔥是一種營養物質非常多的食物；一起吃的話會在體內形成草酸產生結石，固然相剋並不克不及傷人命，但也會影響身材的康健對身體很不好。
2、蝦米+鹿肉：癌病患者不宜一起吃 蝦米有優質的蛋白質，而鹿肉是高級野味，含有較豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素。兩者都易消化吸收，可以同食，但是有癌病的患者不宜一起吃，因為會
3、蝦米+西瓜：會導致嘔吐、頭暈、噁心 蝦米肉質鬆軟，易消化，而西瓜含有大量葡萄糖、蘋果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C等物質。然而蝦米不能和西瓜同食，會導致嘔吐、頭暈、噁心，危害身體健康，切記勿食。
二、相關禁忌
1、宿疾者、正值上火之時者、患過敏性鼻炎、支氣管炎忌食蝦米。
2、蝦米為動風發物，患有皮膚濕疹、癬症、皮炎、瘡毒等皮膚瘙癢症者以及陰虛火旺者忌食。
三、母嬰宜忌
1、孕婦可以食用 蛋白質是生命的最基本物質，孕婦在懷孕期間需要大量的蛋白質，而蝦米是富含蛋白質較多的一種食物，並且蝦米的肉質鮮美，是不少孕婦選擇主要食材之一。 2、嬰幼兒可以食用 蝦米富含蛋白質及磷、鉀、鈣、鎂等礦物質元素，還含有豐富的維生素，可作為寶寶補充營養的優質食品來源。在寶寶半歲後即可作為輔食適量添加食用。[4]
加工方法
蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統的加工方法，普遍採用此法，其加工方法如下:
1、原料處理:在水煮前，必須先把原料蝦按質量、大小分類。對混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗刷乾淨，剔除小蝦、小魚和要物。為避免蝦出現貼皮現象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。
2、水煮:取清潔的飲用水煮，水與原料重量比為4:1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開， 再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動蝦料，並去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面，如蝦殼很快發白，表明已熟透，可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮5鍋後，鹽水已變混濁，需及時換水。
3、乾燥:蝦米乾燥的方法有曬乾或烘乾兩種。將煮熟的蝦撈入筐中，瀝乾水後出曬。如遇陰雨天氣，則應薄攤於室內風乾，切勿堆放，以免蝦料內部過熱而變質。出曬時，把蝦攤在草蓆或竹簾上，要適當翻動，使其迅速、均勻乾燥。有條件的可把熟蝦稍經冷卻後均勻攤放在烘竹簾上，推進烘道進行烘乾，烘道溫度宜保持在70-75℃度，時間為2-3小時。
4、脫殼:可用蝦米脫殼機進行脫殼，也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮艷，個體完整，成品率高。少量的干蝦脫殼，也可採用把蝦裝進麻袋，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，將蝦殼殼脫掉。
5、包裝:將脫殼後的蝦米過篩，分級，並根據蝦米大小和外觀質量分級包裝。可用小塑料袋定量包，一般每袋500克1000克，最後裝入大紙箱。[5]
鑑別技巧
沒加過色素的蝦米，雖外皮微紅，但裡面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦米，皮肉都是紅的。因為色素基本上沒有氣味和味道，所以用鼻子聞用嘴嘗都感覺不到，如條件允許，可先用水泡上幾顆海米，如加的是一般色素，則水會變紅。
消費者如何辨別海米好壞
首先從色澤上看，體表鮮艷發亮、發黃或淺紅色的為上品，這種海米都是晴天曬制的。色暗而不光潔的，多數是在陰雨天晾制的。在同一批次中，顏色大體一致是最好的，出現兩種以上顏色的，質量不好的居多，有的是好與壞摻和，屬於假冒偽劣產品。
其次，是從體形上看:海米體形彎曲的，說明是用活蝦加工的，這是由於活蝦死亡有一個逐步死亡收縮的過程。反之，海米體形筆直或不大彎曲的，則大多數是用死蝦加工的。挑選是最好選購體淨肉肥，無貼皮，無窩心爪，無空頭殼的為好。
另外，消費者在選購干海鮮產品中還要看看裡面的雜質，海米大小勻稱，其中無雜質和其他魚蝦的為上品。選購干海鮮產品時，抓一把海米用力攥一下，看它能不能粘到一塊，如果粘到一起就說明海米水分大，容易腐爛變質，新鮮的海米味道鮮香，聞起來沒有異味。不新鮮的海米色澤陳暗、個體不完整、蝦糠多。尹寶昌最後說，從口味上來說也很容易區分乾鮮海產品的產品好壞，取一個海米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質量差，用濃重的鹽味壓其他不正常味道的，都是質量不好的產品。
相關菜譜
海米炒洋蔥，干燒八寶鱖魚，滑炒蝦仁，爆炒蝦仁，水炒苜蓿蝦仁，蝦粒粟米餃，海鮮扒豆腐，炒捻捻，
鍋巴蝦仁，海米炒蕨菜，碧綠韭菜餃，碧綠蝦仁，豆苗蝦仁，炸菊花蝦包，海米珍珠筍，蝦仁釀香菇，
炸蝦球，清氽丸子，荔枝蝦仁
一、煮湯
瑤柱蝦米冬瓜湯
材料：
冬瓜（750克）、瑤柱（50克）、蝦米（50克）、瘦肉（150克）、冬菇（50克）
做法：
- 、 1、瑤柱蝦米洗淨，用清水浸泡一下。
- 、2、瘦肉和水發冬菇切小粒。
- 、3、冬瓜去皮切大塊。
- 、4、將所有材料入鍋，大火燒開，撇去浮沫，文火燉一個小時。
- 、5、燉好的湯加鹽調味就行了，喜歡的話可以加點雞精或味精。
紫菜蝦米湯
材料：
紫菜10克、蝦米10克、雞蛋1個、植物油、料酒、醋、醬油、味精、香油。
做法：
- 、1、將紫菜洗、撕開備用。雞蛋在碗裡攪勻。
- 、2、蝦米洗淨，加料酒浸泡10分鐘。
- 、3、旺火將植物油燒熱，倒入醬油熗鍋，立即加水1碗，放入紫菜、蝦米煮10分鐘，再放入蛋糊、醋略加攪動，蛋熟起鍋，加入味精、香油即成。
二、做配料
蝦米水滑蛋
材料：
雞蛋（2個）、冷水或溫水（雞蛋的2倍）、蝦米（少許）、精鹽（適量）、生抽（適量）、蔥（適量）
做法：
- 、1、雞蛋打進碗內，打散。
- 、2、加入精鹽拌勻，加入冷水打散泡。
- 、3、順一個方向不停地攪打，直至蛋液變得細滑。
- 、4、濾去表面浮泡（或用小篩網過篩兩次）靜置5分鐘。
- 、5、倒入容器內，中火入鍋蒸3分鐘後在表面撒上蝦米，繼續蒸4分鐘關火（時間需根據製作的量來調整）。
- 、6、撒上蔥花蓋上蓋子一會，待蔥半熟，淋下少許熟油及生抽。
蝦米拌豆腐
材料：
嫩豆腐500克，蝦米50克，醬油10克，蔥薑末5克，精鹽2.5克，味精2克，芝麻油20克，紅油5克。
做法：
1、嫩豆腐切成1、2厘米見方的丁，開水浸燙數次，瀝乾水分，晾涼裝盤。 2、蝦米用沸水燙一下，放入碗中，加入醬油、精鹽、味精、紅油、芝麻油、蔥薑末拌勻，澆在豆腐丁上即可。[6]
保存
- 、1. 淡質蝦米可攤曬在太陽下，待其干後，裝入瓶內，保存起來;
- 、2. 咸質蝦米，切忌在陽光下晾曬，只能將其攤在陰涼處風乾，再裝進瓶中;
- 、3. 無論是保存淡質蝦米，還是咸質蝦米，都可將瓶中放入適量大蒜，以避免蟲蛀。
- 、4.放冷櫃直接保存，在一定時間內食用。
市場
毛蝦俗稱赤尾，干品稱蝦米、蝦皮、有生干和熟干兩種。平潭多加工熟蝦米，解放前就暢銷天津、漢口、上海、廈門、汕頭等地。民間用個體大的鮮赤尾生曬自食，其味尤豐。東庠島初夏出產的紅脊熟蝦米，名聞遐邇，特別在台灣市場很有名氣。
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