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鵝肝 圖片來自changepw

鵝肝又稱肥肝是一道法國著名料理。它是一種使用鵝或鴨的肝製成的食品。

根據法國法規，肥肝的原料鵝或鴨必須以特殊的填鴨法（gavage）養殖，使肝臟加肥，方可製成肥肝。

雖然傳統上用鵝肝來製作肥肝，但主要由於成本的原因，現在絕大多數肥肝都用鴨肝來製作，2014年法國產的肥肝之中97%都是鴨肝。法語、英語等語言中，「肥肝」並未說明是鵝還是鴨，需要時使用「肥鴨肝」和「肥鵝肝」以精確說明。

然而中文口語中卻常用鵝肝來指代所有肥肝，鑑於目前鴨鵝肝的使用比例，這種稱呼可能會產生一定的混淆。

歷史

肥肝其實歷史比想像中悠久，起源於約公元前25世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鵝可以被過份餵飼，從而得出肥大的肝臟。

其後肥鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，肥鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大成為法國料理的名菜之一。

飼養方法

除少數之外，生產肥肝的農場通常以管飼法/填鴨法將飼料直接強灌到胃部的方式來迫使鴨或鵝罹患脂肪肝。

孵化後，雛鵝/鴨中的雌性被認為其肝臟不適宜製作該菜餚，故將被直接除去。剩下的雄性將在侷促的空間中被飼養，在約14星期後便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的玉米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最後得出肥大的肝臟。

爭議

這種飼養方式受到很多動物權益維護人士所批評，他們認為這種從過份餵飼的鴨或鵝取肝的方式是對鴨或鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃肥肝的運動。

製成品

一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。很多時候，鴨肝與鵝肝會製成小罐裝的肥肝醬以便保存。 肥肝可以以整塊販售，或是製成慕斯、芭菲或肉醬，以及佐餐。

昂貴的肥肝醬不耐保存，極易被黴菌侵蝕。

大多數肥肝醬商品中含有大量鵝油防止腐敗。而肥肝醬一旦開啟必須在五天左右吃完而且必須密封保存。

食用

由於肥肝的生產和價值相對較貴，法國人通常也只在大型節日（例如聖誕夜或新年夜）才享用肥肝。肥肝會被切成塊狀煎香，或將肥肝醬塗在麵包上食用。

通常，肥肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見的是半熟肥肝，這種製作方法簡單，成品容易保存。

大致程序是：冷凍整件肥肝，去掉裏面的纖維，用手掰碎，加入牛油，鹽等調料，用保鮮紙包好（呈火腿腸狀），放在裝了水的烤盤內，入焗爐烘烤半小時左右，拿出放入冰箱內待用。

而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否則，結果可能就會得到很小的一件肥肝和很多的油。因為這種方式烹飪的肥肝不容易製作，所以一般來說，在餐廳裏，煎肥肝會比半熟肥肝貴很多。

還有其他的肥肝製作方式，例如烤肥肝——用香料，和肥肝放進焗爐裏烤。這種肥肝是口味較重，比較香。一般在吃肥肝的時候，會用麵包，加上果醬，或者，加上特製的紅酒洋蔥。

營養成分

鵝肝含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，有補血養目之功效，是活鵝體內培育的脂肪肝 。

這種脂肪肝質地細嫩、風味鮮美，被歐美人士尊為世界三大美味之首。鵝肥肝含脂肪40%—60%，相當於裝飾蛋糕的奶油。

在這些脂肪中，不飽和脂肪酸佔總脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是飽和脂肪酸。

另外每100克鵝肥肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鵝肝的3倍。

鵝肝中的不飽和脂肪酸，含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值。它可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病。

屬於高膽固醇食品，並且其富含於脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量，至於商家宣傳的完全不會升高人體膽固醇含量，出於商業的目的更多。

食品科學裡說「不飽和脂肪有利於降低血液中的膽固醇含量」，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那麼就會避免了飽和脂肪的「作惡」。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪，吃下去了一樣增加膽固醇含量，而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。

肥鵝肝含有油脂甘味的穀氨酸，故加熱時產生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。

禁止

一些國家和法院已裁決禁止以強制餵養的方式生產的鵝肝的銷售。但一些地方的禁令只針對鵝肝，同樣以強制填餵生產的鴨肝則不受限制。

2006年，美國芝加哥曾禁止生產及售賣肥肝，直至2008年因為禁令備受批評而被撤銷。

2012年7月1日起，加州成為全球首個全面禁止售賣及食用肥肝與肥肝製品的地區。

2014年7月，在動物權利團體倡導之下，印度政府宣布由於製作過程過於殘忍而下令全面禁止肥肝進口。