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,屬於烹飪技法的其中一種。煎法起源北魏時期《齊民要術》。以小火將鍋燒熱後,將鍋底布滿適宜的並燒熱,經加處理好的食材下入,慢慢加熱,成熟的烹調技法,常見的煎食品包括煎包煎餃煎蛋、煎魚、煎年糕煎豆腐煎餅果子[1]

煎類食品對技巧[2]火候、時間以及油煎設備要求很高,稍有不慎,很容易出現糊鍋、烤焦等情況,進而影響食品的美觀和口感。其中,在食品煎制過程中,煎制的時間是整個製作的關鍵,不能過短、也不能太長,這樣才能保證食品的色澤金黃、香脆酥鬆、原汁原味,油不膩誘人食慾。

操作步驟

將經糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋,加少量用中小火加熱,使原料表面呈金黃色而成菜的技法。工藝流程:選料--刀工處理--調配味料--用中火燒熱加熱介質(鍋)--放入底油--將原料下入加熱介質中--用中火或小火煎至兩面金黃至成熟--加味料或湯水--勾芡[3]--裝盤。

操作關鍵

1、煎制菜餚醃製入味這一環節很重要。(不能過咸過淡)

2、煎制菜餚的上粉或掛漿也決定菜餚的成敗。(不能過厚)

3、煎制的時間也是整個菜餚製作的關鍵。(不能過短、不熱)特點:色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑原汁原味,油不膩誘人食慾。煎菜味型[4]:咸鮮、麻辣、咖喱、魚香、香辣,酸辣、清香,濃郁、薄荷、鮑汁、黑椒、檸檬、少嗲、沙茶、混凝土合、醬香糖醋、燒汁等。

分類

1干煎:是一種比較常用的煎制菜餚方法。將小型原料醃製後拍上麵粉直接煎製成菜的方法。或者將原料切成段或扁平的片後,炸至八成熟或斷生定型,再在煎鍋中加入調好的水澱粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

2酥煎:是將原料醃製入味後,掛酥皮糊後再入存底油鍋中煎製成熟的烹調方法。

3濕煎:是通過把原料進行初步刀工處理成型,加入調料底味用生粉上漿或拍上干生粉,用中火定型再用小火煎熟,以適合的調汁收汁入味的烹調方法。

4煎炒:將原料初工後,醃製入味上漿或拍粉。用小火或中火進行煎制後再炒制調味成熟的烹調方法。

5香煎:將原料改刀成形後醃製入味煎熟成菜。香煎起鍋前淋入洋酒。例:干紅白蘭地等成菜香氣四溢。

6煎封:將加工醃味的原料,用半煎半的方法加熱成熟,再用料關和調味汁加蓋封熟成菜的烹調方法。

7煎炸:將原料先進行煎制後、再用大油量進行炸制的一種特殊的烹調方法。原料:蓉泥類。

8煎燜:將主料改刀成型,醃製入味,放入底油中煎製成熟再加入調料,清水,或湯汁,蓋鍋蓋,用微火熟至酥的一種烹調方法。湯水與主料相平。

9軟煎:將加工,調節氣味的原料上漿後,再拍生粉,以慢文煎熟然後封汁或澆芡汗成菜的方法。

10半煎:將原料選取好後,進行初步加工去腥去異味通過刀工處理,醃製底味,上粉漿,或者不用上粉漿,運用小火在鍋中進行煎製成菜的烹調技法。原料:豆製品菌類蔬菜

11生煎:將原料經過刀工處理後,入底味(直接把味下足,不用二次味)(再上粉或上漿後直接煎製成菜的一種烹調方法。

12煎釀:將原料用嵌入夾的方法把制好的膠泥。糊等到輔助原料釀入餡料,經慢文煎熟,再用湯汁煨透,或澆淋成菜的方法。(制蓉,泥糊,不可太硬或墳軫)。

13煎蒸:把初步加工處理後的原料先煎,主定型後再加調料,上籠屜蒸熟的烹調技法。

14煎扒:將原料初加工去腥,去異味後,在原料的表面剞上花刀,使其便於入味成熟(形狀薄,小的原料不用剞上花刀)醃製好底味,上入薄粉漿用小火煎至兩面金黃色取出,再用扒汁進行扒至收汁即成的烹調方法。

15煎燉:把原料經過初加工,清洗乾淨後,再用刀斬成核桃大小的塊,加入粉漿,(也有不上粉漿)用小火煎製成型後,用中火加湯燉製的烹調方法。。

16煎熘:兩法之合用,烹製時將主料掛糊或糊或拍松入鍋煎熟後用芡汁熘制,加調料而成菜的烹調技法。

17煎燒:將主料經煎制後,再加調料,清湯或湯汁燒煮成菜的烹調技法。也叫南煎。

18煎火局:將原料初步選料,加工處理後,加入料酒姜酒初步去腥味,加入味料入底味,上漿後(也有不上漿)上火煎制兩面金黃色時取出,再用局法,烹製成熟的[5]

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參考文獻