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土耳其旋轉烤肉
圖片來自知識百科中文網

土耳其旋轉烤肉[1]，（土耳其語：döner kebap）即「旋轉烤肉」。döner即「旋轉」，而土耳其語「烤肉」即kebap，又音譯作「卡巴」，這是一種把鏇轉烤羊肉、牛肉或雞肉削下來的肉，加上配料而成的土耳其菜式。

簡介

土耳其旋轉烤肉，是一種把旋轉烤羊肉、牛肉或雞肉削下來，加上配料而成的土耳其飲食。

土耳其菜系是世界三大菜系之一，（世界三大菜系：世界三大菜系是指中國菜系，土耳其菜系，法國菜系。），而烤肉是土耳其中久負盛名的一個菜餚，正宗的土耳其烤肉主要是用的是牛羊肉，雞肉，魚肉爲主要食材，土耳其烤肉之所以如此流行，還有和德國有着重要的關係。

有人把土耳其烤肉和沙威瑪及希臘旋轉烤肉相提並論，因為數者皆用類似的肉類製成，但實際的作法及形式則有些分別。

  • 土耳其烤肉與希臘旋轉烤肉通常是用皮塔餅包着的，土耳其語又作gobit，而土耳其烤肉有時也會改成三文治般，如在德國通常簡稱Döner 為一種將半圓或三角形的弗頓餅(Fladenbrot)或稱麵餅、阿拉伯麵包橫切，打開中間，然後加入土耳其烤肉、沙拉、蔬菜、起士及醬汁而成的三明治；
  • 沙威瑪則用墨西哥薄餅（一種全麥薄餅）夾著，但兩者的分野已漸漸變得模糊。
  • 三者的餡料也有頗大的分別，希臘旋轉烤肉的餡料變化不大，而土耳其烤肉及沙威瑪則有不同餡料的變化，有各種的沙律材料如胡蘿蔔及紅椰菜等，也可用薄荷，而醬料也有不同的配搭，甚至可以選擇辣椒醬。

發展歷史

在18世紀的遊記中，土耳其烤肉是指一種來自安那托利亞的菜式，主要材料是將羊肉用會旋轉的串子插著，並放在爐上燒烤。在傳統上，這菜式是把羊肉、飯及一種加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。

在第二次世界大戰之後，土耳其移民在德國的有很多，土耳其烤肉也得以廣泛流行開來，同時有了西式的創新，比如在裏面加入很多的醬汁和沙拉等等，使得更加的大衆化，品種也更多的多元化。

土耳其烤肉有很多種種類，在土耳其文中稱爲KEBAP，我們平時在一些城市裏面也會看到一個師傅拿着大菜刀不停的在正在烤的肉上切下大塊的肉，然後放到饃中，這個是土耳其旋轉烤肉和土耳其烤肉有異曲同工之妙。

而土耳其烤肉的原形則為「oltu kebab」，至今仍在不少土耳其的城鎮中見到。「Oltu」是在埃爾祖魯姆附近的一個土耳其小鎮。而原形是把肉躺著燒及削下來的厚肉片，用L字型的（oltu shish）串把肉插著來燒的。而現代土耳其烤肉雛型則發明在19世紀土耳其的布爾薩。

在今天，土耳其烤肉通常是像三文治般用阿拉伯麵包夾著來吃，這樣的吃法早在1960年代始於伊斯坦堡。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋轉烤肉，則是卡迪爾·努爾米（：Kadir Nurman）於1971年在西柏林發明的[2]，它是把原本的土耳其烤肉改良，加上多些沙拉及醬料，以求更適合德國人的口味。自1980年代開始，土耳其烤肉就成為德國最流行的快餐食品了。

土耳其烤肉種類

  1. 烤肉夾饃：熱氣騰騰的麵餅，把散發著濃濃香氣的燒肉，爽口的生菜，脆香的豆芽緊緊地包裹其中，讓你來不及等　待，張大嘴巴「啊嗚」一口咬下去，一股香氣在口中噴溢出來，那才叫一個香呢！
  2. 烤肉卷餅：一張薄薄的餅皮卷上拌好的燒肉，咬上一口軟糯的餅皮和脆香肥美的燒肉，搭配出絕妙的滋味，讓你吃了還想吃，欲罷不能。
  3. 烤肉漢堡：甜香的漢堡餅夾上肥瘦相宜的燒肉和生菜葉，抹上特製的醬汁！
  4. 特味烤肉：外脆里嫩的燒肉，爽口的生菜和洋蔥絲，加上鮮嫩的調味料，味道當然不錯，滿滿地一盒讓你可以美美地享受一回了！
  5. 香濃骨湯：奶白色的骨湯里撒上香菜和紫菜，濃濃的骨香，香菜的清香，紫菜的鮮香融在一起，那種美妙地享受讓你喝過一次終身難忘！

食材及烹調方法

土耳其烤肉的肉片有羊肉、牛肉或雞肉，但因其源於土耳其，作為一個盛行回教的國家，故不會使用豬肉作烤肉的材料。

在發生瘋牛症事件過後，也曾使過用烤魚作為烤肉的餡料。而一個典型的烤肉三文治則是烤肉片，加上生菜絲及土耳其麵包而成的。而醬料可選擇辣醬、蒜味酸奶及香草酸奶，而在某些地方，更有用羊奶起司作為餡料的。

至於烤肉片的烹調方法，則有下列兩種：

  • 最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上，像一圓柱體般，然後如右圖般放在紅外線爐邊炙烤，偶而會有些蔬菜，如番茄、洋蔥等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的濕度，減低烤焦的機會。
  • 而有些廉價的店舖則把已調味的肉片及免治肉混在一起，放在普通的爐上燒烤。而這方法不獲鼓勵，而德國更有條例限制免治肉的含量，不可以超過總數的60%。

而從烤肉串切出肉片的方法，也有兩種:

  • 傳統的是用一把又長又尖的刀把肉割下來
  • 用有圓型刀片的電刀，把肉片割更薄，可切出更多塊。

世界各地的土耳其烤肉

土耳其烤肉現今盛行於歐洲，加拿大及不少其他的大城市，而大多都是以德國改良的旋轉烤肉為主。而在不少西方國家，土耳其烤肉是一種流行的宵夜，而烤肉店也傾向在較晚的時間開放以照顧夜行人士的需要。

德國

在德國，中東菜式、烤肉、土耳其麵包以及沙拉三明治等比漢堡及香腸更流行，在年青一輩之間很流行，當地人稱為「döner」；年青人以烤肉作午餐及夜遊後的宵夜。而烤肉的總類也不少，其中一種為「Kebab mit Pommes」，與一般的土耳其烤肉相似，但內裏的蔬菜餡料則換成薯條，也有些土耳其烤肉是以薯條取代土耳其麵包佐吃的；有些更是只有沙律菜而沒有肉，德語稱為「Vegetarischer Döner」（素食土耳其烤肉）。

據統計，德國人每天吃掉200至300公噸的土耳其烤肉；在1998年，他們一年花費了15億歐元在烤肉上。至於它能盛行的原因，最主要是因為德國境內有大量的土耳其人居住。在第二次世界大戰之後，由於戰爭導致勞動力短缺，故有大批的外地人應邀至德國進行重建工作，以解決勞動力短缺問題，當中以土耳其人最多，而在重建後也有不少的土耳其人在德國居留，並開設不少的小吃店，而土耳其烤肉的方便性更受不少勞工歡迎；自此，它便開始盛行於全國了。

在德國，土耳其烤肉通常用蠟質的紙包裝，而紙上有一個男性廚師拿著刀站在肉串前的，而這造型也見於德國的柏林圍牆。

土耳其

在土耳其，德國式的土耳其烤肉受到當地人的鄙視，但在經營旅遊業為主的南方沿海地區，不少旅客要求吃「真正」的土耳其烤肉，但諷刺的是，他們要吃的其實是德國化的土耳其烤肉，並不是正宗的；所以有不少的旅遊區也有售賣三明治的德國式烤肉，甚至代替了傳統成為主流的菜式。

正宗作為主菜的烤肉（所用的肉在烤前是泡過鹽水，並沒有兔子肉，以及用正宗的阿拉伯麵包及醬料作為佐料而成）仍然能見於全國各地。但在速食食品，德式的土耳其烤肉佔有的比率越來越高，稱為「döner sandviç」或「ekmek arası」，是一種用麵包作底（不是阿拉伯麵包），加上烤肉及沙律（以番茄、洋蔥、生菜及醃黃瓜製成）作餡料的小吃，但沒有任何的醬料。

台灣

土耳其烤肉的名稱在台灣並不普及，倒是沙威瑪的名稱比較為人所知。台灣有許多販售沙威瑪的攤位，大都以普通麵包而非傳統的皮塔餅或墨西哥薄餅夾著肉塊、高麗菜絲，變成像是夾著烤肉片的漢堡或大亨堡，類似速食化的德式土耳其烤肉。

醬料則像芬蘭與日本以美乃滋和番茄醬為主，強調是紅外線烤肉或無煙烤肉，連鎖速食餐廳也有烤雞肉，可見商品在烤箱內自轉烘烤，售出半雞或全雞可自選

中國大陸

在中國西部，尤其是新疆，因為土耳其的影響，土耳其烤肉被視為一種地方特色，並傳播至中國各地，甚至還出現了豬肉版的「土耳其烤肉」。

中式土耳其烤肉的餡料一般只有肉類（一般是雞肉或豬肉，有時會在烤制時混有一些蔬菜），不含沙拉蔬菜及醬料。由於與中國小吃「肉夾饃」相似，通常稱作「土耳其肉夾饃」；一些地方的「陝西肉夾饃」甚至已經變成中國式土耳其烤肉，而不是傳統的滷肉塊。也有將土耳其烤肉及蔬菜配上米飯食用者，稱為「土耳其烤肉飯」。

香港

在中環、尖沙咀也常見到不少售賣中東食品及土耳其烤肉的店舖；也有快餐店售賣類似的食物。

日本

土耳其烤肉在日本開始流行，而它在日語中為「ケバブ」。在不少的流行攤位中有售。烤肉也經過適當的調整以適合當地人的口味，例如用椰菜代替沙律，而醬料則換為蛋黃醬。

有些人認為在當地的烤肉攤位中，大多數的僱員為印巴裔的移民，其實不見得。在當地的烤肉攤位中，土耳其人占大部分，有一部分僱員則是伊朗人。

奧地利

在奧地利，土耳其烤肉的材料和德國的大致相同，但羊肉常以雞肉代替。在都市地區，尤其是在維也納非常流行。逐漸地威脅到當地傳統小吃，如烤香腸（「Würstelstände」)等的地位。人們稱呼土耳其烤肉為「Kebap」，而不是德國人說的「Döner」。這使德國遊客感到混亂，也成為奧地利人取笑的題材。

英國

英國人稱土耳其烤肉為「doner kebab」或「donner kebab」，或使用阿拉伯名稱「shawarma」，在其上加沙律及醬料，是英國和愛爾蘭流行的菜式。

售賣土耳其烤肉的店舖通常會提供辣椒醬、燒烤醬以及最常見的酸奶醬，而薄荷醬也是常見的醬料。顧客可以依自己的喜好而選擇醬料的濃度，如小辣、中辣等，但醬料的成分則不太清楚，而且各地不一。

土耳其烤肉在當地常視同外賣食品或宵夜，在英國週末夜生活中佔了很重的角色，但不像德國人般作為主食。以下是土耳其烤肉的在英國的製作方法：

  • 用阿拉伯麵包裹著；
  • 放在維吾爾麵包上；
  • 麵包、肉和沙律分開放在盤上；
  • 把烤肉、及薯條放在碟子上，如英式名菜炸魚薯條一般，但沒有任何沙律及麵包。

英式土耳其烤肉的香料與土耳其及德國的不同，因為大多數的烤肉是由塞浦路斯的土耳其族移民製作的。而英式的菜單則有「doner」（旋轉烤肉），「shish」（串燒,以竹簽或鐵簽把肉和配料串好,再用人手在火上烤），以及「kofte kebab」，這是一種特別的烤肉，有麵包及薯條作佐料。而「doner meat」（中東烤肉）也常作為意大利薄餅及漢堡包的配料；而大家普遍並不清楚用動物的哪個部位作為烤肉，所以這成為不少傳說及笑話的來源。

在愛爾蘭的都柏林，有不少的土耳其及小亞細亞裔的移民，吃土耳其烤肉的人增加了不少，尤以在市中心工作及玩樂的夜歸人為甚。

法國

土耳其烤肉和薄餅、漢堡一樣，也是在法國見到的數種快餐食品之一，也是最便宜的。大部分的土耳其烤肉店（法國人稱為kebabs）是由土耳其移民所經營的。

一個基本的烤肉則是用土耳其麵包再加上烤牛肉片、洋蔥及生菜，而醬料則有「sauce blanche」（法語為白醬，指酸乳加上蒜及香草）、突尼西亞紅色辣醬、茄汁以及數種其他醬料，如芥末。

土耳其烤肉也通常附上薯條，而薯條更會放進麵包裏。其他種類的烤肉也有不少，如雞、魚肉，甚至是香腸，而土耳其麵包也常換為阿拉伯麵包。

澳洲

在澳洲，土耳其烤肉隨著希臘、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民傳入。現在，土耳其烤肉也很受歡迎，而人們認為它是比麥當勞及肯德基健康的快餐食品。

當地的烤肉通常是以阿拉伯麵包或土耳其麵包為佐料，較少以三文治的形式出現。在澳洲某些希臘人口比中東人多的州，人們稱土耳其烤肉為souvlaki（：souvlaki），Gyros或yiros。在西澳，一份土耳其烤肉更包括了煎蛋。

在雪梨，雞、牛、羊肉的土耳其烤肉很容易可以在市郊不少外賣店找到。而當地的土耳其烤肉大多把生菜、番茄、洋蔥、中東沙律及芝士放在阿拉伯麵包上。而最常見的醬料則有茄汁、鷹嘴豆醬、蒜泥及辣椒醬，餡料可以放在麵包上或是分開放的，更常見的方法是把所有東西捲在一起。後者的處理方式有兩種，一是把它包起來以便焗烤，這方法可以令麵包變得鬆脆及香濃，而另一種則是不經焗烤。在澳洲首都堪培拉，則有另一種方法，是把塞了餡料的麵包放在爐底烘一分鐘，其後便像平時的吃法一般，將烤肉用紙包起，以防餡料掉出的。

在布里斯本，烤肉的製法則受到黎巴嫩的影響。

在澳洲某些地方，人們稱售賣烤肉的地方為「Kebaberies」，而土耳其烤肉也作為一種意式薄餅的餡料。

芬蘭

在芬蘭，土耳其烤肉因為土耳其人的移入及開設餐館而變得受歡迎起來。而在當地，土耳其烤肉也作出了改變以符合地區需要，如多用當地非常普及的牛肉。烤肉在當地視為快餐，而那裏的餐廳大多都有售薄餅，而且到了夜深時間仍照常營業；在當地，這樣的餐廳最少有900間。而牛肉則作為主要的肉材，因為芬蘭人較習慣牛肉的口味，而且在當地，牛是較便宜的。有些土耳其烤肉則把兩種肉混在一起。

當地人最常吃的烤肉菜式有以下數項：

  • 「Rullakebab」（意思為捲式土耳其烤肉），是用薄餅皮包著，內裡有烤肉、番茄、醃青瓜及椰菜，而醬料則為一般沙拉醬，蛋黃醬，番茄辣汁等；一個這樣的烤肉有大約一公斤重，可以給多人食用；而更大的同類烤肉則稱為「tuplarulla」（雙卷），和「Rullakebab」相似，但肉的數量則更多。這樣的烤肉有時會用墨西哥辣椒調味，但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
  • 「Kebab riisillä」(土耳其烤肉捲餅)及「Kebab ranskalaisilla」(土耳其烤肉配薯條)，它們通常放在碟上並附以沙律醬（蛋黃醬或類似的熱醬汁），而沙律菜則是常見的配菜。
  • 「Kebabpizza」土耳其烤肉薄餅，這是烤肉加上辣的配料，如墨西哥辣椒及土耳其辣椒；而其他的成份則有醃青瓜，沙樂美腸及番茄等。
  • 「Pitakebab」和不少國家所售的傳統土耳其烤肉類似。

加拿大

在加拿大，有一種土耳其烤肉稱為「Donair」，其發源地是在加拿大在手动语言转换规则中检测到错误的哈利法克斯。當地一間餐廳King of Donair（：King of Donair）聲稱在1973年發明這種烤肉。

這種烤肉的肉和一般不同，是由絞肉、麵粉或麵包糠及多種香料調製而成的，而其醬料則是用淡奶、糖、醋及蒜頭製成的。而肉及醬汁則與番茄及洋蔥粒用阿拉伯麵包捲起。這種烤肉的材料太多，而阿拉伯麵包則只能作為陪襯。在一個這樣的烤肉中，阿拉伯麵包吸收了大量的醬料，以致它難以與本體分開。

這樣的土耳其烤肉在加拿大大西洋省份十分普及，不少的快餐店都有售賣這種烤肉。而上述的食店也推出了有同樣成分的薄餅及潛水艇三文治。而哈利法克斯也因為這種的烤肉而聞名。

在酒吧關閉後的時份，當地有不少的人購買烤肉當作宵夜，而不少薄餅店及不少跨國連鎖食肆也提供烤肉醬（donair sauce）給予食客品嘗。

瑞士

土耳其烤肉在瑞士全國各大城市都找到的，在蘇黎世及巴塞爾也見到；而其中在蘇黎世舊城中的土耳其烤肉攤子則較為有特色。

相關條目

外部連結

參考資料

  1. ↑ 土耳其的平民便餐：旋轉烤肉與薄餅，再加一杯特點酸奶，每日頭條，2017-05-14
  2. ↑ 土國旋轉烤肉 發明者逝世《東方日報》2013年10月28日
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