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肥肝 图片来自ITW01

肥肝 ，（法语：foie gras）是一道法国著名料理。

简介

肥肝，是一种使用鹅或鸭的肝制成的食品。

欧洲人将肥肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”，其中鹅肝就被美食家尊为是世界三大美味之首。

肥肝在法国菜里面属于前菜。鹅肝放在偌大冷盘里，看起来貌不起眼。 有点像冻肉，切得又有些像蛋糕，即使冷盘里的花朵装饰很漂亮，也不会让人联想到，这是鼎鼎大名的鹅肝。

顾名思义，鹅肝就是鹅的肝脏部位，但是一般鹅的肝脏还不是真正意义上的鹅肝。真正的鹅肝是鹅肥肝，即指在活鹅体内培育的脂肪肝，脂肪含量达40%-60%，相当于蛋糕上的奶油。

鹅肝是动物肝脏的一种，含有丰富的营养物质，是补血佳品，多种维生素含量和铁含量也高于一般的奶蛋肉类，还有益于皮肤健康。

根据法国法规，肥肝的原料鹅或鸭必须以特殊的填鸭法（gavage）养殖，使肝脏加肥，方可制成肥肝。

虽然传统上用鹅肝来制作肥肝，但主要由于成本的原因，现在绝大多数肥肝都用鸭肝来制作，2014年法国产的肥肝之中97%都是鸭肝。

法语、英语等语言中，“肥肝”并未说明是鹅还是鸭，需要时使用“肥鸭肝”（法语：foie gras de canard）和“肥鹅肝”（法语：foie gras d'oie）以精确说明。

中文口语中却常用鹅肝来指代所有肥肝，鉴于目前鸭鹅肝的使用比例，这种称呼可能会产生一定的混淆。

发展历史

肥肝其实历史比想像中悠久，起源于约公元前25世纪的埃及，当时的埃及人已经发现鹅可以被过份喂饲，从而得出肥大的肝脏。

其后肥鹅肝传至罗马帝国。随著4世纪罗马帝国的衰亡，肥鹅肝这种食物也几乎失传，只有犹太人保留下来，直至16世纪传回法国地区，并于该处发扬光大成为法国料理的名菜之一。

鹅肝的类型

1、生的鹅肝 Foie Gras Cru: 就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝，只有在顶级的法国餐厅有机会见得到这种鹅肝。

2、新鲜鹅肝 Foie Gras Frais: 这种鹅肝通常装在搪瓷罐或瓶子里销售，放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最细致优良质量的鹅肝，才会装罐销售。

3、浸存鹅肝 Foie Gras de Conserve: 传统方法是装在瓶子里用鹅油浸泡消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越陈越香。

4、半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize: 这种鹅肝是已经微微烹调过、被装在罐子里出售。即使已开封，置冰箱冷藏仍可保存3个月，可以通过各种各样的方式来标记。

制作方法

饲养方法

除少数之外，生产肥肝的农场通常以管饲法/填鸭法将饲料直接强灌到胃部的方式来迫使鸭或鹅罹患脂肪肝。

• 孵化后，雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去。
• 剩下的雄性将在局促的空间中被饲养，在约14星期后便开始强迫灌食。
• 灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的玉米浆直接灌入其食道。
• 这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚（脂肪肝），最后得出肥大的肝脏。

争议

这种饲养方式受到很多动物权益维护人士所批评，他们认为这种从过份喂饲的鸭或鹅取肝的方式是对鸭或鹅的残忍虐待，因此发起拒吃肥肝的运动。

成品

一个完整的鹅肝一般重量大约为700至800克，鸭肝则为450至600克，会以冷冻的方式保存。很多时候，鸭肝与鹅肝会制成小罐装的肥肝酱以便保存。

肥肝可以以整块贩售，或是制成慕斯、芭菲或肉酱，以及佐餐。

昂贵的肥肝酱不耐保存，极易被霉菌侵蚀。大多数肥肝酱商品中含有大量鹅油防止腐败。而肥肝酱一旦开启必须在五天左右吃完而且必须密封保存。

食用

由于肥肝的生产和价值相对较贵，法国人通常也只在大型节日（例如圣诞夜或新年夜）才享用肥肝。肥肝会被切成块状煎香，或将肥肝酱涂在面包上食用。

通常，肥肝的烹饪方法有很多种，餐厅中最常见的是“半熟肥肝”（mi-cuit），这种制作方法简单，成品容易保存。大致程序是：冷冻整件肥肝，去掉里面的纤维，用手掰碎，加入牛油，盐等调料，用保鲜纸包好（呈火腿肠状），放在装了水的烤盘内，入焗炉烘烤半小时左右，拿出放入冰箱内待用。

而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否则，结果可能就会得到很小的一件肥肝和很多的油。因为这种方式烹饪的肥肝不容易制作，所以一般来说，在餐厅里，煎肥肝会比半熟肥肝贵很多。

还有其他的肥肝制作方式，例如烤肥肝——用香料，和肥肝放进焗炉里烤。这种肥肝是口味较重，比较香。一般在吃肥肝的时候，会用面包，加上果酱，或者，加上特制的红酒洋葱。

禁忌

具有过敏病史者，不宜食用包括肥肝在内的家禽家畜等养殖动物的内脏。

文化

肥肝的口味通常被描述成肥厚的、油润的和可口的，不同于一般的鹅或鸭的肝脏。

法国法律声明“肥肝是受保护的法国文化和烹饪技艺遗产”。

各国状况

生产

法国占全球肥肝产量超过80%以上，是肥肝最大的生产国和消费国。

此外，匈牙利年产2600吨，保加利亚年产2000吨，分别列第二、第三位。

肥肝的生产和消费已经拓展至世界，特别是在其他欧洲国家、美国和中国。

禁止

一些国家和法院已裁决禁止以强制喂养的方式生产的鹅肝的销售。但一些地方的禁令只针对鹅肝，同样以强制填喂生产的鸭肝则不受限制。

2006年，美国芝加哥曾禁止生产及售卖肥肝，直至2008年因为禁令备受批评而被撤销。

自2012年7月1日起，加州成为全球首个全面禁止售卖及食用肥肝与肥肝制品的地区。

2014年7月，在动物权利团体倡导之下，印度政府宣布由于制作过程过于残忍而下令全面禁止肥肝进口。

外部连结

• 鹅肝，残忍的美食

参见

• 神猪