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肥肝 圖片來自ITW01

肥肝 ，（法语：foie gras）是一道法國著名料理。

簡介

肥肝，是一種使用鵝或鸭的肝制成的食品。

歐洲人將肥肝與魚子醬、松露並列为「世界三大珍饈」，其中鵝肝就被美食家尊為是世界三大美味之首。

肥肝在法國菜裏面屬於前菜。鵝肝放在偌大冷盤裏，看起來貌不起眼。 有點像凍肉，切得又有些像蛋糕，即使冷盤裏的花朵裝飾很漂亮，也不會讓人聯想到，這是鼎鼎大名的鵝肝。

顧名思義，鵝肝就是鵝的肝臟部位，但是一般鵝的肝臟還不是真正意義上的鵝肝。真正的鵝肝是鵝肥肝，即指在活鵝體內培育的脂肪肝，脂肪含量達40%-60%，相當於蛋糕上的奶油。

鵝肝是動物肝臟的一種，含有豐富的營養物質，是補血佳品，多種維生素含量和鐵含量也高於一般的奶蛋肉類，還有益於皮膚健康。

根据法国法规，肥肝的原料鹅或鸭必须以特殊的填鸭法（gavage）养殖，使肝脏加肥，方可制成肥肝。

虽然传统上用鹅肝来制作肥肝，但主要由於成本的原因，现在绝大多数肥肝都用鸭肝来制作，2014年法国产的肥肝之中97%都是鸭肝。

法语、英语等语言中，“肥肝”并未说明是鹅还是鸭，需要时使用“肥鸭肝”（法语：foie gras de canard）和“肥鹅肝”（法语：foie gras d'oie）以精确说明。

中文口语中却常用鹅肝来指代所有肥肝，鉴于目前鸭鹅肝的使用比例，这种称呼可能会产生一定的混淆。

發展歷史

肥肝其實歷史比想像中悠久，起源於約公元前25世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鵝可以被過份餵飼，从而得出肥大的肝臟。

其後肥鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，肥鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大成為法國料理的名菜之一。

鵝肝的類型

1、生的鵝肝 Foie Gras Cru: 就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲，只有在頂級的法國餐廳有機會見得到這種鵝肝。

2、新鮮鵝肝 Foie Gras Frais: 這種鵝肝通常裝在搪瓷罐或瓶子裡銷售，放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最細緻優良質量的鵝肝，才會裝罐銷售。

3、浸存鵝肝 Foie Gras de Conserve: 傳統方法是裝在瓶子裡用鵝油浸泡消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越陳越香。

4、半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize: 這種鵝肝是已經微微烹調過、被裝在罐子裡出售。即使已開封，置冰箱冷藏仍可保存3個月，可以通過各種各樣的方式來標記。

製作方法

饲养方法

除少數之外，生產肥肝的農場通常以管饲法/填鸭法將飼料直接強灌到胃部的方式來迫使鸭或鹅罹患脂肪肝。

• 孵化后，雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去。
• 剩下的雄性将在局促的空间中被饲养，在約14星期後便開始強迫灌食。
• 灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的玉米漿直接灌入其食道。
• 這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚（脂肪肝），最後得出肥大的肝臟。

争议

這種饲养方式受到很多動物權益維護人士所批評，他们認為這種從過份餵飼的鸭或鵝取肝的方式是對鸭或鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃肥肝的運動。

成品

一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。很多時候，鴨肝與鵝肝會製成小罐裝的肥肝醬以便保存。

肥肝可以以整块贩售，或是制成慕斯、芭菲或肉酱，以及佐餐。

昂贵的肥肝酱不耐保存，极易被霉菌侵蚀。大多数肥肝酱商品中含有大量鹅油防止腐败。而肥肝酱一旦开启必须在五天左右吃完而且必须密封保存。

食用

由於肥肝的生產和價值相对较贵，法國人通常也只在大型節日（例如聖誕夜或新年夜）才享用肥肝。肥肝會被切成塊狀煎香，或將肥肝醬涂在麵包上食用。

通常，肥肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見的是“半熟肥肝”（mi-cuit），這種製作方法简單，成品容易保存。大致程序是：冷凍整件肥肝，去掉裏面的纖維，用手掰碎，加入牛油，鹽等調料，用保鮮紙包好（呈火腿腸状），放在裝了水的烤盤内，入焗爐烘烤半小時左右，拿出放入冰箱内待用。

而煎肥肝需要掌握非常好的火候，否则，結果可能就會得到很小的一件肥肝和很多的油。因為這種方式烹飪的肥肝不容易製作，所以一般來说，在餐廳裏，煎肥肝會比半熟肥肝貴很多。

還有其他的肥肝製作方式，例如烤肥肝——用香料，和肥肝放進焗爐裏烤。这種肥肝是口味較重，比較香。一般在吃肥肝的時候，會用麵包，加上果醬，或者，加上特製的红酒洋葱。

禁忌

具有過敏病史者，不宜食用包括肥肝在内的家禽家畜等養殖動物的內臟。

文化

肥肝的口味通常被描述成肥厚的、油润的和可口的，不同于一般的鹅或鸭的肝脏。

法国法律声明“肥肝是受保护的法国文化和烹饪技艺遗产”。

各国状况

生产

法國佔全球肥肝產量超過80%以上，是肥肝最大的生产国和消费国。

此外，匈牙利年產2600噸，保加利亞年產2000噸，分別列第二、第三位。

肥肝的生产和消费已经拓展至世界，特别是在其他欧洲国家、美国和中国。

禁止

一些国家和法院已裁决禁止以强制喂养的方式生产的鹅肝的销售。但一些地方的禁令只针对鹅肝，同样以强制填喂生产的鸭肝则不受限制。

2006年，美國芝加哥曾禁止生產及售賣肥肝，直至2008年因為禁令備受批評而被撤銷。

自2012年7月1日起，加州成為全球首個全面禁止售賣及食用肥肝與肥肝製品的地區。

2014年7月，在动物权利团体倡导之下，印度政府宣布由于制作过程过于残忍而下令全面禁止肥肝进口。

外部連結

• 鹅肝，残忍的美食

参见

• 神豬