卤鹅查看源代码讨论查看历史

卤水鹅 图片来自搜狐

卤水鹅 ，是一种潮汕卤制食品。

简介

卤鹅是潮州及潮汕地区的卤制品，有别于台湾常见的卤鸡(大部分卤味店的腿翅都是鸡)。

在潮汕，卤鹅有近百年的历史，无人不晓，无人不爱！选材狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。卤味好不好吃，关键在于卤汁，不同的卤家拥有自己的秘方。

食神蔡澜先生曾说过：“我们吃鹅，最著名的广东人的烧鹅和潮州人的卤水鹅。”潮汕卤鹅早已被列为广东省的非物质文化遗产，这几年更是成为人人追捧的网红美食。

卤水鹅，跟类似作法的卤水鸭，都是中国广东、香港和澳门的潮州酒楼和打冷食肆常见的小菜，都是用潮州鸭、普通鹅/狮头鹅卤制。

除卤水鹅以外，用卤水煮的食品有卤水鹅掌翼和卤水鹅肝等。

卤鹅肉质鲜美，卤香浓郁。一块块皮肉相连，中间隔着一层油亮的鹅𦛨，粘上卤汁或是[蒜蓉]]醋，一口下去，肥而不腻，相得益彰。

也有外带鹅肉系列，不管是卤鹅翅、脖子、鹅掌或肉，鹅三宝，卤的色泽深褐色感觉很入味的鹅。

准备材料

• 狮头鹅1只、
• 酱油750g、
• 肥猪肉250g
• 精盐100g、生姜100g、冰糖50g
• 白酒90g、川椒10g、桂皮10g
• 丁香8g、芫荽头50g、香茅50g
• 八角10g、甘草10g、色油10g
• 大蒜50g、清水约5公斤。

制作步骤

1，卤鹅下锅之前，需先腌制一遍，去腥。

2，把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

3，将川椒粒炒香盛起，与生姜、八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，卤包做好放进卤锅里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥猪肉切成块放进卤锅，再加入清水中火烧沸，一锅浓浓的卤汤就做好啦。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤出来的肉更有口感。

4，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟。中间要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复四次。并把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉，取出料包。

注意事项

鹅的每个部位，卤煮时间是不同的。

正宗潮汕卤鹅制作方法是，在高温操作室不停转动著钩子，因为卤鹅要多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂、收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅外表颜色鲜亮，内部吸入全部卤料精华，咸香入味！